Compostos fenólicos de maçãs comerciais, polinizadoras e silvestres como agentes antibacterianos e antioxidantes em alimentos

• Autor(a) principal: Zardo, Danianni Marinho
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2957
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; subproduto; atividade antioxidante; atividade antiglicêmica; CIM; hambúrguer suíno; by-product; antioxidant activity; antiglycemic activity; MIC; pork hamburguer

Maçãs e bagaço de maçãs (subproduto gerado durante o processamento de suco e mosto), apresentam uma ampla variedade de compostos fenólicos, os quais são pesquisados por inúmeras ações, entre elas a atividade antioxidante, antiglicêmica e antibacteriana. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades citadas acima em cultivares de maçãs comerciais, polinizadoras e silvestres (fruta e bagaço), visando futura aplicação em alimentos. A extração dos compostos fenólicos com atividade antibacteriana no bagaço de maçã foi otimizada, utilizando diferentes solventes de extração (etanol, acetona e metanol), com auxílio do planejamento Box-Behnken. A acetona apresentou a maior extração de compostos fenólicos individuais, com maior porcentagem de inibição para as cepas bacterianas testadas: Staphylococcus aureus (ATCC 25923 2 ATCC 6538), Salmonella enterica sub enterica (ATCC 13076) e Escherichia coli (ATCC 25922). Métodos de hidrólise química para extração de compostos fenólicos ligados foram utilizados em bagaço de maçã das cultivares Gala, Fuji, Red Delicious e Granny Smith, visando avaliar os compostos fenólicos individuais (CLAE), a atividade antioxidante (FRAP, ABTS, DPPH) e antibacteriana (micro diluição em caldo), sob as cepas de Escherichia coli (ATCC 25922); Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Salmonella enterica spp enterica (ATCC 13076). Os resultados mostraram que a extração de compostos fenólicos ligados em bagaço de maçãs aumentou a atividade antioxidante e antibacteriana in vitro. Fruta e bagaço de 33 cultivares de maçãs foram analisadas para verificar a atividade antioxidante e antibacteriana, correlacionando tais ações com os compostos fenólicos livres presentes nas amostras. A atividade antibacteriana foi avaliada sob as cepas de Escherichia coli (ATCC 25922); Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella enterica spp enterica (ATCC 13076) e Enterococcus faecalis (ATCC 19433). A atividade antiglicêmica foi analisada nas cultivares comerciais. Dentre todas as cultivares analisadas, as classificadas como silvestres foram as que apresentaram maiores teores de compostos fenólicos totais e flavonoides, bem como maior atividade antioxidante e antibacteriana, tanto na fruta quanto no bagaço; porém, nenhuma das amostras apresentou efeito bactericida. Quanto à atividade inibitória da α-glicosidase, os bagaços demonstraram maior ação em relação às maçãs respectivas. Os resultados obtidos permitem a conclusão de que, tanto a fruta quanto o bagaço das cultivares silvestres, apresentam potencial para aplicação em alimentos, podendo atuar como possível antioxidante e antibacterianos naturais. Desta forma, foi realizada aplicação do bagaço de maçã silvestre Malus platicarpa em hambúrguer suíno, nas proporções de 0,2 e 2,0 % (p/p), visando ação como antioxidante e antibacteriano sob a cepa de Escherichia coli (ATCC 25922) e enumeração de mesófilos totais. A incorporação do bagaço promoveu estabilidade do processo oxidativo e antimicrobiano, nas condições e dias de armazenamento analisados. Com base nos resultados obtidos, esse estudo fornece informações relevantes que podem contribuir na utilização de maçãs e/ou do bagaço de maçã, como matéria-prima para incorporação de compostos fenólicos como antioxidantes, antibacterianos e antiglicemiantes, auxiliando na pesquisa de compostos naturais que possam ser futuramente utilizados na indústria alimentícia.