Determinação do potencial aromático de vinhos espumantes cujos vinhos base foram elaborados com leveduras Saccharomyces e Torulaspora delbrueckii

• Autor(a) principal: Ferreira, Daniel de Siqueira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/4451
• topic: Vinhos espumantes - Serra, Região (RS); Leveduras; Fermentação; Bebidas fermentadas; Compostos aromáticos; Sparkling wines - Serra, Região (RS) (Brazil); Yeast; Fermentation; Brewing; Aromatic compounds

Este estudo teve como objetivo avaliar espumantes elaborados pelo método tradicional, com vinho base de uvas Chardonnay fermentados com leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces, provenientes da safra de 2015 da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul. Foram analisadas as diferenças entre seis processos de fermentação (tratamentos), compostos por arranjos de duas leveduras: Saccharomyces cerevisae e Torulaspora delbrueckii, ambas comerciais e aplicadas ao vinho base. Os diferentes tratamentos consistiram em dois tratamentos com culturas puras, uma inoculação sequencial e três co-inoculações em diferentes concentrações de leveduras, totalizando seis tratamentos. Na sequência, os espumantes obtidos, foram avaliados em função do tempo, realizando análises trimestrais durante um ano. Os parâmetros analisados foram: análises clássicas dos vinhos, metanol, etanal, álcoois superiores, ésteres e ácidos voláteis, tirosol, índice de cor, compostos fenólicos totais, ácidos fenólicos, catequinas e epicatequinas. Os espumantes elaborados com 100% de Saccharomyces cerevisae apresentaram maiores concentrações em açúcares residuais e título alcoométrico e o menor nível em tirosol. Os álcoois superiores, apresentaram maiores concentrações nos espumantes elaborados com as leveduras não-Saccharomyces, apresentando maiores níveis no tratamento com 100% de Torulaspora delbrueckii (T6). Apesar de haver uma maior concentração de álcoois superiores no tratamento com leveduras não-Saccharomyces, estes ainda se apresentam dentro dos níveis admissíveis para um vinho de qualidade. Em todos os tratamentos, observou-se pequenas diferenças nos resultados de metanol, etanal e nos álcoois hexanol e trans-3-hexan-1-ol. A inoculação sequencial das leveduras Saccharomyces cerevisae e Torulaspora delbrueckii (na razão de 1:1), resultou em maior concentração de 2-feniletanol em relação aos demais tratamentos. Os ésteres do ácido acético não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, com exceção do acetato de 2-fenil etila, que apresentou diferenças entre a fermentação com inoculação sequencial e a fermentação com 100% Torulaspora delbrueckii e do acetato de etila, cuja maior concentração ocorreu nos espumantes onde a fermentação dos vinhos ocorreu com 100% Torulaspora delbrueckii. Os ésteres dos ácidos graxos apresentaram, em geral, maiores concentrações nos tratamentos cujas proporções de Torulaspora delbrueckii eram maiores. O dietil succinato apresentou a maior concentração no tratamento com a inoculação sequencial (T5) para todos os tempos avaliados. Os ácidos voláteis apresentaram menores concentrações nos tratamentos em que a Torulaspora delbrueckii está presente em 9 maior proporção (co-inoculação 200:1, sequêncial 1:1 e 100% Torulaspora delbrueckii). As diferenças entre os tratamentos se revelaram pouco representativas para os compostos fenólicos totais, índice de cor, catequinas, epicatequinas e ácidos fenólicos da série cinâmica. A variável tempo foi a principal responsável pelas variações observadas nestes compostos e as leveduras utilizadas no trabalho, pouco influenciaram nos resultados. Este trabalho permitiu evidenciar diferenças aromáticas entre os espumantes elaborados com leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces e novos estudos deverão avaliar outras características dos espumantes como estabilidade proteica e formação de espuma, com o intuito de melhorar o perfil dos espumantes nacionais.