Composição fenólica, atividade antioxidante e estabilidade química de kombuchas contendo casca e polpa de pitaya (Hylocereus polyrhizus)

• Autor(a) principal: Aver, Igor
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/10475
• topic: Nutrição; Frutas; Fermentação

A Kombucha é uma bebida de origem asiática, que vem crescendo popularmente no ocidente por suas possíveis propriedades benéficas à saúde. Apesar dos crescentes estudos referentes a essa bebida, ainda não há um consenso sobre as melhores condições para a fermentação, algo que vise um aumento ou que mantenha a composição fenólica da bebida. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da Pitaya vermelha (casca e polpa) adicionada na segunda fermentação da Kombucha na composição fenólica, atividade antioxidante e estabilidade química (teor de açúcar e pH) da bebida. Os resultados mostraram uma redução da composição fenólica de 8,4% na Kombucha base de primeira fermentação, compensada pela adição da casca e polpa aumentando aproximadamente em 9% e 5%, respectivamente. Em relação às antocianinas, a Kombucha base não apresentou alteração significativa na primeira fermentação, já com a adição dos substratos, os valores antocianínicos aumentaram 55 e 91 vezes na casca e polpa comparada a Kombucha base, respectivamente. Observou-se incremento da atividade antioxidante perante a adição de Pitaya, tanto a casca quanto a polpa, aumentando em 6 e 4%, respectivamente. A avaliação da estabilidade em um período de 7 a 35 dias resultou em uma variação média de pH de 5, 7 e 1% para a Kombucha base, de casca e de polpa, respectivamente, sendo a de polpa a que apresentou a maior estabilidade nesse parâmetro e a de casca, a menor. Para o teor de açúcar, as variações no grau Brix foram de de 2,34; 1,76 e 0,44 para a Kombucha base, de casca e polpa, respectivamente, novamente mostrando maior estabilidade para a bebida acrescida de polpa. Embora mais estudos sejam necessários, os resultados demonstram que a Pitaya pode ser uma excelente fonte de compostos fenólicos para ser incorporada na segunda fermentação da Kombucha visando incremento de atividade antioxidante. [resumo fornecido pelo autor]