Desenvolvimento de um queijo semiduro condimentado com cravo (Syzygium aromaticum) e cominho (Cuminum cyminum)

• Autor(a) principal: Los, Paulo Ricardo
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG
• Texto Completo: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3182
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; micro-estrutura de queijos; dimensão de queijos; tratamento de especiarias; análise sensorial; microbiologia; cheese microstructure; cheese dimension; spice treatment; spice treatment; sensory analysis; microbiology

O consumo de queijos finos no Brasil cresce a cada ano, e como alternativa para agregar valor e melhorar o perfil sensorial desses produtos, especiarias podem ser adicionadas. Com base nisso, o presente trabalho teve como objetivo no Capítulo I elaborar uma revisão de literatura sobre queijos semi duros. No Capítulo II a elaboração de um protocolo de fabricação de queijo semiduro, variando suas dimensões para o estudo da maturação, no Capítulo III o tratamento de especiarias cravo (Syzygium aromaticum) e cominho (Cuminum cyminum)por micro-ondas e no Capítulo IV a subsequente aplicação das especiarias no queijo semiduros. Foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais nas especiarias, e pode-se concluir que após tratamento térmico, a potência de 810 W utilizada no micro-ondas possui efeito positivo na descontaminação, reduzindo a contagem de mesófilos de 6 x 104 para 1 x 10³ e de bolores e leveduras de 2,4 x 106 para 4 x 10³. Além disso a elevação da temperatura para 94 °C, alcançada durante o tratamento térmico, melhora as características sensoriais do cominho e não altera o perfil sensorial do cravo. Para a avaliação de como a dimensão do queijo afeta a maturação e características sensoriais dos produtos, foram realizadas análises físico-químicas, de textura, sensoriais e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os resultados deixam claro que os queijos menores, com 450 g, possuem maturação acelerada, atingindo índices de extensão de proteólise de 8,15 g/100 g aos 60 dias de maturação comparados ao queijo de 5 kg com índice de 8,62 g/100 g aos 90 dias; esse fato ocorre devido a distribuição de bactérias lácticas, a qual pode ser observada por MEV. A avaliação sensorial detectou que queijos com 2,5 kg, fabricados com cultura do tipo LD, com características de produzirem aromas amanteigados, obtiveram melhor aceitabilidade pelos consumidores (85%), sendo assim selecionado para a aplicação de especiarias cravo e cominho. Utilizando planejamento experimental, foram aplicadas as especiarias previamente tratadas no queijo semiduro de 2,5 kg. Para a caracterização foram aplicados métodos físico-químicos e sensoriais com consumidores e painel treinado utilizando a análise de dominância temporal de sensações. Pode-se concluir que não houve modificação nos parâmetros físico-químicos. Os queijos que foram adicionados de cravo e cominho, na proporção de 0,6% cada, tiveram alterações sensoriais positivas, melhorando a aceitabilidade e reduzindo aromas pouco desejáveis como gosto ácido e residual ácido. Esse trabalho demonstra que é possível descontaminar especiarias com baixo custo para que sejam aplicadas em queijos. Além disso as dimensões dos queijos têm influência direta na maturação e como consequência, afetam sensorialmente os produtos, sendo um diferencial o conhecimento desses processos. A aplicação de especiarias melhora o perfil sensorial e aceitabilidade de produtos, sendo, portanto, uma alternativa para produtores de queijos agregarem valor a seus produtos.