Desenvolvimento, otimização e estabilidade de leite fermentado com bactérias láticas e farinha de banana verde

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Busanello, Marli
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15517
Resumo: Resumo: Considerando os efeitos benéficos conferidos por bactérias ácido láticas (BAL), incluindo os microrganismos probióticos, assim como os compostos bioativos presentes na farinha de banana verde (FBV), este trabalho objetivou avaliar o efeito do processo fermentativo por (Lactobacillus plantarum BG112 ou Lactobacillus helveticus LH 13) em leite adicionado de FBV no crescimento e sobrevivência dos microrganismos durante a simulação gastrointestinal in vitro e armazenamento assim como, a atividade antioxidante e a potencial produção de peptídeos bioativos Os fermentados por L plantarum ou L helveticus adicionados de FBV foram conduzidos a uma otimização visando maior crescimento celular Foram formulados produtos nos quais avaliou-se durante o armazenamento (28 dias a 4 ºC) a viabilidade celular, simulação gastrointestinal in vitro, características físico-químicas, cor, viscosidade, capacidade de retenção de água (CRA) e aceitação sensorial (após 48 h de fermentação) Durante a fermentação foi avaliada, a atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, a capacidade de proteção ao DNA plasmidial, a atividade proteolítica e a produção de peptídeos bioativos com capacidade anti-hipertensiva Observou-se que a adição de 1,8 % de FBV favoreceu o crescimento celular, e após 48 h de fermentação a contagem média no fermentado por L plantarum foi de 1,1 ± ,9 log UFC mL-1, e para o fermentado por L helveticus foi de 9,33 ± ,4 log UFC mL-1, sendo a presença dos microrganismos confirmada por microscopia eletrônica de varredura Na simulação gastrointestinal in vitro o fermentado por L helveticus (após 28 dias de armazenamento) apresentou a maior resistência e contagem de 5,16 ± ,4 log UFC mL-1 Os fermentados com FBV apresentaram maior viscosidade, CRA e atividade antioxidante em relação aos fermentados sem adição de FBV O leite fermentado por L helveticus apresentou maior atividade proteolítica, maior atividade de peptídeos antihipertensivos e melhor proteção ao DNA plasmidial em relação ao fermentado por L plantarum Os atributos sensoriais não diferiram entre os fermentados, com aceitação global superior a 7 % Portanto, o desenvolvimento de leites fermentados adicionados de FBV é de grande valia no aporte de antioxidantes e peptídeos com atividades biológicas
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Considering the beneficial effects conferred by lactic acid bacteria (LAB), including probiotic micro-organisms, as well as bioactive compounds present in green banana flour (GBF), this study aimed to evaluate the effect of the fermentation process (Lactobacillus plantarum BG112 or Lactobacillus helveticus LH 13) in milk added of GBF, on growth and survival of microorganisms during the gastrointestinal simulation in vitro and storage as well as antioxidant activity and potential production of bioactive peptides Fermented by L plantarum or L helveticus added GBF were led to an optimization seeking greater cell growth which products were formulated to be evaluated during storage (28 days at 4 ° C) cell viability gastrointestinal simulation in vitro, physical-chemical characteristics, color, viscosity, water retention ability (WRA) and sensory acceptance (after 48 h of fermentation) During fermentation was evaluated the antioxidant activity by DPPH and ABTS methods, the ability to protect the plasmid DNA, proteolytic activity and the production of bioactive peptides with anti-hypertensive capacity It was observed that the addition of 18% of GBF favored cell growth, and after 48 h of fermentation the average count in fermented milk by L plantarum was 11 ± 9 log CFU ml-1, and fermented milk by L helveticus was 933 ± 4 log CFU ml-1 and the presence of micro-organisms confirmed by scanning electron microscopy In the gastrointestinal simulation in vitro, fermented milk by L helveticus (after 28 days of storage) showed the highest resistance and score of 516 ± 4 log CFU ml-1 Fermented milk with GBF showed higher viscosity, CRA and antioxidant activity compared to fermented milk without adding of GBF The fermented milk by L helveticus showed larger proteolytic activity, larger activity of antihypertensive peptides and better protection of the plasmid DNA in relation to the fermented milk by L plantarum The sensory attributes did not differ between fermented milk, with above global acceptance to 7% Therefore, the development of fermented milk added of GBF is of great value in the contribution of antioxidants and peptides with biological activitiesGarcia, Sandra [Orientador]Pozza, Magali Soares dos SantosAlves, GilbertoSouza, Cínthia Hoch Batista deCosta, Gisele Aparecida NobreBusanello, Marli2024-05-01T14:50:32Z2024-05-01T14:50:32Z2016.0005.08.2016info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15517porDoutoradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:20:07Zoai:repositorio.uel.br:123456789/15517Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:20:07Repositório Institucional da UEL - 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