Produção de cerveja artesanal estilo Red Ale com adição de especiarias

• Autor(a) principal: Nunes Filho, Roberto Campos
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/9311
• topic: Cerveja artesanal; Cúrcuma; Pimenta-do-reino; Bebidas fermentadas; Craft beer; Curcuma

Resumo: A cerveja é considerada pela população brasileira como a bebida que a representa, e no país a produção anual é de mais de 13 bilhões de litros, sendo o consumo per capta em torno dos 7 litros, menos que a metade do valor do de países como Alemanha e República Tcheca A bebida, quando ingerida com parcimônia, é comprovada como benéfica a saúde, devido aos seus compostos provenientes dos insumos Em face aos fatores expostos acima, associados ao crescimento da linha de bebidas Premium, o presente trabalho se propôs a desenvolver uma cerveja puro malte estilo Red Ale com adição de especiarias, entre elas o açafrão-da-terra (Curcuma longa) e a pimenta-do-reino (Piper nigrum), pelo fato de terem características sensoriais exclusivas e comprovada atividade antioxidante, e assim avaliar os potenciais ganhos relacionados aos aspectos sensoriais e aumento de compostos bioativos na bebida As cervejas foram preparadas pelo método de infusão, e posteriormente fermentada por leveduras Saccharomyces cerevisae à temperatura de 19 °C até completa atenuação do álcool Subsequentemente, a bebida foi submetida ao estágio de maturação A proposta foi utilizar um planejamento de mistura do tipo simplex centróide para comparar às cervejas com o uso de especiarias Estas foram adicionadas na etapa de maturação na forma de extrato: a cúrcuma na proporção de 1 g/L, e a pimenta-do-reino na concentração de 1,5 g/L de mosto Em comparação, o lúpulo foi adicionado ao final da fervura e na maturação, totalizando uma concentração de 5 g/L No planejamento também foram avaliadas as combinações de mistura das especiarias, sendo as misturas binária e terciária das mesmas Nas cervejas obtidas foram determinados os seguintes parâmetros físico-químicos: cor e amargor por espectroscopia, os extratos primitivo, real, aparente, densidade, o teor alcoólico, a atenuação por infravermelho próximo e pH pelo método potenciométrico Nas análises, os resultados seguem as normas estabelecidas pela EBC (European Bewery Convention) Para a análise de compostos fenólicos foi empregada a espectrofotometria, utilizando o reagente Folin – Ciocalteu e os resultados, expressos em relação ao ácido gálico A atividade antioxidante foi determinada por métodos espectrofotométricos, utilizando padrão Trolox, os ensaios foram DPPH e FRAP As cervejas foram avaliadas sensorialmente por análise descritiva adaptada do Perfil Flash, em que o julgador acostumado descreveu com suas próprias palavras os atributos, e foi feito uma descrição das amostras comparadas simultaneamente Os resultados das análises foram respectivamente nas faixas de 3,7 – 34,3 EBC, 14,67 – 68,9 IBU, 11,9 – 13,1 ºP, 3,1 – 3,9 ºP, ,9 – 1,8 ºP, 1,1 – 1,9, 4,75 – 5,3%, 69,9 – 75,1 %, 4,32 - 4,48, 21,72 – 3 mg GAE/L, ,52 – ,8 mmol/L Trolox, 316,67 – 45,67 mmol/L Trolox