Aproveitamento da casca da jabuticaba e soro da fabricação de queijo de coagulação enzimática para a obtenção de bebida láctea cremosa probiótica

• Autor(a) principal: Almeida Neta, Maria Carmélia
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPB
• Texto Completo: http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/3623
• topic: Atividade antioxidante; Soro de queijo; Jabuticaba; Lactobacillus plantarum; Cheese whey; Antioxidant activity; CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA

Este trabalho teve por objetivos desenvolver uma bebida láctea cremosa fermentada probiótica utilizando a casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora) e uma cultura nativa potencialmente probiótica de Lactobacillus plantarum (cepa CNPC 003), comparando-a com uma bebida láctea contendo uma cultura probiótica comercial (Lactobacillus rhamnosus LR32) e uma bebida controle (sem probióticos). Houve a realização de vários testes pilotos até a obtenção de formulações apropriadas da bebida láctea cremosa. Foram produzidos três lotes de bebidas lácteas cremosas contendo extrato hidroalcoólico e calda obtidos do aproveitamento da casca de jabuticaba, sendo realizadas avaliações quanto à viabilidade do microrganismo nativo, da bactéria comercial com potencial probiótico e da cultura starter, análises de contaminantes (coliformes a 37°C e a 45°C), análises quanto às características físico químicas (pH e acidez titulável), composição centesimal, textura instrumental, teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante ao longo do armazenamento a 4 ± 1°C, por até 21 dias, assim como avaliação sensorial realizada a partir de lote específico produzido para a determinação da aceitabilidade. A bebida láctea cremosa apresentou viabilidade de Lactobacillus plantarum superior a 7 log UFC g^-1, assim como a cultura probiótica comercial, ao longo do período de armazenamento (21 dias a 4 ± 1 °C). Os teores de fenólicos totais (45-60 mg GAE 100 g^-1) foram similares aos de outros estudos que avaliaram produtos lácteos contendo fontes vegetais. A respeito da capacidade antioxidante total, seriam necessários entre 200 g e 250 g de bebida láctea para a captura de 1 g de radicais DPPH. As formulações de bebidas lácteas cremosas foram consideradas de baixo teor de gordura, o que pode justificar a redução da consistência, a partir do décimo quarto dia do armazenamento. Também apresentaram aceitabilidade global adequada, cor atrativa e textura apreciável, porém com sabor ácido. A bebida láctea cremosa com Lactobacillus plantarum CNPC003 apresentou-se como uma alternativa viável para o reaproveitamento do soro de queijo e da casca de jabuticaba, além de poder auxiliar na promoção da saúde.