Desenvolvimento de bebidas funcionais de lichia e erva-mate
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2024 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UEL |
Texto Completo: | https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10049 |
Resumo: | Resumo: A lichia e a erva-mate possuem diversos compostos bioativos e são adequadas para o preparo de bebidas, com potencial antioxidante e podem ser veículo para micro-organismos probióticos O objetivo desta pesquisa foi desenvolver bebidas funcionais de lichia e erva-mate com potencial antioxidante e probióticas pela adição da Saccharomyces boulardii Folhas de erva-mate nativas (NAT) e de sistema de plantio intencional (PLANT) foram caracterizadas física e quimicamente As folhas PLANT apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos totais (CFTs) e atividade antioxidante (AA) do que as folhas NAT e distintos perfis de açúcares e ácidos orgânicos Infusão de folhas PLANT foram empregadas no desenvolvimento de bebidas mistas com suco de lichia em diferentes proporções (1 a 9% (v/v)) As bebidas formuladas com maior proporção de lichia continham maiores conteúdos de glicose, frutose, ácido málico e vitamina C e eram mais viscosas Aquelas com maiores proporções de infusão apresentaram maior teor de sacarose, ácido cítrico, CFTs, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas além de maior AA (métodos DPPH, FRAP e ABTS) Com a pasteurização destas bebidas notou-se em uma redução na viscosidade, conteúdo de sacarose, ácido cítrico, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas e incremento no teor de glicose e frutose porém não houve alteração no conteúdo de CFTs e na AA em algumas formulações Bebidas com 9% de lichia pasteurizadas apresentaram maior conteúdo de vitamina C (37,5 mg/L) e aquelas com 7% ou mais de infusão mostraram maior conteúdo de metilxantinas, além de alto conteúdo de flavonoides e ácidos fenólicos (216,5; 15,9; e 73,8 mg/mL, respectivamente) Os testes sensoriais apontaram que maiores proporções de lichia resultam em bebidas mais aceitas, claras, com aroma e sabor de lichia, sabor adocicado e ácido de fruta, ficam mais viscosas além de conter materiais em suspensão Enquanto que maiores proporções de infusão tornaram as bebidas mais escuras, marrons, túrbidas e opacas, aroma e sabor de erva-mate, com gosto doce e amargo e adstringentes O teste de desejabilidade apontou que a proporção de 7/3 (lichia/infusão de erva-mate) como a formulação aceita sensorialmente e com o máximo conteúdo de CFTs e AA Como continuidade da pesquisa, foram desenvolvidas bebidas probióticas e fermentadas (tipo vinho) de lichia e mista de lichia e erva-mate por meio da adição da levedura S boulardii Para o preparo das bebidas probióticas houve uma etapa de fermentação e posterior adição de sacarose para diferentes conteúdos de sólidos solúveis totais (SSTs) As bebidas probióticas de lichia (LH) e de lichia e erva-mate (LM) apresentaram características físico-químicas, teor de CFTs e AA adequados para o consumo Foi avaliado o efeito do armazenamento refrigerado das bebidas probióticas sobre a viabilidade da levedura e características físicas, químicas e sensoriais Dentre as bebidas LH propostas, verificou-se viabilidade da levedura > 1 x 16 UFC/mL na bebida com menor SSTs por até 14 dias de armazenamento, e nas demais por até 21 dias Ao longo do armazenamento, houve diminuição no conteúdo de SSTs, CFTs Nas bebidas LM houve redução no conteúdo de SSTs, CFTs, ácido ascórbico e na AA, e aumento no teor alcoólico durante o armazenamento As bebidas LM com maior adição de sacarose e armazenadas por 28 dias apresentaram maior viabilidade celular (1 x 17 UFC/mL), teor alcoólico e de SSTs, maior conteúdo de CFTs e de ácido ascórbico, além de maior AA por DPPH e FRAP e aceitas pelo consumidor Em relação as bebidas fermentadas de lichia (LHF) e fermentadas de lichia e erva-mate (LMF), ambas tipo vinho, ao final do preparo, a viabilidade da S boulardii foi > 2 x 17 UFC/mL, mostrando potencial probiótico A levedura metabolizou os açúcares das bebidas, gerando etanol e CO2 As bebidas LHF apresentaram maior conteúdo de vitamina C, cor mais clara, sabor alcoólico, adocicado e de fruta doce Maiores conteúdos de CFTs, metilxantinas, ácidos fenólicos e flavonoides e AA foram observados nas bebidas contendo erva-mate (LMF), comprovando que a adição deste extrato vegetal proporciona potencial antioxidante à bebida fermentada Nas bebidas LMF, a erva-mate proporcionou coloração marrom, ocre, amarelada, de mel e escura, aroma fermentado, além de gosto amargo, sabor de mate e de fermentado, sabor residual amargo, e maior viscosidade na boca As bebidas LHF foram, de forma geral, mais aceitas sensorialmente A lichia e a erva-mate são matérias-primas adequadas para o preparo de bebidas sensorialmente apreciadas e com funcionalidade para a saúde |
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Desenvolvimento de bebidas funcionais de lichia e erva-mateAlimentos funcionaisLichiaBebidasErva-mateBebidasProbioticsFunctional foodsResumo: A lichia e a erva-mate possuem diversos compostos bioativos e são adequadas para o preparo de bebidas, com potencial antioxidante e podem ser veículo para micro-organismos probióticos O objetivo desta pesquisa foi desenvolver bebidas funcionais de lichia e erva-mate com potencial antioxidante e probióticas pela adição da Saccharomyces boulardii Folhas de erva-mate nativas (NAT) e de sistema de plantio intencional (PLANT) foram caracterizadas física e quimicamente As folhas PLANT apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos totais (CFTs) e atividade antioxidante (AA) do que as folhas NAT e distintos perfis de açúcares e ácidos orgânicos Infusão de folhas PLANT foram empregadas no desenvolvimento de bebidas mistas com suco de lichia em diferentes proporções (1 a 9% (v/v)) As bebidas formuladas com maior proporção de lichia continham maiores conteúdos de glicose, frutose, ácido málico e vitamina C e eram mais viscosas Aquelas com maiores proporções de infusão apresentaram maior teor de sacarose, ácido cítrico, CFTs, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas além de maior AA (métodos DPPH, FRAP e ABTS) Com a pasteurização destas bebidas notou-se em uma redução na viscosidade, conteúdo de sacarose, ácido cítrico, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas e incremento no teor de glicose e frutose porém não houve alteração no conteúdo de CFTs e na AA em algumas formulações Bebidas com 9% de lichia pasteurizadas apresentaram maior conteúdo de vitamina C (37,5 mg/L) e aquelas com 7% ou mais de infusão mostraram maior conteúdo de metilxantinas, além de alto conteúdo de flavonoides e ácidos fenólicos (216,5; 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159 and 738 mg/mL, respectively) Sensory tests have shown that higher lychee ratios result in more acceptable, clear, flavored, lychee-flavored, sweet-acid and fruit acidic beverages, more viscous as well as containing suspended materials While higher infusion ratios made the beverages darker, brown, turbid and opaque, the aroma and taste of yerba mate, with sweet and bitter taste and astringent The desirability test indicated that the proportion of 7/3 (lychee/infusion of yerba mate) as the formulation accepted sensorially and with the maximum content of CFTs and AA As a continuation of the research, probiotic and fermented liquors of lychee and mixed lychee and yerba mate were developed by the addition of yeast S boulardii For the preparation of the probiotic beverages there was a fermentation step and subsequent addition of sucrose to different contents of total soluble solids (SSTs) The probiotic beverages of lychee (LH) and litchi and yerba mate (LM) presented physical-chemical characteristics, CFTs and AA content adequate for consumption The effect of refrigerated storage of probiotic beverages on yeast viability and physical, chemical and sensory characteristics was evaluated Among the proposed LH beverages, yeast viability> 1 x 16 CFU / mL was observed in the beverage with the lowest SSTs for up to 14 days of storage, and in the others for up to 21 days Throughout the storage, there was decrease in the content of SSTs, CFTs In LM beverages there was a reduction in the content of SSTs, CFTs, ascorbic acid and AA, and increase in alcohol content during storage LM beverages with higher sucrose addition and stored for 28 days showed higher cell viability (1 x 17 CFU / mL), alcohol content and SSTs, higher content of CFTs and ascorbic acid, and higher AA by DPPH and FRAP and accepted by the consumer In relation to fermented lychee (LHF) and fermented lychee and yerba mate (LMF) beverages, both wine type, the viability of S boulardii was > 2 x 17 CFU / mL at the end of preparation, showing probiotic potential Yeast metabolized sugars from the drinks, generating ethanol and CO2 LHF beverages presented higher content of vitamin C, lighter color, alcoholic flavor, sweet and sweet fruit Higher contents of CFTs, methylxanthines, phenolic acids and flavonoids and AA were observed in the beverages containing yerba mate (LMF), proving that the addition of this plant extract provides antioxidant potential to the fermented beverage In LMF beverages, the yerba mate provided brown, ocher, yellowish, honey brown and dark, fermented aroma, in addition to bitter taste, maté and fermented taste, residual bitter taste, and higher viscosity in the mouth LHF beverages were generally more sensorially accepted Lychee and yerba mate are suitable raw materials for the preparation of sensorially appreciated and health-enhancing beveragesPrudencio, Sandra Helena [Orientador]Barros, Beatriz Cervejeira BolanhoKieling, Dirlei DiedrichBenassi, Marta de ToledoSpinosa, Wilma AparecidaTerhaag, Marcela Moreira2024-05-01T12:13:44Z2024-05-01T12:13:44Z2019.0026.02.2019info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10049porDoutoradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:20:17Zoai:repositorio.uel.br:123456789/10049Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:20:17Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false |
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Resumo: A lichia e a erva-mate possuem diversos compostos bioativos e são adequadas para o preparo de bebidas, com potencial antioxidante e podem ser veículo para micro-organismos probióticos O objetivo desta pesquisa foi desenvolver bebidas funcionais de lichia e erva-mate com potencial antioxidante e probióticas pela adição da Saccharomyces boulardii Folhas de erva-mate nativas (NAT) e de sistema de plantio intencional (PLANT) foram caracterizadas física e quimicamente As folhas PLANT apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos totais (CFTs) e atividade antioxidante (AA) do que as folhas NAT e distintos perfis de açúcares e ácidos orgânicos Infusão de folhas PLANT foram empregadas no desenvolvimento de bebidas mistas com suco de lichia em diferentes proporções (1 a 9% (v/v)) As bebidas formuladas com maior proporção de lichia continham maiores conteúdos de glicose, frutose, ácido málico e vitamina C e eram mais viscosas Aquelas com maiores proporções de infusão apresentaram maior teor de sacarose, ácido cítrico, CFTs, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas além de maior AA (métodos DPPH, FRAP e ABTS) Com a pasteurização destas bebidas notou-se em uma redução na viscosidade, conteúdo de sacarose, ácido cítrico, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas e incremento no teor de glicose e frutose porém não houve alteração no conteúdo de CFTs e na AA em algumas formulações Bebidas com 9% de lichia pasteurizadas apresentaram maior conteúdo de vitamina C (37,5 mg/L) e aquelas com 7% ou mais de infusão mostraram maior conteúdo de metilxantinas, além de alto conteúdo de flavonoides e ácidos fenólicos (216,5; 15,9; e 73,8 mg/mL, respectivamente) Os testes sensoriais apontaram que maiores proporções de lichia resultam em bebidas mais aceitas, claras, com aroma e sabor de lichia, sabor adocicado e ácido de fruta, ficam mais viscosas além de conter materiais em suspensão Enquanto que maiores proporções de infusão tornaram as bebidas mais escuras, marrons, túrbidas e opacas, aroma e sabor de erva-mate, com gosto doce e amargo e adstringentes O teste de desejabilidade apontou que a proporção de 7/3 (lichia/infusão de erva-mate) como a formulação aceita sensorialmente e com o máximo conteúdo de CFTs e AA Como continuidade da pesquisa, foram desenvolvidas bebidas probióticas e fermentadas (tipo vinho) de lichia e mista de lichia e erva-mate por meio da adição da levedura S boulardii Para o preparo das bebidas probióticas houve uma etapa de fermentação e posterior adição de sacarose para diferentes conteúdos de sólidos solúveis totais (SSTs) As bebidas probióticas de lichia (LH) e de lichia e erva-mate (LM) apresentaram características físico-químicas, teor de CFTs e AA adequados para o consumo Foi avaliado o efeito do armazenamento refrigerado das bebidas probióticas sobre a viabilidade da levedura e características físicas, químicas e sensoriais Dentre as bebidas LH propostas, verificou-se viabilidade da levedura > 1 x 16 UFC/mL na bebida com menor SSTs por até 14 dias de armazenamento, e nas demais por até 21 dias Ao longo do armazenamento, houve diminuição no conteúdo de SSTs, CFTs Nas bebidas LM houve redução no conteúdo de SSTs, CFTs, ácido ascórbico e na AA, e aumento no teor alcoólico durante o armazenamento As bebidas LM com maior adição de sacarose e armazenadas por 28 dias apresentaram maior viabilidade celular (1 x 17 UFC/mL), teor alcoólico e de SSTs, maior conteúdo de CFTs e de ácido ascórbico, além de maior AA por DPPH e FRAP e aceitas pelo consumidor Em relação as bebidas fermentadas de lichia (LHF) e fermentadas de lichia e erva-mate (LMF), ambas tipo vinho, ao final do preparo, a viabilidade da S boulardii foi > 2 x 17 UFC/mL, mostrando potencial probiótico A levedura metabolizou os açúcares das bebidas, gerando etanol e CO2 As bebidas LHF apresentaram maior conteúdo de vitamina C, cor mais clara, sabor alcoólico, adocicado e de fruta doce Maiores conteúdos de CFTs, metilxantinas, ácidos fenólicos e flavonoides e AA foram observados nas bebidas contendo erva-mate (LMF), comprovando que a adição deste extrato vegetal proporciona potencial antioxidante à bebida fermentada Nas bebidas LMF, a erva-mate proporcionou coloração marrom, ocre, amarelada, de mel e escura, aroma fermentado, além de gosto amargo, sabor de mate e de fermentado, sabor residual amargo, e maior viscosidade na boca As bebidas LHF foram, de forma geral, mais aceitas sensorialmente A lichia e a erva-mate são matérias-primas adequadas para o preparo de bebidas sensorialmente apreciadas e com funcionalidade para a saúde |
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