Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pimentel, Tatiana Colombo
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12625
Resumo: Resumo: Investigou-se o efeito da redução do teor de gordura e da adição de inulina ou cultura probiótica nas características físicas e químicas (cor, pH, acidez titulável, perfil de textura e sinérese), sensoriais (Análise Descritiva Quantitativa e aceitação) e microbiológicas (contagem de Streptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp paracasei e bolores e leveduras) de iogurtes Estudou-se as alterações das características dos produtos durante armazenamento refrigerado (4ºC) por 28 dias A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura não resultaram em alteração da cor das formulações e não exerceram influência sobre a viabilidade do Streptococcus salivarius ssp thermophilus Houve diferenças no pH, na acidez titulável e nas contagens de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus entre as formulações, relacionadas às diferentes composições químicas Houve diminuição no pH e aumento na acidez durante o período de armazenamento A adição de inulina ou cultura probiótica e o teor de gordura resultaram em diferenças no perfil de textura dos produtos comparados à formulação desnatada A inulina provocou aumento da sinérese, observado durante o período de armazenamento para todas as formulações A população dos microorganismos da cultura lática não foi diferente no primeiro e no 28º dia de armazenamento Não houve efeito da inulina sobre a viabilidade da cultura probiótica, sendo que os probióticos mantiveram um nível satisfatório no produto (7,877-8,282 log UFC mL-1) durante a estocagem Um efeito antagonista da cultura probiótica sobre bolores e leveduras foi observado A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura tiveram influência sobre os atributos dos iogurtes avaliados pela equipe sensorial treinada, exceto cor, aroma ácido e gosto doce As formulações adicionadas de 2% de inulina foram igualmente aceitas à formulação integral, enquanto a adição de Lactobacillus paracasei ssp paracasei não resultou em modificação da aceitabilidade em relação ao iogurte desnatado Correlações entre atributos sensoriais gerados na ADQ e entre atributos sensoriais e parâmetros físico-químicos e instrumentais foram determinadas
id UEL_5c26497c3ed4257008208ec81d2f54ac
oai_identifier_str oai:repositorio.uel.br:123456789/12625
network_acronym_str UEL
network_name_str Repositório Institucional da UEL
repository_id_str
spelling Iogurte probiótico com inulina como substituto de gorduraIogurteInulinaAlimentosAvaliação sensorialAlimentos enriquecidosYoghourtInulinResumo: Investigou-se o efeito da redução do teor de gordura e da adição de inulina ou cultura probiótica nas características físicas e químicas (cor, pH, acidez titulável, perfil de textura e sinérese), sensoriais (Análise Descritiva Quantitativa e aceitação) e microbiológicas (contagem de Streptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp paracasei e bolores e leveduras) de iogurtes Estudou-se as alterações das características dos produtos durante armazenamento refrigerado (4ºC) por 28 dias A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura não resultaram em alteração da cor das formulações e não exerceram influência sobre a viabilidade do Streptococcus salivarius ssp thermophilus Houve diferenças no pH, na acidez titulável e nas contagens de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus entre as formulações, relacionadas às diferentes composições químicas Houve diminuição no pH e aumento na acidez durante o período de armazenamento A adição de inulina ou cultura probiótica e o teor de gordura resultaram em diferenças no perfil de textura dos produtos comparados à formulação desnatada A inulina provocou aumento da sinérese, observado durante o período de armazenamento para todas as formulações A população dos microorganismos da cultura lática não foi diferente no primeiro e no 28º dia de armazenamento Não houve efeito da inulina sobre a viabilidade da cultura probiótica, sendo que os probióticos mantiveram um nível satisfatório no produto (7,877-8,282 log UFC mL-1) durante a estocagem Um efeito antagonista da cultura probiótica sobre bolores e leveduras foi observado A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura tiveram influência sobre os atributos dos iogurtes avaliados pela equipe sensorial treinada, exceto cor, aroma ácido e gosto doce As formulações adicionadas de 2% de inulina foram igualmente aceitas à formulação integral, enquanto a adição de Lactobacillus paracasei ssp paracasei não resultou em modificação da aceitabilidade em relação ao iogurte desnatado Correlações entre atributos sensoriais gerados na ADQ e entre atributos sensoriais e parâmetros físico-químicos e instrumentais foram determinadasDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: The aim of this study was to investigate the effect of fat reduction and addition of inulin or probiotic culture on physical and chemical (color, pH, titratable acidity, texture profile and syneresis), sensorial (QDA and acceptability) and microbiological (counts of Streptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp paracasei and yeasts and molds) characteristics of yogurts Changes in products storaged during 28 days at 4oC were studied Inulin or probiotic culture addition and fat reduction did not alter yogurts color and did not influence Streptococcus salivarius ssp thermophilus viability There were differences in pH, titratable acidity and Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus counts among formulations, related to different chemical composition pH of samples decreased and titratable acidity increased during storage Inulin and probiotic culture addition and fat content resulted in texture profile changes among formulations Inulin addition resulted in increased syneresis, observed during storage for all formulations Counts of lactic culture microorganisms were not different at 1st and 28th days of storage There was not effect of inulin on probiotic culture viability Probiotics exhibited good level in products (7,877 – 8,282 log CFU mL-1) during fermentation and storage An antagonistic effect of probiotic culture on yeasts and molds was observed Inulin or probiotic culture addition and fat reduction influenced sensory attributes of QDA, except color, acid odor and sweet taste The low-fat yogurt formulations with 2% inulin were similar in acceptability to whole yogurt Addition of Lactobacillus paracasei ssp paracasei did not result in acceptability changes to skimmed yogurt Correlations between sensory attributes of QDA and between sensory attributes and physicochemical and instrumental parameters were determinedPrudencio, Sandra Helena [Orientador]Antunes, Lúcio Alberto FortiMiglioranza, Lúcia HelenaPimentel, Tatiana Colombo2024-05-01T14:00:46Z2024-05-01T14:00:46Z2009.002009info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12625porMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:19:49Zoai:repositorio.uel.br:123456789/12625Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:49Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
dc.title.none.fl_str_mv Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
title Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
spellingShingle Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
Pimentel, Tatiana Colombo
Iogurte
Inulina
Alimentos
Avaliação sensorial
Alimentos enriquecidos
Yoghourt
Inulin
title_short Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
title_full Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
title_fullStr Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
title_full_unstemmed Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
title_sort Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
author Pimentel, Tatiana Colombo
author_facet Pimentel, Tatiana Colombo
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Prudencio, Sandra Helena [Orientador]
Antunes, Lúcio Alberto Forti
Miglioranza, Lúcia Helena
dc.contributor.author.fl_str_mv Pimentel, Tatiana Colombo
dc.subject.por.fl_str_mv Iogurte
Inulina
Alimentos
Avaliação sensorial
Alimentos enriquecidos
Yoghourt
Inulin
topic Iogurte
Inulina
Alimentos
Avaliação sensorial
Alimentos enriquecidos
Yoghourt
Inulin
description Resumo: Investigou-se o efeito da redução do teor de gordura e da adição de inulina ou cultura probiótica nas características físicas e químicas (cor, pH, acidez titulável, perfil de textura e sinérese), sensoriais (Análise Descritiva Quantitativa e aceitação) e microbiológicas (contagem de Streptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp paracasei e bolores e leveduras) de iogurtes Estudou-se as alterações das características dos produtos durante armazenamento refrigerado (4ºC) por 28 dias A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura não resultaram em alteração da cor das formulações e não exerceram influência sobre a viabilidade do Streptococcus salivarius ssp thermophilus Houve diferenças no pH, na acidez titulável e nas contagens de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus entre as formulações, relacionadas às diferentes composições químicas Houve diminuição no pH e aumento na acidez durante o período de armazenamento A adição de inulina ou cultura probiótica e o teor de gordura resultaram em diferenças no perfil de textura dos produtos comparados à formulação desnatada A inulina provocou aumento da sinérese, observado durante o período de armazenamento para todas as formulações A população dos microorganismos da cultura lática não foi diferente no primeiro e no 28º dia de armazenamento Não houve efeito da inulina sobre a viabilidade da cultura probiótica, sendo que os probióticos mantiveram um nível satisfatório no produto (7,877-8,282 log UFC mL-1) durante a estocagem Um efeito antagonista da cultura probiótica sobre bolores e leveduras foi observado A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura tiveram influência sobre os atributos dos iogurtes avaliados pela equipe sensorial treinada, exceto cor, aroma ácido e gosto doce As formulações adicionadas de 2% de inulina foram igualmente aceitas à formulação integral, enquanto a adição de Lactobacillus paracasei ssp paracasei não resultou em modificação da aceitabilidade em relação ao iogurte desnatado Correlações entre atributos sensoriais gerados na ADQ e entre atributos sensoriais e parâmetros físico-químicos e instrumentais foram determinadas
publishDate 2009
dc.date.none.fl_str_mv 2009.00
2009
2024-05-01T14:00:46Z
2024-05-01T14:00:46Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12625
url https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12625
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Mestrado
Ciência de Alimentos
Centro de Ciências Agrárias
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Londrina
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UEL
instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron:UEL
instname_str Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron_str UEL
institution UEL
reponame_str Repositório Institucional da UEL
collection Repositório Institucional da UEL
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)
repository.mail.fl_str_mv bcuel@uel.br||
_version_ 1809823258336296960