Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja preta

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moraes Filho, Marsilvio Lima de
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13717
Resumo: Resumo: A soja preta [Glycine max (L) Merril] é uma variedade pouco conhecida no Brasil, que além de possuir os benefícios relacionados ao consumo da soja, apresenta antocianinas em sua casca, auxiliando na atividade antioxidante O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo tipo petit suisse funcional contendo linhagens probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp lactis) Foi utilizado extrato de soja preta com adição de polpa de amora preta, caracterizando o produto durante o armazenamento a 4ºC por 3 dias, bem como o grão integral de soja preta, o extrato aquoso de soja preta e o quark quanto à composição química, identificação e quantificação de isoflavonas por UPLC, fenólicos totais, atividade antioxidante (ensaios in vitro DPPH e o cátion radical ABTS+) e atividade da enzima ß-glicosidase Foram realizadas determinações de pH, acidez titulável e cor para o extrato de soja preta (ESP), extrato de soja preta sem casca (ESP S/C), extrato de soja preta fermentado (ESPF), quark e petit suisse durante o armazenamento Para as amostras de quark e petit suisse foram analisadas capacidade de retenção de água e viscosidade A viabilidade microbiana foi avaliada para o petit suisse ao longo do armazenamento por meio de contagem de bactérias láticas totais, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp lactis, sendo o produto submetido a análise sensorial As amostras apresentaram composição química distintas, variando quanto ao teor e composição de isoflavonas, tendo o grão integral 8 mg/1g, extrato de soja preta 1 mg/1g, quark 9 mg/1g e petit suisse 6 mg/1g aproximadamente para isoflavonas totais Os teores de antocianinas variaram, tendo o ESP o maior teor em base seca, sendo 385 e 36 mg/1g respectivamente para antocianinas totais e monoméricas, resultando em valores significativamente diferentes (p<,5) para os ensaios de atividade antioxidante in vitro (DPPH e ABTS+) para todas as amostras Ao longo do armazenamento houve queda gradual do pH e aumento da acidez para as amostras ESPF, Quark e Petit suisse e em consequência alterações em sua coloração Não houve diferença significativa para capacidade de retenção de água e viscosidade entre as amostras de quark e petit suisse O queijo tipo petit suisse probiótico apresentou em média contagens da ordem de 9,48 log UFCg-1 de láticas totais, com uma média de 7,77 log UFCg-1 e 9,64 log UFCg-1 para Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp lactis respectivamente até 3 dias de armazenamento a 4ºC, sendo assim, classificado na legislação brasileira como um produto probiótico
id UEL_c956509b93853b9667d9fc0222212326
oai_identifier_str oai:repositorio.uel.br:123456789/13717
network_acronym_str UEL
network_name_str Repositório Institucional da UEL
repository_id_str
spelling Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja pretaQueijo de sojaQueijo de sojaLevantamentos nutricionaisProbióticosSojaTofuNutrition surveysProbioticsSoybean productsTofuResumo: A soja preta [Glycine max (L) Merril] é uma variedade pouco conhecida no Brasil, que além de possuir os benefícios relacionados ao consumo da soja, apresenta antocianinas em sua casca, auxiliando na atividade antioxidante O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo tipo petit suisse funcional contendo linhagens probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp lactis) Foi utilizado extrato de soja preta com adição de polpa de amora preta, caracterizando o produto durante o armazenamento a 4ºC por 3 dias, bem como o grão integral de soja preta, o extrato aquoso de soja preta e o quark quanto à composição química, identificação e quantificação de isoflavonas por UPLC, fenólicos totais, atividade antioxidante (ensaios in vitro DPPH e o cátion radical ABTS+) e atividade da enzima ß-glicosidase Foram realizadas determinações de pH, acidez titulável e cor para o extrato de soja preta (ESP), extrato de soja preta sem casca (ESP S/C), extrato de soja preta fermentado (ESPF), quark e petit suisse durante o armazenamento Para as amostras de quark e petit suisse foram analisadas capacidade de retenção de água e viscosidade A viabilidade microbiana foi avaliada para o petit suisse ao longo do armazenamento por meio de contagem de bactérias láticas totais, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp lactis, sendo o produto submetido a análise sensorial As amostras apresentaram composição química distintas, variando quanto ao teor e composição de isoflavonas, tendo o grão integral 8 mg/1g, extrato de soja preta 1 mg/1g, quark 9 mg/1g e petit suisse 6 mg/1g aproximadamente para isoflavonas totais Os teores de antocianinas variaram, tendo o ESP o maior teor em base seca, sendo 385 e 36 mg/1g respectivamente para antocianinas totais e monoméricas, resultando em valores significativamente diferentes (p<,5) para os ensaios de atividade antioxidante in vitro (DPPH e ABTS+) para todas as amostras Ao longo do armazenamento houve queda gradual do pH e aumento da acidez para as amostras ESPF, Quark e Petit suisse e em consequência alterações em sua coloração Não houve diferença significativa para capacidade de retenção de água e viscosidade entre as amostras de quark e petit suisse O queijo tipo petit suisse probiótico apresentou em média contagens da ordem de 9,48 log UFCg-1 de láticas totais, com uma média de 7,77 log UFCg-1 e 9,64 log UFCg-1 para Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp lactis respectivamente até 3 dias de armazenamento a 4ºC, sendo assim, classificado na legislação brasileira como um produto probióticoDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Black Soybean [Glycine max (L) Merrill] is a little known variety in Brazil, which also has the benefits related to soy consumption, anthocyanins present in your seed coat, aiding in antioxidant activity The objective of this study were to develop a functional soy petit suisse cheese with soymilk of black soybean and mulberry pulp containing probiotic strains (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis), evaluating the product during storage at 4 ° C for 3 days as well as the whole grain of black soybean, the soymilk of black soybean and quark as to chemical composition, identification and quantification of isoflavones by UPLC, phenolics, antioxidant activity (assay in vitro with DPPH and the cation radical ABTS +) and activity ß-glucosidase enzyme Measurements of pH, titratable acidity and color were performed in soymilk of black soybean (SMBS), soymilk of black soybean dehulled (SMBSD), soymilk of black soybean fermented (SMBSF), quark and petit suisse during storage and performed as well as for samples of quark and petit suisse analysis of water holding capacity and viscosity, during the storage Viability of petit suisse lactic acid bacteria counts were monitored as well as Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis counts using differential agars The product was submitted for test of acceptability through sensory analysis and showed global acceptance satisfactory (7,) by hedonic scale The samples showed different chemical composition, varying the composition and distribution of isoflavones (grains showed approximately 8 mg/1g, SMBS 1 mg/1g, Quark 9 mg/1g and Petit suisse 6 mg/1g for total isoflavones) The contents of anthocyanins varied, the AEBS having the highest content on a dry basis, being 385 and 36 mg/1g respectively for total and monomer anthocyanin , resulting in significantly different values (p<5) for the activity assays in vitro antioxidant (DPPH and ABTS +) for all samples During the storage there was a gradual decrease in pH and increasing acidity of some samples, reflected in color changes The product exhibited satisfactory counts for Lactobacillus acidophilus (7,77 Log CFUg-1) and Bifidobacterium animalis subsp lactis (9,64 Log CFUg-1) after 3 days of storage, therefore, classified as a source of probioticsGarcia, Sandra [Orientador]Ribeiro, Mara Lúcia LuizSilva, Josemeyre Bonifácio daMoraes Filho, Marsilvio Lima de2024-05-01T14:17:49Z2024-05-01T14:17:49Z2013.0004.04.2013info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13717porMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:19:45Zoai:repositorio.uel.br:123456789/13717Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:45Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja preta
title Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja preta
spellingShingle Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja preta
Moraes Filho, Marsilvio Lima de
Queijo de soja
Queijo de soja
Levantamentos nutricionais
Probióticos
Soja
Tofu
Nutrition surveys
Probiotics
Soybean products
Tofu
title_short Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja preta
title_full Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja preta
title_fullStr Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja preta
title_full_unstemmed Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja preta
title_sort Desenvolvimento de queijo tipo petit suisse probiótico a base de extrato de soja preta
author Moraes Filho, Marsilvio Lima de
author_facet Moraes Filho, Marsilvio Lima de
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Garcia, Sandra [Orientador]
Ribeiro, Mara Lúcia Luiz
Silva, Josemeyre Bonifácio da
dc.contributor.author.fl_str_mv Moraes Filho, Marsilvio Lima de
dc.subject.por.fl_str_mv Queijo de soja
Queijo de soja
Levantamentos nutricionais
Probióticos
Soja
Tofu
Nutrition surveys
Probiotics
Soybean products
Tofu
topic Queijo de soja
Queijo de soja
Levantamentos nutricionais
Probióticos
Soja
Tofu
Nutrition surveys
Probiotics
Soybean products
Tofu
description Resumo: A soja preta [Glycine max (L) Merril] é uma variedade pouco conhecida no Brasil, que além de possuir os benefícios relacionados ao consumo da soja, apresenta antocianinas em sua casca, auxiliando na atividade antioxidante O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo tipo petit suisse funcional contendo linhagens probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp lactis) Foi utilizado extrato de soja preta com adição de polpa de amora preta, caracterizando o produto durante o armazenamento a 4ºC por 3 dias, bem como o grão integral de soja preta, o extrato aquoso de soja preta e o quark quanto à composição química, identificação e quantificação de isoflavonas por UPLC, fenólicos totais, atividade antioxidante (ensaios in vitro DPPH e o cátion radical ABTS+) e atividade da enzima ß-glicosidase Foram realizadas determinações de pH, acidez titulável e cor para o extrato de soja preta (ESP), extrato de soja preta sem casca (ESP S/C), extrato de soja preta fermentado (ESPF), quark e petit suisse durante o armazenamento Para as amostras de quark e petit suisse foram analisadas capacidade de retenção de água e viscosidade A viabilidade microbiana foi avaliada para o petit suisse ao longo do armazenamento por meio de contagem de bactérias láticas totais, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp lactis, sendo o produto submetido a análise sensorial As amostras apresentaram composição química distintas, variando quanto ao teor e composição de isoflavonas, tendo o grão integral 8 mg/1g, extrato de soja preta 1 mg/1g, quark 9 mg/1g e petit suisse 6 mg/1g aproximadamente para isoflavonas totais Os teores de antocianinas variaram, tendo o ESP o maior teor em base seca, sendo 385 e 36 mg/1g respectivamente para antocianinas totais e monoméricas, resultando em valores significativamente diferentes (p<,5) para os ensaios de atividade antioxidante in vitro (DPPH e ABTS+) para todas as amostras Ao longo do armazenamento houve queda gradual do pH e aumento da acidez para as amostras ESPF, Quark e Petit suisse e em consequência alterações em sua coloração Não houve diferença significativa para capacidade de retenção de água e viscosidade entre as amostras de quark e petit suisse O queijo tipo petit suisse probiótico apresentou em média contagens da ordem de 9,48 log UFCg-1 de láticas totais, com uma média de 7,77 log UFCg-1 e 9,64 log UFCg-1 para Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp lactis respectivamente até 3 dias de armazenamento a 4ºC, sendo assim, classificado na legislação brasileira como um produto probiótico
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 04.04.2013
2013.00
2024-05-01T14:17:49Z
2024-05-01T14:17:49Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13717
url https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13717
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Mestrado
Ciência de Alimentos
Centro de Ciências Agrárias
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Londrina
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UEL
instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron:UEL
instname_str Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron_str UEL
institution UEL
reponame_str Repositório Institucional da UEL
collection Repositório Institucional da UEL
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)
repository.mail.fl_str_mv bcuel@uel.br||
_version_ 1809823251376898048