Caracterização e evolução aromática de espumantes moscatéis de Farroupilha (RS) durante o armazenamento e influência das leveduras nos vinhos moscatos

• Autor(a) principal: Marcon, Ângela Rossi
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/3844
• topic: Vinhos espumantes -Farroupilha (RS); Moscatel (Vinho) - Farroupilha (RS); Leveduras; Aromas; Sparkling wines - Farroupilha (Brazil); Muscat (Wine) - Farroupilha (Brazil); Yeast; Odors

Farroupilha, localizado na Serra Gaúcha, é o município que possui a terceira maior produção de uvas para processamento do Brasil e o maior produtor de uvas moscatéis, representando quase a metade da produção brasileira. Nos últimos dez anos, a produção e comercialização de espumantes moscatéis no Brasil aumentaram significativamente, demonstrando um crescente consumo anual. Esse produto vem conquistando diversas medalhas em concursos internacionais e agrada muito o paladar do brasileiro devido seus aromas frescos e frutados. Outro aspecto importante foi a conquista em 2015, da Indicação de Procedência de vinhos finos moscatéis Farroupilha, contribuindo ainda mais para o destaque desses produtos no mercado brasileiro e no exterior. Dentre as principais variedades cultivadas e utilizadas para a elaboração de vinhos finos tranquilos e espumantes moscatéis estão a Moscato Branco, Moscato Giallo, Moscato R2 e Malvasia de Candia. O conhecimento mais aprofundado das características sensoriais, aromáticas e qualitativas destes produtos, são importantes pois permite caracterizar o perfil dos vinhos e espumantes dessa região. O objetivo desse trabalho foi: determinar a composição aromática dos espumantes moscatéis de Farroupilha; sua evolução durante o armazenamento; caracterizar os vinhos elaborados com variedades moscatos e determinar a influência das leveduras Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii na composição química e sensorial de vinhos Moscato Branco. Foram realizadas análises físico-químicas, cromatográficas e sensoriais. Os resultados permitem atribuir aos espumantes com menor tempo de armazenamento aromas cítricos e frutados e aos espumantes com maior tempo, notas de maçã, trufas, amêndoas, rosas e mel. Cada variedade de uva com a qual estes espumantes foram elaborados aportam diferentes aromas para os mesmos, contribuindo para uma grande compexidade aromática. A variedade Moscato Giallo aportou aos vinhos aromas que remetem a frutas como pera e pitanga, e ervas de quintal como alecrim. Os vinhos da variedade Moscato R2 destacaram-se pelas notas de frutas cítricas e alecrim, e os vinhos da variedade Moscato Branco apresentaram notas cítricas, pera e pitanga. As leveduras utilizadas também influenciaram na composição aromática. Os vinhos elaborados com leveduras puras de T. delbrueckii apresentaram maiores teores de acetato de isoamila (banana), hexanoato de etila (frutas, anis), 2-metil-1-propanol (alcoólico) e 2-feniletanol (rosas). Essas concentrações tendem a diminuir nas fermentações mistas. Vinhos produzidos com S. cerevisiae 100% EC 1118 se destacaram pelos maiores teores de etanal (maçã verde), 1-propanol (pungente), octanoato de etila (abacaxi, pera) e linalol (rosas). Dessa forma, este estudo demonstra que apesar da tendência do consumo de espumantes moscatéis e vinhos moscatos serem no período de 12 a 18 meses, esses produtos têm potencial para serem consumidos com maior tempo. Verificou-se também que os espumantes moscatéis de Farroupilha apresentaram uma qualidade geral equivalente aos espumantes elaborados na região de Asti, região de Denominação de Origem tradicionalmente conhecida com quase cem anos de história.