Estudo dos amidos de gengibre (Zingiber officinale) e inhame branco (Dioscorea sp) modificados fisicamente e adicionados do prebiótico lactulose

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Cristina Soltovski de
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2924
Resumo: O amido é um dos mais importantes, baratos e abundantes carboidratos disponíveis na natureza. Composto por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina. O gengibre (Zingiber officinale), um rizoma, e o inhame branco (Dioscorea sp), um tubérculo, são considerados fontes não convencionais de amido e vêm sendo cada vez mais estudadas na tentativa de encontrar características diferenciadas, sem necessidade de mudanças na estrutura dos amidos convencionais. A composição físico-química, características de cor, propriedades térmicas, estruturais e de pasta destes amidos foram investigadas e comparadas com as do amido de milho que é o mais utilizado mundialmente. Observou-se que o amido de milho apresentou maior estabilidade térmica, enquanto que os não convencionais tinham um maior teor de lipídeos e proteínas. O amido de gengibre apresentou temperaturas de gelatinização e cristalinidade relativa superiores, comparado aos amidos de milho e inhame. Maiores tamanho de grânulos, e maior tendência ao amarelo, foram encontrados para o amido de gengibre e de inhame que teve a maior viscosidade de pico. A modificação física é uma maneira de alterar estruturalmente os amidos sem a utilização de produtos químicos, oferece potencial para modificar a funcionalidade dos mesmos com um baixo custo e de forma ambientalmente correta. As propriedades térmicas, morfológicas e estruturais dos amidos de gengibre e de inhame branco foram estudadas após estes amidos passarem pelo moinho de bolas em três tempos diferentes (20, 30 e 40 min). A estabilidade térmica dos amidos moídos aumentou, conforme aumentou-se o tempo de moagem. A entalpia e as temperaturas do processo de gelatinização dos amidos diminuíaram após a moagem, assim como a cristalinidade relativa das amostras. Os grânulos tiveram os tamanhos diminuídos e fissuras foram observadas. Os prebióticos, que são os carboidratos que auxiliam o desenvolvimento de micro-organismos probióticos principalmente no cólon intestinal, são amplamente utilizados com melhoras na saúde. Dentre eles, a lactulose que é um dissacarídeo formado à partir de frutose e galactose, é um ingrediente alimentar comum, pois possui diversas características interessantes tanto para indústria de alimentos quanto benéficas à saúde. A adição da lactulose nos amidos de gengibre e de inhame deu-se através de dois métodos: homogeneização em água e em moinho de bolas. As propriedades térmicas, morfológicas, estruturais e a quantificação do dissacarídeo, através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, nos amidos foram investigadas. A estabilidade e a degradação térmica dos amidos adicionados do prebiótico foram alteradas, assim como nas propriedades de gelatinização e cristalidade relativa, principalmente nas amostras que passaram pela moagem abrasiva. Nas micro-imagens obtidas pode-se observar que houve a interação entre o amido e a lactulose, principalmente na adição em moinho. Através da análise de CLAE foi possível observar que o prebiótico estava presente junto aos amidos, principalmente nas maiores concentrações trabalhadas.
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Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2019.http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2924O amido é um dos mais importantes, baratos e abundantes carboidratos disponíveis na natureza. Composto por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina. O gengibre (Zingiber officinale), um rizoma, e o inhame branco (Dioscorea sp), um tubérculo, são considerados fontes não convencionais de amido e vêm sendo cada vez mais estudadas na tentativa de encontrar características diferenciadas, sem necessidade de mudanças na estrutura dos amidos convencionais. A composição físico-química, características de cor, propriedades térmicas, estruturais e de pasta destes amidos foram investigadas e comparadas com as do amido de milho que é o mais utilizado mundialmente. Observou-se que o amido de milho apresentou maior estabilidade térmica, enquanto que os não convencionais tinham um maior teor de lipídeos e proteínas. O amido de gengibre apresentou temperaturas de gelatinização e cristalinidade relativa superiores, comparado aos amidos de milho e inhame. Maiores tamanho de grânulos, e maior tendência ao amarelo, foram encontrados para o amido de gengibre e de inhame que teve a maior viscosidade de pico. A modificação física é uma maneira de alterar estruturalmente os amidos sem a utilização de produtos químicos, oferece potencial para modificar a funcionalidade dos mesmos com um baixo custo e de forma ambientalmente correta. As propriedades térmicas, morfológicas e estruturais dos amidos de gengibre e de inhame branco foram estudadas após estes amidos passarem pelo moinho de bolas em três tempos diferentes (20, 30 e 40 min). A estabilidade térmica dos amidos moídos aumentou, conforme aumentou-se o tempo de moagem. A entalpia e as temperaturas do processo de gelatinização dos amidos diminuíaram após a moagem, assim como a cristalinidade relativa das amostras. Os grânulos tiveram os tamanhos diminuídos e fissuras foram observadas. Os prebióticos, que são os carboidratos que auxiliam o desenvolvimento de micro-organismos probióticos principalmente no cólon intestinal, são amplamente utilizados com melhoras na saúde. Dentre eles, a lactulose que é um dissacarídeo formado à partir de frutose e galactose, é um ingrediente alimentar comum, pois possui diversas características interessantes tanto para indústria de alimentos quanto benéficas à saúde. A adição da lactulose nos amidos de gengibre e de inhame deu-se através de dois métodos: homogeneização em água e em moinho de bolas. As propriedades térmicas, morfológicas, estruturais e a quantificação do dissacarídeo, através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, nos amidos foram investigadas. A estabilidade e a degradação térmica dos amidos adicionados do prebiótico foram alteradas, assim como nas propriedades de gelatinização e cristalidade relativa, principalmente nas amostras que passaram pela moagem abrasiva. Nas micro-imagens obtidas pode-se observar que houve a interação entre o amido e a lactulose, principalmente na adição em moinho. Através da análise de CLAE foi possível observar que o prebiótico estava presente junto aos amidos, principalmente nas maiores concentrações trabalhadas.Starch is one of the most important, inexpensive and abundant carbohydrates available in nature. Composed of a mixture of two polysaccharides, amylose and amylopectin. Ginger (Zingiber officinale), a rhizome, and white yam (Dioscorea sp), a tuber, are considered unconventional sources of starch and have been increasingly studied in an attempt to find different characteristics without changing the structure of the starch. The physicochemical composition, color characteristics, thermal, structural and paste properties of these starches were investigated and compared with those of the most widely used cornstarch worldwide. Corn starch showed higher thermal stability, while non-conventional starch had higher lipid and protein content. Ginger starch had higher gelatinization temperatures and relative crystallinity compared to corn and yam starches. Larger pellet sizes, and greater tendency to yellow, were found for ginger and yam starch which had the highest peak viscosity. Physical modification is a way of structurally altering starches without the use of chemicals. It offers the potential to modify their functionality at low cost and in an environmentally sound manner. The thermal, morphological and structural properties of ginger and white yam starches were studied after these starches passed through the ball mill at three different times (20, 30 and 40 min). The thermal stability of ground starches increased as milling time increased. The enthalpy and temperatures of the starch gelatinization process decreased after grinding, as well as the relative crystallinity of the samples. The granules had their sizes decreased and cracks were observed. Prebiotics, which are the carbohydrates that help the development of probiotic microorganisms primarily in the intestinal colon, are widely used with improvements in health. Among them, lactulose, which is a disaccharide formed from fructose and galactose, is a common food ingredient as it has several interesting characteristics for both the food industry and the health benefits. Lactulose was added to ginger and yam starches by two methods: homogenization in water and ball mill. The thermal, morphological, structural properties and quantification of disaccharide by high performance liquid chromatography on starches were investigated. The stability and thermal degradation of the added starches of the prebiotic were altered, as well as the gelatinization properties and relative crystallization, especially in the samples that passed the abrasive grinding. In the obtained micro images it can be observed that there was the interaction between starch and lactulose, especially in the milling. Through HPLC analysis it was possible to observe that the prebiotic was present near the starches, mainly in the highest concentrations workedSubmitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2019-09-24T11:40:35Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) CRISTINA SOLTOVSKI DE OLIVEIRA.pdf: 2457940 bytes, checksum: d1b0568f188a9f92f3a02d9dcc3ec7d1 (MD5)Made available in DSpace on 2019-09-24T11:40:35Z (GMT). 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