Leite fermentado por Lactobacillus reuteri LR92 com adição de extrato de juçara e produção de reuterina in situ

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fernandes, Maria Thereza Carlos
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/16135
Resumo: Resumo: Leite fermentado é o produto obtido através da fermentação do leite por bactérias ácido-láticas, dentre estas o Lactobacillus reuteri o qual é um lactobacilo heterofermentativo, amplamente utilizado em suplementos alimentares devido às ações que incluem a produção de antimicrobianos como a reuterina A juçara (Euterpe edulis), é uma palmeira cujos frutos possuem elevados valores energéticos e nutricionais, além de promissora fonte de antioxidantes O objetivo deste trabalho foi produzir leite fermentado por Lactobacillus reuteri LR92 com e sem adição de extrato de juçara e verificar a produção de reuterina in situ Para produção, o leite foi fermentado por Lactobacillus reuteri LR92, durante 12 horas em anaerobiose a 37 °C, e ao final deste período foi adicionado extrato de juçara Após a fermentação, para a caracterização dos produtos, realizou-se a quantificação da reuterina e o poder de inibição frente a cepas de Staphylococcus aureus, simulação gastrointestinal e análise sensorial Durante o armazenamento (3 dias a 4 ºC) foram avaliados: pH, viabilidade celular, acidez titulável, composição centesimal, produção de ácidos orgânicos e açúcares por HPLC, capacidade antioxidante e se estes exercem efeito protetor de células do Lactobacillus reuteri na indução ao estresse oxidativo A quantificação da reuterina foi de ,32 ± ,2 mM para o extrato bruto e ,43 ± ,1 mM para o extrato 2,5 vezes concentrado, concentração que apresentou inibição para as cepas de Staphylococcus aureus Na simulação gastrointestinal, após 6 horas, a população foi de 2,47 log de UFC/mL O pH (4,5), acidez titulável (1,1 % de ácido lático) e composição centesimal apresentaram-se de acordo com a literatura A contagem inicial de 7 log UFC/ mL chegou a 6 log UFC/mL (3 dias) A concentração de açúcares determinada por HPLC foi de 3,53 ± ,54, 4,6 ± ,41, ,79 ± ,25 e ,4 ± , mg/mL para sacarose, lactose, galactose e frutose respectivamente A quantificação de ácido lático foi de 8,66 mg/mL ao termino do armazenamento Em relação a resistência ao estresse oxidativo e atividade antioxidante o fermentado com extrato de juçara apresentou maiores respostas em relação ao leite fermentado sem a adição do extrato durante 3 dias analisados O produto obteve nota 7 para aceitação global na análise sensorial, semelhante aos valores encontrados para leites fermentados já comercializados Portanto a utilização do extrato dos frutos de juçara para a produção de leite fermentado pode ser uma alternativa para contribuir com a preservação da espécie, assim como agregar valor ao produto final, sendo que a produção de reuterina in situ contribuiria para conservação do produto
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Fermented milk is the product obtained by fermentation of milk by lactic acid bacteria, among them Lactobacillus reuteri which is a heterofermentative lactobacillus, widely used in food supplements due to the actions that make up the production of antimicrobials as a reuterin The juçara (Euterpe edulis), is a palm tree whose berry fruits have high energy and nutritional values, as well as a promising source of antioxidants The aim of this study was to compare milk fermented by Lactobacillus reuteri LR92 with and without juçara extract and to verify the production of reuterin in situ For the production, the milk was fermented by Lactobacillus reuteri LR92, for 12 hours in anaerobiosis at 37 ° C, and at the end of this period juçara extract was added After fermentation, the quantification of reuterin, its inhibition capacity against strains of Staphylococcus aureus, gastrointestinal simulation and sensorial evaluation were performed for the characterization of the productsDuring storage (3 days at 4 ° C) pH, cell viability, titratable acidity, proximal composition, production of organic acids and sugars by HPLC, antioxidant capacity and protective extract effect over L reuteri cells on induction to oxidative stress The reuterin quantification was 32 ± 2 mM for the crude extract and 43 ± 1 mM for the 25-fold concentrate extract, concentration that showed inhibition for strains of Staphylococcus aureus In the gastrointestinal simulation, after 6 hours, a population of 247 log CFU / mL was observed The pH (45), titratable acidity (11% lactic acid) and proximal composition were reported according to a literature The initial count of 7 log CFU / mL reached 6 log CFU / mL (3 days) The sugars concentrations were 353 ± 54, 46 ± 41, 79 ± 25 and 4 ± mg / mL for sucrose, lactose, galactose and fructose respectively Quantification of lactic acid was 866 mg / mL at the end of storage In relation to oxidative stress resistance and antioxidant activity the fermented product with juçara extract presented a higher response in relation to the fermented milk without the addition of extract during 3 days analyzed The product obtained note 7 for global acceptance in the sensory evaluation, for the values found for already commercialized fermented milk Therefore, it can be concluded that the addicion of juçara fruit for fermented milk production can be considered as an alternative for the conservation of the species, as well as for the valorization of the final productGarcia, Sandra [Orientador]Madrona, Grasiele ScaramalSouza, Cínthia Hoch Batista deGuergoletto, Karla Bigetti [Coorientadora]Fernandes, Maria Thereza Carlos2024-05-01T15:01:53Z2024-05-01T15:01:53Z2017.0012.04.2017info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/16135porMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:19:38Zoai:repositorio.uel.br:123456789/16135Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:38Repositório Institucional da UEL - 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description Resumo: Leite fermentado é o produto obtido através da fermentação do leite por bactérias ácido-láticas, dentre estas o Lactobacillus reuteri o qual é um lactobacilo heterofermentativo, amplamente utilizado em suplementos alimentares devido às ações que incluem a produção de antimicrobianos como a reuterina A juçara (Euterpe edulis), é uma palmeira cujos frutos possuem elevados valores energéticos e nutricionais, além de promissora fonte de antioxidantes O objetivo deste trabalho foi produzir leite fermentado por Lactobacillus reuteri LR92 com e sem adição de extrato de juçara e verificar a produção de reuterina in situ Para produção, o leite foi fermentado por Lactobacillus reuteri LR92, durante 12 horas em anaerobiose a 37 °C, e ao final deste período foi adicionado extrato de juçara Após a fermentação, para a caracterização dos produtos, realizou-se a quantificação da reuterina e o poder de inibição frente a cepas de Staphylococcus aureus, simulação gastrointestinal e análise sensorial Durante o armazenamento (3 dias a 4 ºC) foram avaliados: pH, viabilidade celular, acidez titulável, composição centesimal, produção de ácidos orgânicos e açúcares por HPLC, capacidade antioxidante e se estes exercem efeito protetor de células do Lactobacillus reuteri na indução ao estresse oxidativo A quantificação da reuterina foi de ,32 ± ,2 mM para o extrato bruto e ,43 ± ,1 mM para o extrato 2,5 vezes concentrado, concentração que apresentou inibição para as cepas de Staphylococcus aureus Na simulação gastrointestinal, após 6 horas, a população foi de 2,47 log de UFC/mL O pH (4,5), acidez titulável (1,1 % de ácido lático) e composição centesimal apresentaram-se de acordo com a literatura A contagem inicial de 7 log UFC/ mL chegou a 6 log UFC/mL (3 dias) A concentração de açúcares determinada por HPLC foi de 3,53 ± ,54, 4,6 ± ,41, ,79 ± ,25 e ,4 ± , mg/mL para sacarose, lactose, galactose e frutose respectivamente A quantificação de ácido lático foi de 8,66 mg/mL ao termino do armazenamento Em relação a resistência ao estresse oxidativo e atividade antioxidante o fermentado com extrato de juçara apresentou maiores respostas em relação ao leite fermentado sem a adição do extrato durante 3 dias analisados O produto obteve nota 7 para aceitação global na análise sensorial, semelhante aos valores encontrados para leites fermentados já comercializados Portanto a utilização do extrato dos frutos de juçara para a produção de leite fermentado pode ser uma alternativa para contribuir com a preservação da espécie, assim como agregar valor ao produto final, sendo que a produção de reuterina in situ contribuiria para conservação do produto
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