Produção e qualidade da carne de bovinos cruzados (Bos taurus taurus vs. Bos taurus indicus) submetidos a duas dietas e abatidos com dois graus de acabamento

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Maggioni, Daniele, 1981-
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)
Texto Completo: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/5599
Resumo: Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado
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spelling Produção e qualidade da carne de bovinos cruzados (Bos taurus taurus vs. Bos taurus indicus) submetidos a duas dietas e abatidos com dois graus de acabamentoBovinos - CarcaçaÁcidos graxos - Carne bovinaBovinos - NutriçãoBovinos - Maturação da carne - QualidadeCruzamento industrialCarne bovina - QualidadeBovinos - Confinamento - Qualidade da carne636.2Orientador: Prof. Dr. Ivanor Nunes do PradoTese (doutorado em Zootecnia)--Universidade Estadual de Maringá, 2009Resumo: O trabalho foi desenvolvido para avaliar o desempenho, as características de carcaça, a qualidade da carne maturada (pH, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, cor, tipo e frequência de fibras musculares), composição química e de ácidos graxos do músculo Longissimus de bovinos de três grupos genéticos, alimentados com silagem de sorgo ou cana-de-açúcar e abatidos com dois graus de acabamento. Foram avaliados 36 tourinhos com idade média de 21 meses e peso médio inicial de 330 ± 44 kg, terminados em confinamento e alimentados com duas dietas: 1) silagem de sorgo + 1,0% do peso vivo de concentrado (SIL) ou 2) cana-de-açúcar + 1,2% do peso vivo de concentrado (CAN). Os bovinos pertenciam a três grupos genéticos distintos: Zebu (ZEB); Limousin vs Zebu (LIZ) e Red Angus vs Zebu (ANZ) e foram abatidos com dois graus de acabamento de carcaça (3,4 ou 4,8 mm de espessura de gordura de cobertura). No primeiro trabalho observou-se que os animais alimentados com a dieta SIL apresentaram maior (P<0,05) peso vivo final (PVF), ganho médio diário (GMD), ingestão de fibra em detergente neutro (IFDN), ingestão de FDN em relação ao peso vivo (IFDN/PV) e peso de carcaça quente (PCQ) em relação aos alimentados com CAN. Enquanto, os animais alimentados com CAN apresentaram maior (P<0,05) ingestão de matéria seca (IMS) em relação ao peso vivo e pior conversão alimentar da matéria seca (CAMS). Todavia, não houve diferença (P>0,05) para o rendimento de carcaça quente (RC) entre as duas dietas. Ainda, o tipo de volumoso (SIL ou CAN) não alterou (P>0,05) as características de carcaça e composição da carne. Em relação aos grupos genéticos, os animais dos grupos LIZ e ANZ apresentaram maior (P<0,05) PVF e GMD em relação aos animais do grupo ZEB. Não foram observadas diferenças (P>0,05) para as IMS, IMS/PV, FDN e IFDN/PV, PCQ e RC entre os grupos genéticos. Animais do grupo genético LIZ apresentaram menor (P<0,05) deposição de gordura de cobertura e maior (P<0,05) deposição de músculo em relação aos grupos genéticos ZEB e ANZ. Não houve diferença (P>0,05) entre grupos genéticos sobre as demais características de carcaça. O abate de animais com dois graus de acabamento (3,4 ou 4,8 mm) não afetou (P>0,05) o PVF, PCQ e RC. Todavia, o GMD foi maior (P<0,05) nos animais abatidos com 3,4 mm de gordura de cobertura. O maior grau de acabamento (4,8 mm) determinou melhor (P<0,05) conformação da carcaça, maior espessura de gordura de cobertura, menor percentagem de osso e maior porção comestível. No segundo trabalho, houve interação entre o grupo genético ANZ e grau de acabamento para as características de intensidade de vermelho (a*), pH, força de cisalhamento (FC), perdas ao descongelamento (PDES) e cocção (PCOC). O abate de bovinos ANZ com menor grau de acabamento (3,4 m) proporcionou a melhor intensidade de vermelho e valor de pH. Enquanto o abate de bovinos ANZ com maior grau de acabamento (4,8 mm) resultou em melhores FC, PDES e PCOC. Os demais grupos genéticos apresentaram diferenças quando abatidos com 3,4 mm de gordura de cobertura. Os resultados demonstram que a carne oriunda dos ZEB apresentou o problema "DFD". Os ZEB produziram carnes com pior coloração do que os animais LIZ e ANZ, além de apresentarem maior pH final. No entanto, a carne destes animais apresentou menor FC, PDES e PCOC quando comparada aos LIZ e ANZ. As fibras do tipo FOG (contração rápida e metabolismo oxidativo e glicolítico) foram as que apresentaram maior frequência, independente do grupo genético, enquanto as do tipo SO (contração lenta e metabolismo oxidativo) foram as que tiveram menor frequência. Animais ANZ apresentaram a maior frequência de fibras FOG e a menor de fibras SO. O tipo de fibra FG (contração rápida e metabolismo glicolítico) não diferiu entre os grupos genéticos, o que ocorreu também com o diâmetro entre os tipos de fibras. Animais ANZ apresentaram as fibras do tipo FOG e SO com maiores diâmetros. Para a avaliação da qualidade da carne, amostras do músculo Longissimus foram maturadas por 14 ou 28 dias. O processo de maturação melhorou a qualidade da carne, proporcionando redução da força de cisalhamento em comparação à carne que não foi maturada. Os melhores resultados (maciez, capacidade de retenção de água e cor) foram encontrados aos 14 dias de maturação. No terceiro trabalho não foram observadas diferenças (P>0,05) nos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios totais e colesterol total entre os grupos genéticos e as dietas. O músculo Longissimus de bovinos abatidos com 3,4 mm de gordura de cobertura apresentou maiores (P<0,05) teores de umidade cinzas quando comparado aos abatidos com 4,8 mm, enquanto os teores de proteína, lipídios totais e colesterol total foram semelhantes entre os graus de acabamento. Bovinos do grupo genético LIZ apresentaram maiores concentrações (P<0,05) de ácido eicosapentaenoico e ômega 3 em relação aos ZEB e ANZ. A dieta composta por cana-de-açúcar resultou em maior (P<0,05) deposição do ácido graxo palmitoleico em relação à dieta composta por silagem de sorgo. Este resultado foi obtido em função da maior atividade da enzima 9 Dessaturase C16 nos bovinos alimentados com cana-de-açúcar. A silagem de sorgo proporcionou aumento (P<0,05) na deposição do ácido docosatetraenoico em comparação à cana-de-açúcar. O grau de acabamento das carcaças não influenciou (P>0,05) a composição dos ácidos graxos, com exceção para a razão ômega 6/ômega 3, que foi melhor para os bovinos abatidos com 3,4 mm de gordura de coberturaAbstract: This work was carried out to evaluate the performance, carcass characteristics, quality of the ageing meat (pH, shear force, ability to retain water, color, type and frequency of muscle fibers), chemical composition and fatty acids of the Longissimus muscle from cattle of three genetic groups, fed with sorghum silage or sugar cane and slaughtered at two levels of fat thickness. It was used 36 young bulls aging 21 months and weighing 330 ± 44 kg, feedlot with one of two diets: 1) sorghum silage + 1.0% live weight of concentrate (SIL) or 2) sugar cane + 1.2% live weight of concentrate (CAN). The cattle were from three distinct genetic groups: Zebu (ZEB), Limousin vs Zebu (LIZ) and Red Angus vs Zebu (ANZ) and were slaughtered at one of two levels of cover fat thickness (3.4 or 4.8 mm). In the first work it was observed that animals fed with SIL had higher (P<0.05) final live weight (FLW), average daily gain (ADG), intake of neutral detergent fiber (INDF), NDF intake in relation to weight (INDF/BW) and hot carcass weight (HCW) than those fed with CAN. On the other hand, the animals fed with CAN had higher (P<0.05) dry matter intake (DMI) as a percentage of body weight and worse food conversion of dry matter (FCDM). However, there was no difference (P>0.05) for hot carcass yield (HCY) between the two diets. Also, the type of forage (SIL or CAN) did not significantly change (P>0.05) the carcass characteristics and the composition of the meat. As for the genetic groups, the LIZ and ANZ animals had higher (P<0.05) FLW and ADG than ZEB animals. There were no differences (P>0.05) for DMI, DMI/BW, INDF and INDF/BW, HCW and HCY between the genetic groups. LIZ had lower (P<0.05) cover fat deposition and higher (P<0.05) muscle deposition relative to ZEB and ANZ. There was no difference (P>0.05) among genetic groups on the other carcass characteristics. The slaughter of animals with two levels of fat thickness (3.4 or 4.8 mm) did not affect (P>0.05) FLW, HCW and HCY. However, the ADG was higher (P<0.05) in animals slaughtered at 3.4 mm of fat cover. The higher degree of cover (4.80 mm) significantly improved (P<0.05) the conformation of the carcass, with greater fat thickness, lower percentage of bone and larger edible portion. In the second work there was an interaction between the genetic group ANZ and fat thickness levels concerning the characteristics of redness (a*), pH, shear force (SF), losses at thawing (LT) and at cooking (LC). The slaughter of ANZ bulls with lower fat thickness levels (3.4 mm) provided the best redness and pH, while the slaughter of ANZ bulls with greater fat thickness (4.8 mm) resulted in better SF, LT and LC. The other genetic groups showed differences when slaughtered at 3.4 mm of fat thickness levels. The results show that the meat from the ZEB had the "DFD" problem. The ZEB produced meat of worse color than the LIZ and ANZ, and had higher final pH. However, the meat of these animals had lower SF, LT and LC when compared to LIZ and ANZ. Type FOG fibers (fast twitch and oxidative and glycolytic metabolism) showed the highest frequency, independent of genetic group, and the SO type (slow twitch and oxidative metabolism) was less frequent. ANZ Bulls had the highest frequency of FOG fibers and the lowest of SO fibers. The FG fiber type (fast twitch and glycolytic metabolism) did not differ between the genetic groups, which also occurred with the diameter of the fiber types. ANZ animals showed FOG and SO fiber types of larger diameters. For the evaluation of Me at quality, Longissimus muscle samples were ageing for 14 or 28 days. The process of ageing improved the quality of the meat, offering reduced shear force compare to meat that w as not ageing. The best results (tenderness, ability to retain water and color) were found after 14 days. In the third work there were no differences (P>0.05) in moisture content, ash, protein, total lipids and total cholesterol between the genetic groups and diets. The Longissimus muscle of animals slaughtered at 3.4 mm fat thickness had higher moisture and ash when compared to those slaughtered at 4.8 mm, while protein content, total lipids and total cholesterol were similar between the two fat thicknesses. LIZ bovines showed higher concentrations (P<0.05) of eicosapentaenoic acid and omega 3 compared to ZEB and ANZ. The sugar cane diet resulted in increased (P<0.05) deposition of palmitoleic fatty acid relative to the diet of sorghum silage. This result was obtained due to the higher activity of the enzyme 9 desaturase C16 in animals fed with sugar cane. Sorghum silage increased the deposition of docosatetraenoic acid compared to sugar cane. The fat thickness levels of the carcasses had no effect (P>0.05) on fatty acid composition, except for the ratio omega 6/omega 3, that was better for the animals slaughtered with 3.4 mm of fat thicknessPrado, Ivanor Nunes doVisentainer, Jesuí Vergílio, 1959-Souza, Vera Lúcia Ferreira deBridi, Ana MariaAbrahão, José Jorge dos SantosUniversidade Estadual de MaringáCentro de Ciências AgráriasDepartamento de ZootecniaPrograma de Pós-Graduação em ZootecniaMaggioni, Daniele, 1981-2019-10-16T12:07:31Z2019-10-16T12:07:31Z2009info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisxvii, 129 f. : il.application/pdfhttp://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/5599porreponame:Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM)instname:Universidade Estadual de Maringá (UEM)instacron:UEMinfo:eu-repo/semantics/openAccess2019-10-16T12:07:31Zoai:localhost:1/5599Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.uem.br:8080/oai/requestopendoar:2024-04-23T14:58:43.863391Repositório Institucional da Universidade Estadual de Maringá (RI-UEM) - Universidade Estadual de Maringá (UEM)false
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