Avaliação das Boas Práticas de Fabricação de cachaça de alambique no Estado da Bahia como suporte para desenvolvimento biotecnológico dos processos produtivos da bebida
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Data de Publicação: | 2009 |
Tipo de documento: | Dissertação |
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Texto Completo: | http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1290 |
Resumo: | The “cachaça” is a product of growing economic importance and wide acceptance in the national and international market. This alcoholic beverage was elevated to the rank of noble beverage, a national symbol, and is the third most consumed distilled beverage in the world. The “cachaça” is a beverage that has a characteristic flavor and aroma which are guaranteed with the use of better raw material, without burning the sugar cane and natural fermentation. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) of the productive chain of “cachaça” in Bahia through the check-list is an important instrument for the verification of the hygienic-sanitary quality of the drink. This work has as an objective to develop and implement a check-list to assess the GMP in the productive chain of the “cachaça” in the state of Bahia. The check-list used to verify the GMP is formed by a total of 194 items of verification. This guide of verification deals with the items that allow one to value and define corrective actions for adequate cleanliness of internal and external areas of the facilities, the sanitary practices adopted in the production, cleaning and disinfecting the facilities, equipment and utensils, sanitary-hygienic aspects of equipment and utensils, employee hygiene, the stages of producing the drink and the guarantee of systems of quality of the beverage. A scale was adopted to consider the total weight which allows the establishment to be classified as "Excellent", "Very good", "Good", "Regular" or "Bad”. Where researched and analyzed, 100 producers of “cachaça” in the state of Bahia. Of these, 10 (10.0 %) producers were classified as "Good", 9 (9.0 %) producers were classified as "Regular" and 81 (81.0%) producers were classified as "Bad" according to the total weight distributed by the check-list. |
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Uetanabaro, Ana Paula Trovatti8478678760498946811587http://lattes.cnpq.br/5147850623395237Goncalves, Cleber Miranda2021-08-19T22:35:38Z2009-08-28GONCALVES, Cleber Miranda. Avaliação das Boas Práticas de Fabricação de cachaça de alambique no Estado da Bahia como suporte para desenvolvimento biotecnológico dos processos produtivos da bebida. 2009. 175 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Biotecnologia)- Universidade Estadual de Feira de Santana, Feira de Santana, 2009.http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1290The “cachaça” is a product of growing economic importance and wide acceptance in the national and international market. This alcoholic beverage was elevated to the rank of noble beverage, a national symbol, and is the third most consumed distilled beverage in the world. The “cachaça” is a beverage that has a characteristic flavor and aroma which are guaranteed with the use of better raw material, without burning the sugar cane and natural fermentation. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) of the productive chain of “cachaça” in Bahia through the check-list is an important instrument for the verification of the hygienic-sanitary quality of the drink. This work has as an objective to develop and implement a check-list to assess the GMP in the productive chain of the “cachaça” in the state of Bahia. The check-list used to verify the GMP is formed by a total of 194 items of verification. This guide of verification deals with the items that allow one to value and define corrective actions for adequate cleanliness of internal and external areas of the facilities, the sanitary practices adopted in the production, cleaning and disinfecting the facilities, equipment and utensils, sanitary-hygienic aspects of equipment and utensils, employee hygiene, the stages of producing the drink and the guarantee of systems of quality of the beverage. A scale was adopted to consider the total weight which allows the establishment to be classified as "Excellent", "Very good", "Good", "Regular" or "Bad”. Where researched and analyzed, 100 producers of “cachaça” in the state of Bahia. Of these, 10 (10.0 %) producers were classified as "Good", 9 (9.0 %) producers were classified as "Regular" and 81 (81.0%) producers were classified as "Bad" according to the total weight distributed by the check-list.A cachaça é um produto de importância econômica crescente, de grande aceitação no mercado nacional e internacional. Esta bebida alcoólica foi elevada ao posto de bebida nobre, símbolo nacional, e é o terceiro destilado mais consumido no mundo. A cachaça de alambique corresponde a uma bebida dotada de sabor e aroma característico portadora de virtudes garantidas pela utilização melhor da matériaprima, sem queima do canavial e com fermentação natural. A avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) da cadeia produtiva da cachaça de alambique na Bahia através do check-list corresponde a um importante instrumento para a verificação da qualidade higiênico-sanitária da bebida. Este trabalho tem como objetivo elaborar e aplicar um check-list para avaliar as BPF da cadeia produtiva da cachaça de alambique no estado da Bahia. O check-list utilizado para a verificação das BPF é formado por um total de 194 itens de verificação. Este roteiro de verificação aborda itens que permitiram avaliar e definir ações corretivas para adequação da área interna e externa das instalações, das práticas sanitárias adotadas na produção, na higienização das instalações, equipamentos e utensílios, nos aspectos higiênico-sanitários dos equipamentos e utensílios, na higiene dos funcionários, nas etapas de produção da bebida e nos sistemas de garantia de qualidade utilizados no processamento da bebida. Foi adotada uma escala de notas considerando a pontuação ponderada total dos blocos, que permitiu classificar o estabelecimento em “Excelente”, “Muito bom”, “Bom”, “Regular” e “Ruim”. Foram pesquisados e analisados 100 estabelecimentos produtores de cachaça de alambique no estado da Bahia. Destes, 10 % dos produtores foram classificados como “Bom”, 9 % das fábricas foram classificadas como “Regular” e 81 % dos produtores foram classificados como “Ruim” de acordo com a pontuação ponderada total dos blocos distribuídos pelo check-list.Submitted by Bruno Matos Nascimento (brunomatos@uefs.br) on 2021-08-19T22:35:38Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Cleber Miranda Gonçalves.pdf: 1434379 bytes, checksum: ea16c7263a0566b638969238462a0af9 (MD5)Made available in DSpace on 2021-08-19T22:35:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Cleber Miranda Gonçalves.pdf: 1434379 bytes, checksum: ea16c7263a0566b638969238462a0af9 (MD5) Previous issue date: 2009-08-28Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - FAPEBapplication/pdfporUniversidade Estadual de Feira de SantanaMestrado Acadêmico em BiotecnologiaUEFSBrasilDEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICASCachaça da BahiaBoas Práticas de FabricaçãoCheck-listDesenvolvimento Biotecnológico“Cachaça” of the BahiaGood Manufacturing PracticesCheck-listBiotechnology DevelopmentCIENCIAS AGRARIASCIENCIAS BIOLOGICASAvaliação das Boas Práticas de Fabricação de cachaça de alambique no Estado da Bahia como suporte para desenvolvimento biotecnológico dos processos produtivos da bebidainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis-547354327305165278260060060060060050261233834505892827828424726906663919-3439178843068202161-8233071094704392586info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEFSinstname:Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS)instacron:UEFSORIGINALDissertação_Cleber Miranda Gonçalves.pdfDissertação_Cleber Miranda Gonçalves.pdfapplication/pdf1434379http://tede2.uefs.br:8080/bitstream/tede/1290/2/Disserta%C3%A7%C3%A3o_Cleber+Miranda+Gon%C3%A7alves.pdfea16c7263a0566b638969238462a0af9MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82089http://tede2.uefs.br:8080/bitstream/tede/1290/1/license.txt7b5ba3d2445355f386edab96125d42b7MD51tede/12902021-08-19 19:35:38.524oai:tede2.uefs.br:8080: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://tede2.uefs.br:8080/PUBhttp://tede2.uefs.br:8080/oai/requestbcuefs@uefs.br|| bcref@uefs.br||bcuefs@uefs.bropendoar:2021-08-19T22:35:38Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEFS - Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS)false |
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The “cachaça” is a product of growing economic importance and wide acceptance in the national and international market. This alcoholic beverage was elevated to the rank of noble beverage, a national symbol, and is the third most consumed distilled beverage in the world. The “cachaça” is a beverage that has a characteristic flavor and aroma which are guaranteed with the use of better raw material, without burning the sugar cane and natural fermentation. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) of the productive chain of “cachaça” in Bahia through the check-list is an important instrument for the verification of the hygienic-sanitary quality of the drink. This work has as an objective to develop and implement a check-list to assess the GMP in the productive chain of the “cachaça” in the state of Bahia. The check-list used to verify the GMP is formed by a total of 194 items of verification. This guide of verification deals with the items that allow one to value and define corrective actions for adequate cleanliness of internal and external areas of the facilities, the sanitary practices adopted in the production, cleaning and disinfecting the facilities, equipment and utensils, sanitary-hygienic aspects of equipment and utensils, employee hygiene, the stages of producing the drink and the guarantee of systems of quality of the beverage. A scale was adopted to consider the total weight which allows the establishment to be classified as "Excellent", "Very good", "Good", "Regular" or "Bad”. Where researched and analyzed, 100 producers of “cachaça” in the state of Bahia. Of these, 10 (10.0 %) producers were classified as "Good", 9 (9.0 %) producers were classified as "Regular" and 81 (81.0%) producers were classified as "Bad" according to the total weight distributed by the check-list. |
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