Amido de trigo Mourisco (Fagopyrum esculentum): caracterização e efeitos das modificações físicas nas propriedades térmicas, estruturais e morfológicas

• Autor(a) principal: VIEIRA, Renata Leia Demario
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3188
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Amido não convencional; Pseudocereal; Moinho de bolas; Ultrassom; Análise térmica; Cinética não isotermal de amido; Non-conventional starch; Pseudo cereals; Ball mill; Ultrasound; Thermal analysis; Non-isothermal kinetics starch

O trigo mourisco comum (Fagopyrum esculentum) é um pseudocereal e, nutricionalmente destaca-se pela elevada qualidade da proteína e por conter vitaminas e minerais em maior quantidade, quando comparado aos cereais. Sua semente apresenta alto teor de amido, sendo uma fonte alternativa para suprir a demanda global desse polímero. O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos das modificações físicas nas propriedades térmicas, estruturais e morfológicas do amido da semente de trigo mourisco na forma nativa, modificada por moagem; tratamento ultrassônico e dupla modificação; extraído por método aquoso. Inicialmente, o amido nativo foi submetido ao tratamento com moinho de bolas e foi observado pela termogravimetria (TG-DTG) que o amido moído apresentou perfil semelhante de decomposição, desidratação e oxidação da amostra nativa. Com a calorimetria exploratória diferencial (DSC) observou-se que o amido moído foi pré-gelatinizado. O padrão de difração não foi alterado, sua cristalinidade relativa diminuiu significativamente, e não ocorreu nenhuma alteração nos grupos funcionais presentes no amido, de acordo com a difratometria de raios X pelo método do pó (DRX) e espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR), respectivamente. A morfologia dos grânulos observada por microscópio eletrônico de varredura (MEV-FEG) apresentou rugosidade na superfície e diminuição do diâmetro médio do amido moído. Na sequência, o amido nativo foi submetido ao tratamento ultrassônico em diferentes tempos. Por meio das análises TG, pôde-se observar um aumento significativo no período de estabilidade térmica, principalmente após maior tempo de sonicação. As amostras sonicadas apresentaram diminuição nas temperaturas e entalpia de gelatinização em comparação ao amido nativo; enquanto o padrão cristalino tipo A e os grupos funcionais do amido permaneceram inalterados, como observado pela análise DRX e FTIR, respectivamente. Observou-se uma mudança substancial na morfologia das amostras, com formação de poros, depressões e rachaduras, intensificadas com o aumento do tempo de tratamento. Para a dupla modificação, as amostras sonicadas foram submetidas ao processo de moagem e foi possível observar aumento expressivo da estabilidade térmica. O amido foi pré-gelatinizado e a cristalinidade relativa reduziu significativamente em comparação ao amido nativo e sonicado. As alterações na superfície dos grânulos, como rachaduras, depressões e poros foram intensificadas. De uma forma geral, as alterações de todas as propriedades foram mais intensas para os amidos duplamente modificados. Os resultados cinéticos forneceram o tripleto cinético para cada etapa da perda de massa observada no amido nativo e moído; a distribuição do tamanho das partículas afetou o mecanismo de desidratação sem afetar a energia de ativação e a semelhança de modelos cinéticos e energia de ativação obtida na segunda etapa de decomposição confirmou que o processo físico utilizado não afetou a estrutura química do amido; na oxidação do amido nativo, foi exigida alta energia de ativação para obter núcleos de degradação seguidos de sua ramificação; enquanto no amido moído, houve a formação de núcleos de decomposição na segunda etapa capazes de acelerar o processo de oxidação com menos energia de ativação, indicando que as partículas estão mais expostas à degradação térmica devido à diminuição do tamanho das partículas.