Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Honorato, Danielle Cristina Barreto
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13357
Resumo: Resumo: O objetivo do trabalho foi investigar o efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena sobre as propriedades funcionais de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango aplicando planejamento fatorial completo 23 Para os nuggets as funções respostas avaliadas foram estabilidade de emulsão, atividade de água, perda por cozimento e força de cisalhamento, e para os marinados foram capacidade de retenção de água, luminosidade (L*), perda por cozimento e força de cisalhamento Os produtos formulados foram avaliados quanto a composição química, propriedades funcionais, condições higiênico sanitárias, aceitação global e estabilidade lipídica O efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena contribuíram na melhoria das propriedades funcionais de nuggets e marinados elaborados com carnes PSE Foi definido que a formulação com carne PSE deve conter 1% de proteína de soja, 1% de pectina e ,5% de carragena para o nugget e ,75% de pectina e ,75% de carragena para o marinado O nugget e marinado formulados apresentaram composição química e condições higiênico sanitárias que atenderam a legislação brasileira A aceitação global média do nugget foi de 8,3 e do marinado de 8,1 e conforme a escala hedônica apresentou boa aceitação pelos provadores Os nuggets e marinados congelados a -4ºC e armazenados por 15 dias apresentaram nível mínimo detectável e aceitável de oxidação lipídica
id UEL_5dba5df67feef4cbd49ce4179d72d539
oai_identifier_str oai:repositorio.uel.br:123456789/13357
network_acronym_str UEL
network_name_str Repositório Institucional da UEL
repository_id_str
spelling Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frangoCarneConservaçãoIndústria avícolaSubprodutosAlimentosPreservationBy productsFunctional foodsSoy proteinsPoultry industry - MeatResumo: O objetivo do trabalho foi investigar o efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena sobre as propriedades funcionais de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango aplicando planejamento fatorial completo 23 Para os nuggets as funções respostas avaliadas foram estabilidade de emulsão, atividade de água, perda por cozimento e força de cisalhamento, e para os marinados foram capacidade de retenção de água, luminosidade (L*), perda por cozimento e força de cisalhamento Os produtos formulados foram avaliados quanto a composição química, propriedades funcionais, condições higiênico sanitárias, aceitação global e estabilidade lipídica O efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena contribuíram na melhoria das propriedades funcionais de nuggets e marinados elaborados com carnes PSE Foi definido que a formulação com carne PSE deve conter 1% de proteína de soja, 1% de pectina e ,5% de carragena para o nugget e ,75% de pectina e ,75% de carragena para o marinado O nugget e marinado formulados apresentaram composição química e condições higiênico sanitárias que atenderam a legislação brasileira A aceitação global média do nugget foi de 8,3 e do marinado de 8,1 e conforme a escala hedônica apresentou boa aceitação pelos provadores Os nuggets e marinados congelados a -4ºC e armazenados por 15 dias apresentaram nível mínimo detectável e aceitável de oxidação lipídicaDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: The objective of this study was to investigate the addition of soy protein, pectin and carrageenan on the functional properties of nuggets and marinated prepared with PSE chicken meat using complete factorial design (23) For the nuggets, the response functions emulsion stability, activity water, cooked loss and shear force were evaluated For the marinated, water retention capacity, measured color (L*), cooking loss and shear force were observed The formulated products were analyzed for chemical composition, function properties, hygienic sanitary conditions, global acceptability and lipid stability The effect of addition of soy protein, pectin and carrageenan has contributed to improve the functional properties of nuggets and marinated prepared with PSE meat It was determined that the formulation with PSE meat should contain 1% of soy protein, 1% pectin and 5% carrageenan for the nugget and 75% and 75% pectin and carrageenan for the marinated The nugget and marinated formulas showed the chemical composition and hygienic sanitary conditions that attended the Brazilian legislation Global acceptance of the nugget was 83 and of the marinated was 81 according to hedonic scale showed good acceptance by the panelist The nuggets and marinated frozen at -4°C and stored for 15 days showed detectable and acceptable minimum level of lipid oxidationIda, Elza Iouko [Orientador]Genena, Aziza KamalSoares, Adriana LourençoHonorato, Danielle Cristina Barreto2024-05-01T14:14:50Z2024-05-01T14:14:50Z2012.0025.05.2012info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13357porMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:20:11Zoai:repositorio.uel.br:123456789/13357Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:20:11Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
dc.title.none.fl_str_mv Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango
title Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango
spellingShingle Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango
Honorato, Danielle Cristina Barreto
Carne
Conservação
Indústria avícola
Subprodutos
Alimentos
Preservation
By products
Functional foods
Soy proteins
Poultry industry - Meat
title_short Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango
title_full Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango
title_fullStr Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango
title_full_unstemmed Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango
title_sort Efeito da adição de hidrocolóides nas propriedades funcionais e avaliação de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (pale, soft, exudative) de frango
author Honorato, Danielle Cristina Barreto
author_facet Honorato, Danielle Cristina Barreto
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Ida, Elza Iouko [Orientador]
Genena, Aziza Kamal
Soares, Adriana Lourenço
dc.contributor.author.fl_str_mv Honorato, Danielle Cristina Barreto
dc.subject.por.fl_str_mv Carne
Conservação
Indústria avícola
Subprodutos
Alimentos
Preservation
By products
Functional foods
Soy proteins
Poultry industry - Meat
topic Carne
Conservação
Indústria avícola
Subprodutos
Alimentos
Preservation
By products
Functional foods
Soy proteins
Poultry industry - Meat
description Resumo: O objetivo do trabalho foi investigar o efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena sobre as propriedades funcionais de nuggets e marinados preparados com carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango aplicando planejamento fatorial completo 23 Para os nuggets as funções respostas avaliadas foram estabilidade de emulsão, atividade de água, perda por cozimento e força de cisalhamento, e para os marinados foram capacidade de retenção de água, luminosidade (L*), perda por cozimento e força de cisalhamento Os produtos formulados foram avaliados quanto a composição química, propriedades funcionais, condições higiênico sanitárias, aceitação global e estabilidade lipídica O efeito da adição de proteína de soja, pectina e carragena contribuíram na melhoria das propriedades funcionais de nuggets e marinados elaborados com carnes PSE Foi definido que a formulação com carne PSE deve conter 1% de proteína de soja, 1% de pectina e ,5% de carragena para o nugget e ,75% de pectina e ,75% de carragena para o marinado O nugget e marinado formulados apresentaram composição química e condições higiênico sanitárias que atenderam a legislação brasileira A aceitação global média do nugget foi de 8,3 e do marinado de 8,1 e conforme a escala hedônica apresentou boa aceitação pelos provadores Os nuggets e marinados congelados a -4ºC e armazenados por 15 dias apresentaram nível mínimo detectável e aceitável de oxidação lipídica
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 2012.00
2024-05-01T14:14:50Z
2024-05-01T14:14:50Z
25.05.2012
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13357
url https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13357
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Mestrado
Ciência de Alimentos
Centro de Ciências Agrárias
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Londrina
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UEL
instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron:UEL
instname_str Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron_str UEL
institution UEL
reponame_str Repositório Institucional da UEL
collection Repositório Institucional da UEL
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)
repository.mail.fl_str_mv bcuel@uel.br||
_version_ 1809823292561817600

Registros relacionados