Efeito do gás ozônio na conservação de queijo coalho

• Autor(a) principal: Magalhães, Luana Santiago de
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/9210106240562969
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM
• Texto Completo: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7544
• topic: Segurança alimentar; Queijo - Fabricação; Queijo - Microbiologia; Queijo de coalho; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL; CIÊNCIAS AGRARIAS: ZOOTECNIA; Segurança alimentar; Bácterias; Qualidade; Atmosfera Modificada

Os queijos contêm microrganismos desejáveis que contribuem positivamente para o desenvolvimento das características organolépticas do produto. Entretanto, alguns microrganismos indesejáveis podem estar contidos, estes são chamados de deteriorantes e/ou patogênicos. A utilização do ozônio nos processos da indústria de alimentos vem crescendo ao longo dos anos, uma vez que tem gerado resultados positivos, pois o seu mecanismo de ação atua diretamente nos componentes celulares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de alterações na composição química e na carga microbiológica de queijo tipo coalho comercializado em Manaus – AM, antes e após a exposição ao gás ozônio. As amostras de queijo coalho artesanal foram coletadas em quatro feiras municipais da cidade de Manaus-AM. Foram coletadas três amostras com peso de 250 g/amostra, por banca de venda, totalizando nove amostras por feira. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa n° 62 (MAPA, 2011) e para as análises bromatológicas foram usadas metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Com base na análise estatística, os resultados significativos da aplicação do gás ozônio foi o tempo de 6 horas em relação a redução da carga microbiana, e não houve alterações relevantes na composição química do queijo analisado.