Estabilidade de suco misto de beterraba e laranja contendo ou não Lactobacillus acidophilus

• Autor(a) principal: Maria Rita Alaniz Porto
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEL
• Texto Completo: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000210813

Suco misto de beterraba e laranja é uma bebida funcional alternativa que pode contribuir para o aumento do consumo de beterraba e laranja, sendo uma adição positiva à dieta. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um suco misto de beterraba e laranja puro e adicionado do probiótico Lactobacillus acidophilus, que seja apreciado, apresente estabilidade físico-química, atividade antioxidante e viabilidade da cultura probiótica durante armazenamento refrigerado. Inicialmente foram preparados, suco de beterraba puro e pasteurizado, suco de laranja pasteurizado e duas formulações de suco misto de beterraba e laranja, nas proporções 1:1 e 1:2 (v/v). Em um segundo momento do estudo, as duas formulações de suco misto de beterraba e laranja, nas proporções 1:1 e 1:2 (v/v) foram adicionadas do probiótico L. acidophilus. Avaliaram-se as alterações do pH, acidez total titulável, ºBrix, conteúdo de betalaínas, teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante em DPPH e ABTS, parâmetros de cor, viabilidade do microrganismo (apenas para os sucos mistos probióticos) durante o armazenamento refrigerado (4 ºC/28 dias) dos sucos, além de sua aceitação sensorial e intenção de compra. A acidez (% de ácido cítrico), pH, e conteúdo de ácido ascórbico presentes no suco de laranja, contribuíram para a estabilidade das betacianinas, dos parâmetros de cor, teores elevados de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante nos sucos mistos de beterraba e laranja, além disso, melhor aceitação sensorial quando comparados ao suco de beterrara puro e pasteurizado. Nos sucos mistos probióticos, em ambas as proporções estudadas, as características físico-químicas e atividade antioxidante não sofreram alterações indesejáveis durante armazenamento e o número de probióticos viáveis nos sucos manteve-se dentro do estabelecido pelo regulamento brasileiro de alimentos funcionais. A estabilidade dos compostos antioxidantes (betalaínas, ácido ascórbico e compostos fenólicos) e a viabilidade probiótica, possivelmente ocorreram pela sinergia entre esses fitoquímicos e o L. acidophilus (microaerófilo) na redução do oxigênio presente em ambos os sucos mistos de beterraba e laranja envasados, que evitaram consequentemente uma deterioração do produto. Os sucos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra, com destaque à cor do produto. Os resultados deste estudo indicaram que suco misto de beterraba e laranja é um meio adequado para manter a viabilidade de L. acidophilus durante armazenamento refrigerado com tempo de vida útil de 28 dias.