Desenvolvimento de ingrediente simbiótico por fermentação de soro de leite e do subproduto da agroindústria de suco de laranja por grãos de Kefir e cultura probiótica

• Autor(a) principal: Baptista, Eduardo Vinicius
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12303
• topic: Alimentos; Microbiologia; Agroindústria; Subprodutos; Soro do leite; Food; Agricultural industries; Whey; Functional foods; Fermentation; Microbiology; Valuation; By-products

Resumo: O mercado para produtos com diferenciado conteúdo de nutrientes continua a crescer Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver um ingrediente simbiótico a base de subprodutos de agroindústrias Para isto, foi utilizado soro de leite reconstituído em 7% (p/v), o qual foi fermentado com 1 e 1% (p/v) das culturas de grãos de Kefir e cultura Lyofast MT 36 LV, respectivamente, sob temperatura de 25°C por 24 horas Após o processo fermentativo, o bagaço de laranja, previamente esterilizado por 15 minutos a 121°C, foi adicionado ao soro fermentado na proporção 1:1 (p/v) com a finalidade de fornecer fibras e auxiliar o processo de secagem, que foi realizada à temperatura de 4°C Análises de viabilidade celular, pH, umidade, Aw, exopolissacarídeos e pectina foram realizadas antes e após a secagem As contagens de bactérias lácticas, de Lactococcus spp e de leveduras foram determinadas utilizando os Agar MRS, M17 e BDA, respectivamente; as análises de pH, umidade e Aw foram realizadas segundo métodos oficiais; os percentuais de pectina foram determinados através do KIT Pectin Identification – Megazyme; e a quantificação de exopolissacarídeos como EPS-equivalente A estabilidade dos microorganismos foi avaliada durante 3 meses de armazenamento As amostras foram mantidas em saches BOPP metalizado e estocadas sob temperatura de 25°C Durante o armazenamento, análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas a cada 3 dias Tanto no ingrediente simbiótico fermentado pelos grãos de Kefir quanto no fermentado pela cultura Lyofast, a contagem de bactérias lácticas e de Lactococcus spp foi mantida em 17 UFC/g A contagem de leveduras no ingrediente simbiótico fermentado pela cultura Lyofast foi de 15 UFC/g e no ingrediente simbiótico fermentado com o Kefir foi de 17 UFC/g Foi realizado o teste sensorial de aceitação, no qual 1% (p/p) dos ingredientes simbióticos foram adicionados em uma barra de cereais com formulação caseira Para as bactérias lácticas, a viabilidade celular encontrada em ambos os ingredientes simbióticos foi similar, atingindo ao final do período 7,7 e 7,22 ciclos log/g para Lyofast e Kefir, respectivamente Para os Lactococcus spp foram encontrados os valores de 7,8 ciclos log/g para a Lyofast e 7,62 ciclos log/g para o Kefir No ingrediente simbiótico fermentado por grãos de kefir as leveduras estavam presentes em números de 7,53 ciclos log/g e no ingrediente simbiótico fermentado com a cultura Lyofast 5,53 ciclos log/g No teste de aceitação foi verificado que as 3 amostras analisadas apresentaram notas semelhantes, sem diferença estatística a um nível de 95% de confiança (p=,5) As barras de cereais adicionadas dos ingredientes simbióticos desenvolvidos foram bem aceitas pelos consumidores com índices de aceitação de 93% para Lyofast e 91% para Kefir Os ingredientes simbióticos desenvolvidos no presente trabalho podem ser uma alternativa para a reutilização dos subprodutos testados e para a diversificação de produtos com propriedades funcionais