Impacto da espécie de café e condições de preparo na composição e características sensoriais de bebidas extraídas a frio (cold brew)

• Autor(a) principal: Portela, Claudimara da Silva
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11432
• topic: Café; Café gelado; Compostos bioativos; Coffee; Cold brew; Bioactive compounds

Resumo: O método de preparo do café gelado extraído a frio (cold brew) utiliza café torrado e moído e longos períodos de extração a baixas temperaturas, resultando em bebida com características diferenciadas das convencionais extraídas a quente Como o cold brew é um método recente de preparo, a informação sobre composição e características sensoriais da bebida ainda é restrita, e as poucas pesquisas disponíveis descrevem o uso da espécie Coffea arabica Não se observou na literatura estudos abrangentes quanto a influência da espécie de café e de condições de preparo para obtenção de cold brew Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito das condições de preparo (granulometria do café, temperatura e tempo de infusão) em bebidas geladas de café extraídas a frio e obtidas de cafés das espécies C arabica (café Arábica) e C canephora (café Robusta), visando uma eficiente extração de compostos bioativos, e correlacionar a composição aos aspectos sensoriais das bebidas Numa primeira etapa, os efeitos da granulometria (mais grossa e mais fina) e da temperatura de preparo (5 e 15 °C) foram estudados empregando um delineamento fatorial Na sequência, o efeito do tempo de infusão (até 25 h) foi estudado numa abordagem cinética Foram avaliados parâmetros usuais de qualidade (pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável), perfil de bioativos (teores de cafeína, ácidos clorogênicos totais, trigonelina e melanoidinas) e atividade antioxidante (medida pela capacidade redutora e capacidade de sequestro de radical livre ABTS+•) Cold brew de café Arábica e Robusta (2 bebidas de cada espécie) foram preparadas (15 h de infusão), empregando café com moagem mais grossa e extração a 5 °C ou moagem mais fina a 15 °C As bebidas foram caracterizadas pela técnica de Dominância Temporal das Sensações e comparadas quanto a preferência Em relação à composição, cold brew de café Arábica apresentaram menor teor de ácidos clorogênicos totais (ACG), cafeína e atividade antioxidante comparado às bebidas de café Robusta, independente da granulometria ou temperatura de preparo Porém, o comportamento de extração dos compostos foi distinto entre bebidas elaboradas com café Arábica e Robusta, principalmente em função da granulometria Em geral, a maior extração dos compostos ocorreu nas primeiras 3 a 5 h de preparo Para obter um cold brew com maior extração de compostos bioativos (ACG, cafeína e melanoidinas), e maior atividade antioxidante e acidez, baixas temperaturas e granulometria mais grossa devem ser evitadas As bebidas apresentaram dominância do sabor de café e gosto amargo e não diferiram quanto à preferência, porém se diferenciaram pela intensidade e tempo de permanência das percepções O uso de diferentes espécies impactou mais na composição e percepção dos atributos que as condições de preparo Cold brew de café Arábica apresentaram maior teor de trigonelina (18 mg 1 mL-1) e menor pH (5,2 a 5,23), e se destacaram pela maior dominância do gosto ácido e sabor de café Cold brew de café Robusta apresentaram maiores teores de cafeína (167 a 175 mg 1 mL-1) e ACG (396 a 411 mg 1 mL-1), e se destacaram pela maior dominância do gosto amargo e sensação adstringente