Avaliação de leveduras não-Saccharomyces para assimilação/fermentação de maltose visando a produção de cerveja artesanal

• Autor(a) principal: Didoné, Taíola Rui
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/9224
• topic: Ciências da vida; Biologia; Fermentação; Leveduras; Saccharomyces cerevisiae

A demanda por cervejas inovadoras, criativas e diferenciadas têm atraído a atenção de cervejeiros artesanais na busca de leveduras não-Saccharomyces, que influenciam diretamente o sabor e o aroma da cerveja. As leveduras não-Saccharomyces, todavia, devem apresentar características metabólicas e fisiológicas adequadas para serem aplicadas com sucesso no processo cervejeiro. Deste modo, este trabalho teve como objetivo avaliar leveduras não-Saccharomyces, das espécies Brettanomyces bruxellensis e Pichia guilliermondii, quanto a assimilação e fermentação de maltose. Estas leveduras foram isoladas previamente de mosto de uva nas safras 2011 a 2019, na Região da Serra Gaúcha. Foram feitos testes com extrato de malte comercial, além de degradação e acidificação de maltose. Os resultados mostram que, 27 das 32 leveduras isoladas apresentaram capacidade de assimilar/crescer extrato de malte comercial. Para os resultados de acidificação e degradação de maltose, as dezenove cepas selecionadas em extrato de malte de B. bruxellensis, se sobressaíram nos testes quando comparadas as cepas de P. guilliermondii. A partir destes dados, foi possível mostrar que os isolados testados apresentam um potencial para utilização na área cervejeira. [resumo fornecido pelo autor]