FERRAMENTAS QUIMIOMÉTRICAS APLICADAS NO DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO PROXIMAL E SENSORIAL DE BOLOS DE CHOCOLATE CONTENDO CHIA E AZUKI

• Autor(a) principal: Gohara, Aline Kirie
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Souza, Aloisio Henrique Pereira de, Zanqui, Ana Beatriz, Souza, Nilson Evelázio, Visentainer, Jesui Vergilio, Matsushita, Makoto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Acta scientiarum. Technology (Online)
• DOI: 10.4025/actascitechnol.v36i3.19298
• Texto Completo: http://www.periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciTechnol/article/view/19298
• topic: Salvia hispanica; L.; Vigna angularis; alimentos isentos de glúten; metodologia de superfície de resposta; análise de componentes principais; Ciência e Tecnologia de Alimentos; Salvia hispanica; L.; Vigna angularis; gluten-free food; response surface methodology; principal components analysis

Um planejamento fatorial 22 completo (dois fatores em dois níveis) com duplicata foi realizado, para investigar a influência dos fatores: % de chia e azuki adicionados no bolo de chocolate isento de glúten, para a determinação da composição proximal, energia e atributos sensoriais. No estudo foi utilizada farinha desengordurada de chia e de azuki. Os fatores % de chia e azuki foram significativos, e o aumento dos valores nestes, contribuiu positivamente nas respostas. A chia foi o fator que mais contribuiu para a maioria das respostas, exceto para o nifext. O efeito principal azuki não foi significativo para as respostas umidade e energia. A análise de componentes principais distinguiram as amostras com maior teor de chia devido principalmente a proteína bruta e aos lipídios totais, sendo os pontos ótimos nas superfícies de resposta destes modelos. Para os atributos sensoriais os modelos foram não significativos e a análise multivariada demonstrou que os menores percentuais de chia e azuki apresentam características semelhantes ao ensaio controle.