Efeito do envelhecimento de soja (Glycine max) sobre as propriedades físicas e químicas dos grãos, extratos e tofus e características sensoriais dos tofus

• Autor(a) principal: Kamizake, Neide Kiyoko Kondo
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13878
• topic: Alimentos; Avaliação sensorial; Queijo de soja; Cereais; Soja; Food; Tofu; Grain; Soybean - Processing; Sensory evaluation

Resumo: Após a colheita, muitas vezes, a soja é armazenada em temperatura e umidade relativa (UR) ambiente e não controlada, resultando no envelhecimento e perda da qualidade dos grãos Os objetivos deste trabalho foram investigar as alterações físicas e químicas nos grãos, extratos e tofus em função do envelhecimento dos grãos de soja das cultivares Coodetec 214 e BRS 267 e avaliar as consequências do envelhecimento dos grãos na concentração de coagulante (MgSO4), nas características sensoriais (aparência, aroma, sabor e textura) e na aceitação de tofus Grãos de soja foram armazenados em três condições: envelhecimento acelerado (EA): 3 ºC e 84% UR até nove meses; envelhecimento natural (EN): temperatura e UR ambiente (variação no período = 17,3 a 24,5 ºC e 59 a 93% UR) até 18 meses e controle (C): -2 ºC e 47% UR O armazenamento em cada condição foi conduzido em duplicata As avaliações realizadas na soja foram: micrografia eletrônica de varredura (MEV) da casca e dos cotilédones, taxa de sorção de água e umidade de equilíbrio durante a hidratação dos grãos, medida instrumental de cor dos grãos inteiros e moídos e de dureza dos grãos cozidos, composição centesimal, mineral (Ca, Mg, P), teor de fitatos, compostos fenólicos totais, solubilidade das proteínas e capacidade de absorção e retenção de água pelos grãos moídos Os extratos foram obtidos pelo método semi-kanetsu-shibori e tiveram a cor e a composição química determinadas Para o preparo dos tofus, determinou-se a concentração ótima do coagulante (COC) por titulometria Os tofus foram caracterizados por medida instrumental de cor e perfil de textura, análise sensorial (Análise Descritiva Quantitativa - ADQ) empregando-se 13 julgadores treinados, e a aceitação avaliada por escala hedônica e 11 consumidores Os dados foram tratados por ANOVA, teste de Tukey, análise de correlação de Pearson (p = ,5) e Análise de Componentes Principais Ao longo do período de estocagem EA e EN observaram-se o escurecimento dos grãos inteiros e moídos, as superfícies das células paliçádicas do cotilédone tornaram-se rugosas e murchas, a taxa de sorção de água e a dureza dos grãos cozidos aumentaram e a umidade de equilíbrio diminuiu, o teor de fitatos não variou, compostos fenólicos totais e acidez aumentaram, lipídeos, pH, capacidade de absorção de água e solubilidade das proteínas diminuíram O padrão eletroforético das proteínas dos grãos variou somente para a condição EA a partir de 8 meses Os extratos de soja das condições EA e EN apresentaram-se mais escuros e com menor conteúdo de sólidos que o controle ao longo do tempo A COC diminuiu com aumento da temperatura de coagulação e tempo de envelhecimento, e apresentou correlação positiva com conteúdo de sólidos totais, proteínas, cinzas, Ca, Mg e P dos extratos de soja Houve diminuição do rendimento e dos parâmetros de cor (L* e ho), proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas, Ca, Mg, P, fraturabilidade, dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e aumento da adesividade dos tofus com o tempo de envelhecimento dos grãos Por meio da ADQ os tofus de soja controle foram caracterizados pela cor clara, uniforme e brilhante, aparência coesa, aroma e sabor adocicado e textura firme e elástica, enquanto os tofus de soja da condição EA (6 meses) apresentaram cor cinza, com manchas escuras, aparência rugosa, aroma e sabor fermentado, sabor rançoso, adstringente, amargo, textura fraturável, mas com aderência na cavidade oral após a mastigação Os tofus de soja da condição EN (18 meses) apresentaram atributos sensoriais com intensidades intermediarias aos do controle e EA A preferência pelos tofus da soja controle foi justificada pela suas características de aparência, aroma, sabor e textura