Perfil e valores de referência de carboidratos de cafés premiados pela boa qualidade

• Autor(a) principal: Madeira, Tiago Bervelieri
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/9975
• topic: Química analítica; Café; Avaliação sensorial; Café; Processamento; Analytical chemistry; Coffee; Coffee; Food; Coffee; Quality; Sensory evaluation; Processing; Carbohydrate content

Resumo: O café é um dos produtos básicos mais valiosos, superado apenas pelo petróleo O principal critério de determinação da qualidade do café baseia-se na análise sensorial, que tem como forma mais usual a prova de xícara, utilizada para atribuição do sabor, aroma, aspecto e textura Esta avaliação utiliza o ser humano como instrumento de medida para classificar a bebida e selecionar os melhores cafés, atribuindo-lhes os preços mais elevados Entretanto, esta análise requer provadores experientes, já que o sabor e aroma que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos Assim, a composição dos grãos está intrinsicamente relacionada à qualidade que, por ter os carboidratos como constituintes majoritários da matriz os colocam, como potenciais marcadores químicos Pela sua complexidade, a qualidade final da bebida é ainda influenciada pelas características da matéria-prima (safra, variedade, manejo agrícola - colheita, local de cultivo, umidade); e pelas condições de processamento pós-colheita (processos de secagem, fermentação, torração, moagem e acondicionamento) Desta forma, o objetivo deste trabalho foi promover a caracterização de cafés premiados pela boa qualidade, nos Concursos Café Qualidade Paraná de 212 e 213, por meio da determinação pela cromatografia líquida de alta eficiência do perfil e concentração de carboidratos totais O estudo do diferencial destes cafés especiais visa a partir da classificação da análise sensorial, estabelecer valores de referência para os carboidratos totais para discriminar entre cafés arabica de boa qualidade e de má qualidade, possivelmente adulterados Para isto, as amostras sem processamento ou crus foram comparadas com as mesmas amostras torradas, realizando-se ainda um estudo da variação da concentração dos carboidratos com relação ao grau de torra Todas as amostras de cafés sem processamento premiados apresentaram o mesmo perfil cromatográfico, com variação apenas quantitativa nos carboidratos, sendo que galactose e manose apresentaram as maiores concentrações, enquanto manitol e xilose apresentaram menores quantidades O grau de torração influencia significativamente a composição final dos carboidratos, promovendo diminuição de determinados tipos, como galactose e glicose, e o aumento de outros como manose, sendo que essas alterações não ocorreram necessariamente de maneira linear As amostras torradas apresentaram perfil cromatográfico semelhante, sendo diferenciadas de amostras comerciais através dos carboidratos totais, pela análise de componentes principais e agrupamento hierárquico A concentração de carboidratos totais nas amostras está fortemente relacionada com a região de plantio, possibilitando o seu agrupamento por local e tipo de solo Pretende-se que este estudo auxilie, fornecendo ferramentas analíticas menos subjetivas, para o efetivo controle de qualidade de cafés comercializados