Avaliação de parâmetros de qualidade da farinha de trigo enriquecida com fécula de mandioca proveniente de municípios da Paraíba

• Autor(a) principal: Costa, Magaly Morgana Lopes da
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPB
• Texto Completo: http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/2882
• topic: Mandioca; Composição química; Farinhas mistas; Trigo; Wheat; Cassava; Chemical composition; Mixed flour; CIENCIAS AGRARIAS

Com a grande demanda interna por farinha de trigo e a crescente dependência da importação desse alimento, as farinhas mistas destacam-se como promissoras para suprir as necessidades do mercado interno de farinhas. E, deste modo, a qualidade da farinha mista é de suma importância para a indústria e o consumidor, tendo a mesma que satisfazer os padrões da legislação brasileira para farinhas. Nessa perspectiva, objetivou-se verificar a viabilidade quanto às características físico-químicas da substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca. Para tal, foram analisadas uma farinha de trigo e quinze massas de mandioca. Foram adicionadas à farinha de trigo cinco concentrações de massas de mandioca (10%, 20%, 30%, 40%, 50%), como também foi realizada a análise da fécula de mandioca pura (100%). Cada análise foi realizada em triplicata, correspondendo a um total de 273 amostras. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando-se 5% de probabilidade. A umidade aumentou de acordo com o aumento da porcentagem de massa de mandioca na farinha de trigo, onde as massas compostas apenas de fécula de mandioca (100%) apresentaram maior umidade e a farinha de trigo pura (FT) a menor umidade. Já para cinzas, a farinha de trigo pura apresentou maior teor de cinzas quando comparada com as misturas e com a fécula de mandioca pura. O valor médio de pH variou de acordo com cada tipo de massa.