Efeito da matéria-prima e do processamento nos compostos bioativos e na atividade antioxidante do café

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vignoli, Josiane Alessandra
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11715
Resumo: Resumo: O consumo de café registrou um crescimento significativo nos últimos anos As duas espécies mais comercializadas são Coffea arabica e Coffea canephora, sendo a primeira de maior valor comercial e qualidade sensorial Atualmente, vários estudos sugerem efeitos potencialmente benéficos na saúde devido ao consumo da bebida, como a eficiência e proteção contra alguns tipos de câncer, doenças do fígado e danos aos tecidos induzidos por radiação O café contém vários componentes bioativos que podem explicar esse efeito positivo, destacando-se os antioxidantes Desta maneira, este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante (AA) do café arábica e robusta e sua composição química, sob influência de diferentes condições de processamento, como grau de torra e processo de extração e método de preparo da bebida final, correlacionando a AA com os compostos identificados A AA foi avaliada pelos métodos FRAP, ABTS, deoxirribose, DPPH e determinação de fenólicos totais (Folin- Ciocalteau) A composição química foi determinada por CLAE e CG/MS Os compostos que mais se destacaram pelo potencial antioxidante foram o ácido 5-cafeoilquínico (5-ACQ), melanoidinas, cafeína, maltol e guaiacóis, mas a capacidade de cada um foi variável nos diferentes métodos empregados O processo de torra provocou uma degradação de compostos fenólicos, mas esse fato foi compensado pela formação de melanoidinas, o que manteve o equilíbrio da AA do produto Entretanto, quando condições de torra mais severas foram aplicadas, a formação de novos potenciais antioxidantes não foi o suficiente para compensar a degradação, provocando uma diminuição da AA de produtos de cor escura A maior presença de cafeína no café robusta conferiu a seus produtos maior AA O processo de extração utilizado para café solúvel influenciou a composição química do produto, principalmente para amostras de cor clara, onde se observou uma maior preservação de 5-ACQ e extração de cafeína no processo utilizando duas correntes de água Diferentes métodos de preparo da bebida levaram a uma diferenciação na composição química e AA Bebidas de filtro e espresso mostraram-se semelhantes quanto à composição e AA A maior extração de sólidos da bebida espresso favoreceu a maior AA observada na maioria dos métodos No entanto, todas as bebidas originadas do café torrado (filtro, espresso e solúvel) apresentaram uma expressiva AA que foi atribuída principalmente à cafeína, 5-ACQ e melanoidinas
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: The consumption of coffee registered a significant growth in the recent years The species mostly commercialized are Coffea Arabica and Coffea Canephora Coffee arabica is the quality of highest commercial value and better sensorial quality Currently, several studies considering the effects of coffee on health suggest potentially beneficial effects of this beverage consumption, such as efficiency and protection against some types of cancer, liver diseases and damage to tissues caused by radiation Coffee contains several bioactive components that may explain this positive effect, especially the antioxidants Hence, the aim of this study was to evaluate the antioxidant activity (AA) of arabica and robusta coffees and its chemical composition, under the influence of different processing conditions, such as roasting degree, extraction process and method of preparing the final beverage, correlating the AA with the identified compounds AA was evaluated by the methods FRAP, ABTS, deoxyribose, DPPH and determination of phenolic compounds (Folin-Ciocalteau) The chemical composition was determined by HPLC and GC / MS The potential antioxidant was highlighted on the following compounds: 5-caffeoylquinic acid (5-CQA), melanoidins, caffeine, maltol and guayacol, however the ability of each compound has varied depending on the employed method The roasting process caused a degradation of phenolic compounds, although this fact has been compensated by the formation of melanoidins, maintaining the balance of AA on the product However, when stricter roasting conditions have been applied, the formation of new potential antioxidants was not enough to compensate the degradation, causing a decrease of AA on the dark roast qualities Caffeine levels are higher in robusta beans and this has increased its AA The extraction process used influenced the chemical composition of the product, especially for light roast samples On these samples, a greater preservation of 5-CQA and extraction of higher caffeine levels were observed on the process using two streams of water Different methods of preparation of the drink resulted on a differentiation in the chemical composition and AA Filter beverages and espresso drinks presented to be similar in composition and AA The higher extraction of solids on espresso drinks has favored the highest AA observed in most of the methods Although, all drinks originated from roasted and ground coffee (filter, espresso and soluble (instant coffee) have shown a significant AA which was mainly attributed to the caffeine, 5-CQA and melanoidinsBenassi, Marta de Toledo [Orientador]Glória, Maria Beatriz AbreuMercadante, Adriana ZerlottiDiniz, AndréaSilva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira daVignoli, Josiane Alessandra2024-05-01T13:20:00Z2024-05-01T13:20:00Z2009.0012.03.2009info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11715porDoutoradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:20:13Zoai:repositorio.uel.br:123456789/11715Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:20:13Repositório Institucional da UEL - 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