Avaliação da qualidade microbiologia do leite produzido em Parintins/AM

• Autor(a) principal: Noedson de Jesus Beltrão Machado
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Relatório
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFAM
• Texto Completo: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/1982
• topic: Coliformes; Samonella; Fungos filamentosos e leveduras; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: ZOOTECNIA

O leite é um alimento altamente nutritivo composto por proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Por apresentar estas características nutricionais, constitui em um excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos, podendo estar relacionado à surtos de doenças de origem alimentar. A atividade leiteira, independentemente do seu grau de tecnologia e especialização, deve objetivar a produção de um alimento com qualidade que não traga prejuízos à população. A cidade de Parintins está inserida em um cenário de produção leiteira que abriga pequenas propriedades que empregam baixa tecnologia na exploração dessa atividade e, além disso, comercializam esse produto de forma artesanal. Assim, o estudo da qualidade desse produto que é consumido na forma in natura (ou cru) se torna indispensável, uma vez que a contaminação do leite pode levar à disseminação de diversas doenças. A obtenção higiênica do leite cru é essencial na manutenção da boa qualidade microbiológica e nutricional desse produto, e geralmente está associada, de forma mais específica, à higiene empregada no manejo de ordenha e desinfecção dos equipamentos e utensílios utilizados durante a ordenha, assim como, no armazenamento, resfriamento e transporte do leite. A verificação e manutenção da qualidade do leite podem ser feitas por meio do controle microbiológico deste produto. Este procedimento é realizado em amostras de leite, principalmente, através da pesquisa de microrganismos indicadores que, quando presentes, fornecem informações sobre as condições sanitárias da produção, do processamento, ou armazenamento, assim como a possível presença de patógenos e estimativa da vida de prateleira do produto. Dentre os principais grupos de microrganismos indicadores da qualidade do leite estão os coliformes totais e termotolerantes, Salmonella, fungos filamentosos e leveduras. A contaminação do leite por microrganismos indesejáveis, pode causar alterações físico-químicas no mesmo, prejudicando as propriedades organolépticas desse produto, o que limita sua durabilidade e de seus derivados, além de determinar problemas econômicos e de saúde pública. Nesse contexto, verifica-se a importância da análise microbiológica do leite no município de Parintins, uma vez que a comercialização desse produto se dá na forma in natura, ou seja, sem passar por qualquer tratamento térmico que poderia minimizar a contaminação por microrganismos causadores de doença.