Adsorção de antocianinas por leveduras e sua influência na coloração de vinhos

• Autor(a) principal: Menegotto, Morgana
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng; por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/10681
• topic: Vinho - Coloração; Pigmentos - Absorção e adsorção; Leveduras; Fermentação; Sobrevivência celular; Wine - Coloring; Pigments - Absorption and adsorption; Yeast; Fermentation; Cell survival

A intensidade e a tonalidade de coloração de vinhos tintos estão entre os principais atributos de qualidade do produto final. A coloração dos vinhos tintos é dependente da concentração de pigmentos, principalmente as antocianinas, que são extraídas das cascas das uvas durante o processo de fermentação. As leveduras podem reduzir a intensidade da cor e modificar a tonalidade do vinho por meio da adsorção direta de pigmentos, entretanto a forma como esse processo ocorre ainda precisa ser elucidado. Além disto, os métodos existentes atualmente para a avaliação da capacidade de adsorção de pigmentos por leveduras são limitados, em geral são demorados e inadequados para um grande número de linhagens. Portanto, o objetivo deste estudo foi desenvolver um método para a avaliação da adsorção de pigmentos por leveduras em vinhos, e elucidar os fatores que determinam a adsorção diferencial desses pigmentos por diferentes linhagens de leveduras durante a fermentação vínica. Inicialmente, 22 linhagens de leveduras comerciais Saccharomyces cerevisiae, três linhagens não comerciais S. cerevisiae e uma linhagem não comercial de levedura Torulaspora delbrueckii foram utilizadas em micro fermentações de mostos das variedades de uva Merlot, Cabernet Sauvignon e Ives. As fermentações (800 µL) foram conduzidas em placas com 96 poços de cultura de células (com capacidade de 2,2 mL) e mantidas a 25°C, sob agitação em vórtex uma vez por dia. Ao final da fermentação (14 dias) as células foram removidas por centrifugação, o vinho foi transferido para uma placa de 96 poços e a intensidade e a tonalidade de cor foram avaliadas em leitor de microplaca (420 e 520 nm). E as células foram transferidas para placa de cultura de células com 96 poços, após a placa foi digitalizada em escâner e analisada em programa gráfico para determinação da adsorção de pigmentos. A partir destes resultados, foram selecionados três grupos de leveduras para avaliação da capacidade de células individuais em adsorver pigmentos por citometria de fluxo. A integridade da membrana celular das leveduras foi avaliada por exclusão de Tripan Blue. Os resultados mostraram correlação negativa significativa entre adsorção de pigmentos por leveduras e intensidade da cor do vinho. A adsorção de pigmentos ocorre da metade ao final da fermentação, indicando alterações na parede celular e/ou modificações das antocianinas durante o processo. Foram observadas diferenças significativas na adsorção de antocianinas e na intensidade de cor do vinho entre linhagens de leveduras, independentemente da variedade da uva, e as leveduras puderam ser agrupadas em baixa, média e alta adsorção. O método proposto mostrou alta reprodutibilidade e permite a avaliação de um grande número de linhagens de leveduras. Observou-se que as linhagens com alta capacidade de adsorção de antocianinas apresentaram fluorescência suficiente para serem diferenciadas por citometria de fluxo. A fluorescência das células foi negativamente correlacionada com a viabilidade das mesmas. Independentemente do potencial de uma linhagem de levedura em adsorver antocianinas, células viáveis apresentaram baixa capacidade de adsorção, enquanto células permeabilizadas apresentaram alta capacidade de adsorção de antocianinas. O trabalho contribuiu com alternativas para a determinação da capacidade de adsorção de pigmentos por leveduras, além de mostrar que a integridade de parede/membrana é a principal variável envolvida na capacidade de adsorção de antocianinas por leveduras. [resumo fornecido pelo autor]