Estudo dos amidos de gengibre (Zingiber officinale) e inhame branco (Dioscorea sp) modificados fisicamente e adicionados do prebiótico lactulose

• Autor(a) principal: Oliveira, Cristina Soltovski de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2924
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; amidos não convencionais; modificação física; propriedades térmicas; propriedades estruturais; propriedades morfológicas; alimentos funcionais; non-conventional starches; physical modification; thermal properties; structural properties; morphological properties; functional foods

O amido é um dos mais importantes, baratos e abundantes carboidratos disponíveis na natureza. Composto por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina. O gengibre (Zingiber officinale), um rizoma, e o inhame branco (Dioscorea sp), um tubérculo, são considerados fontes não convencionais de amido e vêm sendo cada vez mais estudadas na tentativa de encontrar características diferenciadas, sem necessidade de mudanças na estrutura dos amidos convencionais. A composição físico-química, características de cor, propriedades térmicas, estruturais e de pasta destes amidos foram investigadas e comparadas com as do amido de milho que é o mais utilizado mundialmente. Observou-se que o amido de milho apresentou maior estabilidade térmica, enquanto que os não convencionais tinham um maior teor de lipídeos e proteínas. O amido de gengibre apresentou temperaturas de gelatinização e cristalinidade relativa superiores, comparado aos amidos de milho e inhame. Maiores tamanho de grânulos, e maior tendência ao amarelo, foram encontrados para o amido de gengibre e de inhame que teve a maior viscosidade de pico. A modificação física é uma maneira de alterar estruturalmente os amidos sem a utilização de produtos químicos, oferece potencial para modificar a funcionalidade dos mesmos com um baixo custo e de forma ambientalmente correta. As propriedades térmicas, morfológicas e estruturais dos amidos de gengibre e de inhame branco foram estudadas após estes amidos passarem pelo moinho de bolas em três tempos diferentes (20, 30 e 40 min). A estabilidade térmica dos amidos moídos aumentou, conforme aumentou-se o tempo de moagem. A entalpia e as temperaturas do processo de gelatinização dos amidos diminuíaram após a moagem, assim como a cristalinidade relativa das amostras. Os grânulos tiveram os tamanhos diminuídos e fissuras foram observadas. Os prebióticos, que são os carboidratos que auxiliam o desenvolvimento de micro-organismos probióticos principalmente no cólon intestinal, são amplamente utilizados com melhoras na saúde. Dentre eles, a lactulose que é um dissacarídeo formado à partir de frutose e galactose, é um ingrediente alimentar comum, pois possui diversas características interessantes tanto para indústria de alimentos quanto benéficas à saúde. A adição da lactulose nos amidos de gengibre e de inhame deu-se através de dois métodos: homogeneização em água e em moinho de bolas. As propriedades térmicas, morfológicas, estruturais e a quantificação do dissacarídeo, através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, nos amidos foram investigadas. A estabilidade e a degradação térmica dos amidos adicionados do prebiótico foram alteradas, assim como nas propriedades de gelatinização e cristalidade relativa, principalmente nas amostras que passaram pela moagem abrasiva. Nas micro-imagens obtidas pode-se observar que houve a interação entre o amido e a lactulose, principalmente na adição em moinho. Através da análise de CLAE foi possível observar que o prebiótico estava presente junto aos amidos, principalmente nas maiores concentrações trabalhadas.