Desenvolvimento de geléia de café contendo ingredientes funcionais

• Autor(a) principal: Xavier, Ana Augusta Odorissi
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11190
• topic: Alimentos funcionais; Fibras na nutrição humana; Inulina; Geléia; Functional foods; Fiber in human nutrition; Inulin; Jam

Resumo: Nos últimos anos tem aumentado o interesse da população sobre os benefícios que uma dieta dita “saudável” pode proporcionar Devido a isso, cresce o consumo dos chamados alimentos funcionais, definidos como aqueles que, se consumidos juntamente com uma dieta balanceada, além de fornecer os nutrientes básicos, podem reduzir riscos de diversas doenças Estes alimentos podem ser produzidos por adição de ingredientes funcionais ou ainda a partir de matérias-primas que sejam ricas em substâncias bioativas Os compostos mais comumente associados à funcionalidade dos alimentos são fitoquímicos, compostos fenólicos e os oligo e polissacarídeos Alguns polissacarídeos têm a capacidade de incentivar o desenvolvimento da flora benéfica do trato gastrintestinal do homem, causando melhor funcionamento do intestino, e são denominados prebióticos Os antioxidantes são compostos, na maioria das vezes fenólicos, responsáveis por inibir ou retardar a oxidação lipídica no corpo humano em nível celular Diversos produtos de origem vegetal, como o café, são ricos em antioxidantes naturais O trabalho teve por objetivo produzir geléias de café com ingredientes funcionais, como inulina, maçã e o próprio café, através de um planejamento fatorial 2 x 3, com uma variável qualitativa que variou em dois níveis: polpa e suco de maçã, e uma variável quantitativa que variou em três níveis: , 4 e 8% de inulina Foram avaliadas a capacidade antioxidante, de acordo com o método TEAC (Capacidade Antioxidante Equivalente ao Trolox), e as características sensoriais dos produtos, através de teste de aceitação com escala hedônica híbrida, intenção de compra e escala do ideal As geléias foram caracterizadas por análises físicas, químicas e tecnológicas Ocorreram falhas na geleificação das geléias produzidas a partir do suco de maçã e por isso o experimento seguiu apenas com as três amostras formuladas com polpa de maçã (F sem inulina; F4 com 4 g inulina/1 g polpa; F8 com 8 g inulina/1 g polpa) As geléias F e F4 foram consideradas “fonte” de fibra alimentar, enquanto que a geléia F8 obteve “alto teor” de fibras Os valores de TEAC para as geléias F, F4, F8 e comercial foram 171, 192, 129 e 52 µM de equivalente Trolox/g de amostra, respectivamente No teste de aceitação os provadores atribuíram notas acima de 7, numa escala de a 1, para todas as formulações, e o teor de inulina não influenciou a aceitação do produto Foi possível desenvolver geléias de café com boa aceitação sensorial e com características de alimento funcional, ou seja, elevados teor de fibras e atividade antioxidante, utilizando maçã e inulina na formulação