Estimulação elétrica de alta voltagem e maturação na qualidade da carne de machos não cadastrados nelore e cruzado ½ ANGUS + ½ NELORE

• Autor(a) principal: Tarsitano, Marina Avena
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14624
• topic: Bovino de corte; Estimulação neural; Carne bovina; Qualidade; Beef cattle; Neural stimulation

Resumo: Experimento 1: Objetivou-se avaliar o a estimulação elétrica de alta voltagem na qualidade da carne de bovinos da raça Nelore e cruzados (½ Angus + ½ Nelore) Foram selecionadas 2 carcaças para realizar as mensurações de pH e destas 64 para as análises de carcaça e carne As carcaças foram provenientes de animais Nelore e cruzados (½ Angus + ½ Nelore), machos inteiros, com peso médio de 3 kg de carcaça e idade aproximada de 24 meses As carcaças foram submetidas à estimulação elétrica de alta voltagem O delineamento foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x2 Ao final do abate foram realizadas as análises de carcaça e posteriormente as de carne Os músculos avaliados foram o longissimus thoracis e o semitendinosus Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey (5% de significância) Independete do músculo, a estimulação elétrica diminuiu o pH (< 5,8) nas primeiras horas pós abate Os efeitos da estimulação elétrica sobre a força de cisalhamento foram maiores no músculo longissimus thoracis da carcaça de Nelore em comparação ao mesmo músculo da carcaça animais cruzados O uso da estimulação elétrica aumentou a intensidade de vermelho e a saturação do longissimus thoracis dos dois grupos genéticos Os animais cruzados apresentaram maior saturação no longissimus thoracis quando comparada à carne de Nelore Para o músculo semitendinosus a estimulação elétrica aumentou a luminosidade e a tonalidade da carne de Nelore Ao avaliar o fator genético, com o estímulo elétrico, as amostras provenientes de Nelore apresentaram maior luminosidade que as amostras dos animais cruzados A estimulação elétrica das carcaças pode anular os efeitos negativos na maciez da carne de carcaças com baixo acabamento Experimento 2: Objetivou-se avaliar a maturação do músculo longissimus thoracis proveniente de bovinos de dois grupos genéticos Foram utilizadas 64 amostras (32 provenientes de carcaças de machos inteiros de Nelore e 32 provenientes de carcaças de machos inteiros cruzados (½ Angus + ½ Nelore)) Os tratamentos foram: carne não maturada; e carne maturada por 7 e 14 dias As amostras foram identificadas e embaladas à vácuo em filme flexível de alta barreira Polifilm® Para a carne não maturada as amostras foram congeladas em freezer comercial à temperatura mínima de –18°C imediatamente após serem embaladas Os outros dois tratamentos permaneceram sob refrigeração de 4 ± 2ºC por sete e 14 dias, respectivamente, sendo então congeladas em freezer comercial à temperatura mínima de –18°C para as posteriores análises O delineamento utilizado foi completamente casualizado em esquema fatorial 2x2 Foi realizada análise de variância e para o tempo de maturação foi realizada derivação dos polinômios ortogonais As médias foram comparadas utilizando o teste Tukey Para porcentagem de perda de exsudato foi feito um teste de média, para 7 e 14 dias de maturação, pois para a carne sem maturação não foi medido a perda de exsudato O tempo de maturação aumentou linearmente os valores de pH da carne, sendo que a carne proveniente da raça Nelore apresentou valor de pH mais elevado que a do cruzado A perda de líquido no descongelamento aumentou conforme os dias de maturação Com a maturação houve efeito linear crescente para L*, b* e tonalidade A carne proveniente da raça Nelore apresentou menores valores de L*, a*, b*, croma e tonalidade quando comparada a carne de animais cruzados A força de cisalhamento apresentou efeito linear decrescente com o passar dos dias de maturação A carne dos animais cruzados teve menor força de cisalhamento em todos os tempos de maturação quando comparada a carne do Nelore Palavras-chave: Cor Longissimus thotacis Maciez pH Semitendinosus