Seleção de leveduras presentes na microfauna do abacaxi cultivado na Paraíba para fermentação

• Autor(a) principal: Satiro, Larissa de Sousa
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPB
• Texto Completo: http://tede.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/tede/3929
• topic: Fermentação alcoólica; Abacaxi; Tecnologia de bebidas; Alcoholic fermentation; AGRONOMIA::CIENCIA DO SOLO; CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA; CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Resumo: O estado da Paraíba é destaque nacional na produção e qualidade do fruto de abacaxi. No entanto as perdas de produção ocorridas em todas as etapas até a comercialização são elevadas. A fermentação alcoólica surge como uma forma de aproveitamento deste fruto, no entanto, quando conduzida de forma espontânea, a fermentação pode acarretar prejuízos para o produto, uma vez que as diferentes leveduras produzem vários compostos secundários. Portanto, com o intuito de maximizar o aproveitamento da produção excedente de abacaxi no estado da Paraíba e estimular o desenvolvimento de novos produtos com o uso da biotecnologia no presente trabalho objetivou-se isolar, caracterizar e selecionar leveduras provenientes da microfauna do fruto do abacaxi produzidos no estado da Paraíba que possuam características apropriadas para atender às condições empregadas no processo artesanal de produção de um vinho de abacaxi. Todo o estudo foi realizado no Complexo Agroindustrial localizado no Campus II da Universidade Estadual da Paraíba, no município de Lagoa Seca, Paraíba. Os frutos de abacaxi obtidos na CEASA em campina grande foram sanitizados e processados e o extrato do fruto foi reservado por 24 horas. O extrato de abacaxi foi então diluído e inoculado em placas de Petri, as quais foram incubadas por 48 horas em estufa microbiológica. As colônias que se desenvolveram isoladas foram coletadas e transferidas para tubos de ensaios com meio de cultura inclinado para serem submetidas aos testes de seleção. Os isolados passaram pelos testes de fermentação de glicose, de tolerância a etanol, de produção de sulfeto de hidrogênio, de resistência a alta temperatura e elevada concentração de glicose (50%). No estudo foram isoladas 120 colônias, e após realização de todos os testes de exclusão apenas uma das cepas apresentou todas as propriedades desejadas para o processo fermentativo. A cepa LA29 foi capaz de fermentar glicose bem como se mostrou tolerante às altas concentrações desta, bem como de etanol com bom desenvolvimento em meio a 18% de teor alcoólico, não apresentou produção de sulfeto de hidrogênio e se desenvolveu bem em altas temperaturas, a mesma quando exposta a condições do processo fermentativo mostrou-se eficiente e eficaz na produção de vinho de abacaxi.