Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pereira, Dafne Garcia
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13914
Resumo: Resumo: O amido é o componente em maior quantidade da raiz da mandioca, porém há limitações no uso industrial de amidos nativos A hidrólise ácida é um importante método químico de modificação de amidos que permite a alteração significativa das propriedades funcionais alterando pouco a morfologia dos grânulos, o amido resultante pode ser chamado de ácido-modificado A principal aplicação do amido ácido-modificado é na produção de balas de goma, atuando como um agente gelificante contribuindo para a estrutura e textura final da bala, onde maciez e mastigabilidade são desejáveis O objetivo deste trabalho foi obter amido de mandioca ácido-modificado, caracterizá-lo quanto às propriedades físicas antes e após o processo de hidrólise, avaliar seu comportamento em uma solução de açúcares e aplicar o amido ácido-modificado na formulação de balas de goma Após a modificação, alguns dos efeitos observados no amido de mandioca ácido-modificado foram: aglomeração dos grânulos após a hidrólise ácida, detectado pelos resultados das determinações de distribuição, tamanho de partícula, área superficial e span, entretanto, em microscopia eletrônica de varredura não foi visualizado alterações no formato dos grânulos Em soluções de açúcares o amido ácido-modificado apresentou aumento no índice de absorção, poder de inchamento a 9 ºC, aumento da temperatura de pico de gelatinização e não houve desenvolvimento de viscosidade detectável em RVA O amido de mandioca ácido-modificado foi aplicado em balas de goma nas proporções de 12 e 16% e comparado com balas de goma produzidas com amido de milho ácido-modificado na proporção de 8% (controle) Com as análises das propriedades físico-químicas foi encontrado diferenças na cor e no perfil de textura das balas, pode-se destacar que as balas produzidas com amido de mandioca a 12% apresentaram dureza e mastigabilidade semelhantes à bala de amido de milho 8% e maior porcentagem de amido de mandioca (16%) resultou em bala de goma com quase o dobro da dureza e mastigabilidade No teste sensorial, ordenação da preferência, as balas de amido de milho 8% e mandioca 12% foram igualmente preferidas pelos avaliadores Após a hidrólise ácida, o amido de mandioca ácidomodificado apresentou propriedades adequadas para a aplicação em balas de goma e a produção de balas com 12% de amido é promissora
id UEL_778d273e448ce8db9546d9cbaa4f8d70
oai_identifier_str oai:repositorio.uel.br:123456789/13914
network_acronym_str UEL
network_name_str Repositório Institucional da UEL
repository_id_str
spelling Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicaçãoAmido de mandiocaHidróliseAlimentosAvaliação sensorialDoces e balasCassava starchHydrolysisSensory evaluationCandyCornstarchFoodResumo: O amido é o componente em maior quantidade da raiz da mandioca, porém há limitações no uso industrial de amidos nativos A hidrólise ácida é um importante método químico de modificação de amidos que permite a alteração significativa das propriedades funcionais alterando pouco a morfologia dos grânulos, o amido resultante pode ser chamado de ácido-modificado A principal aplicação do amido ácido-modificado é na produção de balas de goma, atuando como um agente gelificante contribuindo para a estrutura e textura final da bala, onde maciez e mastigabilidade são desejáveis O objetivo deste trabalho foi obter amido de mandioca ácido-modificado, caracterizá-lo quanto às propriedades físicas antes e após o processo de hidrólise, avaliar seu comportamento em uma solução de açúcares e aplicar o amido ácido-modificado na formulação de balas de goma Após a modificação, alguns dos efeitos observados no amido de mandioca ácido-modificado foram: aglomeração dos grânulos após a hidrólise ácida, detectado pelos resultados das determinações de distribuição, tamanho de partícula, área superficial e span, entretanto, em microscopia eletrônica de varredura não foi visualizado alterações no formato dos grânulos Em soluções de açúcares o amido ácido-modificado apresentou aumento no índice de absorção, poder de inchamento a 9 ºC, aumento da temperatura de pico de gelatinização e não houve desenvolvimento de viscosidade detectável em RVA O amido de mandioca ácido-modificado foi aplicado em balas de goma nas proporções de 12 e 16% e comparado com balas de goma produzidas com amido de milho ácido-modificado na proporção de 8% (controle) Com as análises das propriedades físico-químicas foi encontrado diferenças na cor e no perfil de textura das balas, pode-se destacar que as balas produzidas com amido de mandioca a 12% apresentaram dureza e mastigabilidade semelhantes à bala de amido de milho 8% e maior porcentagem de amido de mandioca (16%) resultou em bala de goma com quase o dobro da dureza e mastigabilidade No teste sensorial, ordenação da preferência, as balas de amido de milho 8% e mandioca 12% foram igualmente preferidas pelos avaliadores Após a hidrólise ácida, o amido de mandioca ácidomodificado apresentou propriedades adequadas para a aplicação em balas de goma e a produção de balas com 12% de amido é promissoraTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Starch is the major component of the cassava root, but there are limitations in the industrial use of native starches Acid hydrolysis is an important chemical method of starch modification that allows a significant change in the functional properties of the starch with little change in the morphology of the granules, the resulting starch is called acid-thinned The main application of acid-thinned starch is in the production of gummy candies, acting as the gelling agent that contributes to the structure and final texture of the candy where softness and chewiness are desirable The objective of this work was obtain acid-thinned cassava starch, characterize it in terms of physical properties before and after the hydrolysis process, evaluate its behavior in a sugar solution and apply acid-thinned starch in the formulation of gummy candies After the modification, some of the effects observed in the acid-thinned cassava starch were: granules agglomeration after the hydrolysis, detected by the results of the determinations of distribution, particle size, surface area and span, however, in scanning eléctron microscopy there were no changes in the shape of the granules In sugar solutions, acid-thinned starch showed an increase in absorption index, swelling power at 9 ºC, an increase in peak gelatinization temperature and there was no development of detectable viscosity in RVA Acid-thinned cassava starch was applied in gummy candies in the proportions of 12 and 16% and was compared with gummy candies produced with acid-thinned corn starch in the proportion of 8% (control) With the analysis of the physical-chemical properties, differences were found in the color and texture profile of the gummy candies, it can be highlighted that the gummy candies produced with 12% cassava starch showed hardness and chewiness similar to 8% corn starch candies, higher percentage of cassava starch (16%) led to gummy candy with almost twice the hardness and chewiness In the sensory Preference-Ranking test, candies of corn starch 8% and cassava 12% were equally preferred by the assessors After acid hydrolysis, acid-thinned cassava starch showed properties suitable for application in gummy candies and the production of candies with 12% of starch is promisingBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]Grossmann, Maria Victória EirasRibeiro, Alline Emannuele ChavesSeibel, Neusa FátimaCarvalho, Paulo de TarsoPereira, Dafne Garcia2024-05-01T14:20:56Z2024-05-01T14:20:56Z2020.0015.12.2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13914porDoutoradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:20:17Zoai:repositorio.uel.br:123456789/13914Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:20:17Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
dc.title.none.fl_str_mv Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
title Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
spellingShingle Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
Pereira, Dafne Garcia
Amido de mandioca
Hidrólise
Alimentos
Avaliação sensorial
Doces e balas
Cassava starch
Hydrolysis
Sensory evaluation
Candy
Cornstarch
Food
title_short Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
title_full Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
title_fullStr Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
title_full_unstemmed Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
title_sort Hidrólise ácida do amido de mandioca, caracterização das propriedades e aplicação
author Pereira, Dafne Garcia
author_facet Pereira, Dafne Garcia
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]
Grossmann, Maria Victória Eiras
Ribeiro, Alline Emannuele Chaves
Seibel, Neusa Fátima
Carvalho, Paulo de Tarso
dc.contributor.author.fl_str_mv Pereira, Dafne Garcia
dc.subject.por.fl_str_mv Amido de mandioca
Hidrólise
Alimentos
Avaliação sensorial
Doces e balas
Cassava starch
Hydrolysis
Sensory evaluation
Candy
Cornstarch
Food
topic Amido de mandioca
Hidrólise
Alimentos
Avaliação sensorial
Doces e balas
Cassava starch
Hydrolysis
Sensory evaluation
Candy
Cornstarch
Food
description Resumo: O amido é o componente em maior quantidade da raiz da mandioca, porém há limitações no uso industrial de amidos nativos A hidrólise ácida é um importante método químico de modificação de amidos que permite a alteração significativa das propriedades funcionais alterando pouco a morfologia dos grânulos, o amido resultante pode ser chamado de ácido-modificado A principal aplicação do amido ácido-modificado é na produção de balas de goma, atuando como um agente gelificante contribuindo para a estrutura e textura final da bala, onde maciez e mastigabilidade são desejáveis O objetivo deste trabalho foi obter amido de mandioca ácido-modificado, caracterizá-lo quanto às propriedades físicas antes e após o processo de hidrólise, avaliar seu comportamento em uma solução de açúcares e aplicar o amido ácido-modificado na formulação de balas de goma Após a modificação, alguns dos efeitos observados no amido de mandioca ácido-modificado foram: aglomeração dos grânulos após a hidrólise ácida, detectado pelos resultados das determinações de distribuição, tamanho de partícula, área superficial e span, entretanto, em microscopia eletrônica de varredura não foi visualizado alterações no formato dos grânulos Em soluções de açúcares o amido ácido-modificado apresentou aumento no índice de absorção, poder de inchamento a 9 ºC, aumento da temperatura de pico de gelatinização e não houve desenvolvimento de viscosidade detectável em RVA O amido de mandioca ácido-modificado foi aplicado em balas de goma nas proporções de 12 e 16% e comparado com balas de goma produzidas com amido de milho ácido-modificado na proporção de 8% (controle) Com as análises das propriedades físico-químicas foi encontrado diferenças na cor e no perfil de textura das balas, pode-se destacar que as balas produzidas com amido de mandioca a 12% apresentaram dureza e mastigabilidade semelhantes à bala de amido de milho 8% e maior porcentagem de amido de mandioca (16%) resultou em bala de goma com quase o dobro da dureza e mastigabilidade No teste sensorial, ordenação da preferência, as balas de amido de milho 8% e mandioca 12% foram igualmente preferidas pelos avaliadores Após a hidrólise ácida, o amido de mandioca ácidomodificado apresentou propriedades adequadas para a aplicação em balas de goma e a produção de balas com 12% de amido é promissora
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 15.12.2020
2020.00
2024-05-01T14:20:56Z
2024-05-01T14:20:56Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13914
url https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13914
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Doutorado
Ciência de Alimentos
Centro de Ciências Agrárias
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Londrina
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UEL
instname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron:UEL
instname_str Universidade Estadual de Londrina (UEL)
instacron_str UEL
institution UEL
reponame_str Repositório Institucional da UEL
collection Repositório Institucional da UEL
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)
repository.mail.fl_str_mv bcuel@uel.br||
_version_ 1809823301899386880

Registros relacionados