Compostos bioativos e atividade antioxidante da soja preta

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Daiana Rosso
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15985
Resumo: Resumo: A soja e seus derivados são fontes de nutrientes importantes, tais como proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais Além disso, contém compostos fenólicos, flavonoides e ácido fítico (AF), considerados antioxidantes, pois interagem com radicais livres (RL) ou seus precursores, impedindo danos oxidativos às biomoléculas A soja preta [Glycine max (L) Merrill] é uma variedade de soja pouco conhecida no Brasil, que além de possuir os benefícios relacionados ao consumo da soja, apresenta antocianinas na casca, auxiliando na atividade antioxidante Grande parte da literatura científica refere-se à soja amarela, enquanto estudos sobre a soja preta ainda são escassos O objetivo desse estudo foi analisar grãos de soja preta e amarela, crus e cozidos, quanto ao teor dos principais compostos bioativos e avaliar o potencial antioxidante, por diferentes métodos Foram determinados compostos fenólicos totais, flavonoides totais, ácido fítico, isoflavonas, antocianinas, macro nutrientes e minerais (potássio, magnésio, ferro, fósforo) Atividade antioxidante (AA) foi avaliada pelos métodos de ABTS•+, DPPH• e FRAP A identificação e quantificação de isoflavonas por CLUE, e antocianinas pelo método do pH diferencial Os grãos de soja preta crus apresentaram as maiores concentrações de compostos fenólicos, flavonoides e maior AA; após o processamento térmico houve um redução nestes teores nas duas cultivares de soja Os teores de antocianinas totais nos grãos de soja preta sofreram uma redução de 83 % após o cozimento As cultivares de soja preta e amarela cruas apresentaram diferenças no teor de fósforo total, mas não diferiram nos teores de fósforo fítico e AF Observou-se uma redução no teor de AF após o cozimento sendo de 18,9 % na soja preta e de 36,2 % na soja amarela Os valores de macro nutrientes encontrados apresentaram diferença A cultivar de soja amarela apresentou maior teor de lipídeos, e o teor de proteínas foi o mesmo para as duas cultivares Não houve diferença no teor de micro nutriente entre as cultivares de soja preta e amarela, a maior concentração foi do mineral potássio 1,55 e 1,72 g 1 g-1 na soja preta e amarela, respectivamente Cinco das doze formas químicas de isoflavonas foram detectadas e quantificadas nos grãos de soja preta e amarela, crus e cozidos A forma malonilglicosídica apresentou a maior concentração nas duas cultivares, e após o cozimento houve um acréscimo da forma aglicona nas cultivares de soja preta e amarela Assim, o consumo de soja preta ou mesmo a produção de novos alimentos a partir desses grãos poderá oferecer ao consumidor a possibilidade de diversificar a sua dieta, introduzindo um alimento com a mesma qualidade nutricional da soja amarela e, possivelmente, maiores benefícios à saúde
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após o processamento térmico houve um redução nestes teores nas duas cultivares de soja Os teores de antocianinas totais nos grãos de soja preta sofreram uma redução de 83 % após o cozimento As cultivares de soja preta e amarela cruas apresentaram diferenças no teor de fósforo total, mas não diferiram nos teores de fósforo fítico e AF Observou-se uma redução no teor de AF após o cozimento sendo de 18,9 % na soja preta e de 36,2 % na soja amarela Os valores de macro nutrientes encontrados apresentaram diferença A cultivar de soja amarela apresentou maior teor de lipídeos, e o teor de proteínas foi o mesmo para as duas cultivares Não houve diferença no teor de micro nutriente entre as cultivares de soja preta e amarela, a maior concentração foi do mineral potássio 1,55 e 1,72 g 1 g-1 na soja preta e amarela, respectivamente Cinco das doze formas químicas de isoflavonas foram detectadas e quantificadas nos grãos de soja preta e amarela, crus e cozidos A forma malonilglicosídica apresentou a maior concentração nas duas cultivares, e após o cozimento houve um acréscimo da forma aglicona nas cultivares de soja preta e amarela Assim, o consumo de soja preta ou mesmo a produção de novos alimentos a partir desses grãos poderá oferecer ao consumidor a possibilidade de diversificar a sua dieta, introduzindo um alimento com a mesma qualidade nutricional da soja amarela e, possivelmente, maiores benefícios à saúdeDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Soy and soy products are a source of important nutrients, like proteins, lipids, vitamins and minerals Furthermore, they have phenolics compounds, flavonoids and phytic acid (PA), considered antioxidants, because they interact with free radicals or with its precursors, preventing oxidative damage to biomolecules Black soybean [Glycine max (L) Merrill] is a little known variety in Brazil, which also has the benefits related to soy consumption, anthocyanins presents in your seed coat, aiding in antioxidant activity Most of the scientific literature refers to yellow soybeans, while studies on black soybeans are still scarce The aim of this study was to analyze soybeans black and yellow, raw and cooked, the contents of the main bioactive compounds and to evaluate the antioxidant potential, by different methods We determined total phenolics, total flavonoids, phytic acid, isoflavones, anthocyanins, macro nutrients and minerals (potassium, magnesium, iron, phosphorus) Antioxidant activity (AA) was assessed by the methods of ABTS•+, DPPH•, FRAP The identification and quantification of isoflavones per HPLC, and anthocyanins by the method of differential pH Soybeans raw black showed the greatest concentrations of phenolic compounds, flavonoids and higher AA, after thermal processing there was a significant reduction in these levels in the two soybean cultivars The total anthocyanins in black soybean were reduced by 83% after cooking The soybean cultivars black and yellow raw differences in the content of total phosphorus, but did not differ in levels of phytate phosphorus and PA There was a reduction in PA content after cooking and 189% in soybean and black soybean yellow 362% The amounts of macro nutrients found differences The yellow cultivar showed higher lipid content, and protein content was the same for both cultivars There was no difference in the content of micronutrients among soybean cultivars black and yellow, the highest concentration of the mineral potassium was 155 and 172 in soy black and yellow, respectively Five of the twelve chemical forms of isoflavones were detected and quantified in soybeans black and yellow, raw and cooked The way malonylglucosides showed the highest concentration in both cultivars and after cooking was an increase in the aglucones form in soybean cultivars black and yellowBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]Rosset, MicheleSilva, Josemeyre Bonifácio daFerreira, Daiana Rosso2024-05-01T14:59:11Z2024-05-01T14:59:11Z2013.0029.08.2013info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15985porMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:19:43Zoai:repositorio.uel.br:123456789/15985Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:43Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
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