Elaboração de uma semi-conserva de carne de jacaré-açú (Melanosuchus niger)

• Autor(a) principal: Ale, Vanessa Maria Machado
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/6146561677209538
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM
• Texto Completo: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/6914
• topic: Semiconserva de carne de jacaré; Salmoura; Aproveitamento condicional; Alligator meat; Brine; Conditional use; CIÊNCIAS AGRARIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS

A aplicação de métodos de preservação de alimentos pode agregar valor ao produto beneficiado, com foco aos derivados cárneos. No ensejo de aproveitar a matéria prima amazônica, este trabalho teve como objetivo elaborar uma semiconserva utilizando a carne de jacaré-açú (Melanosuchus niger). As etapas de elaboração foram divididas em duas: a primeira foi a elaboração da Salmoura de Cura usando os cortes capa da calda e lombo na proporção de Ácido Acético (CH3COOH) e 5% de Cloreto de Sódio (NaCl); colocados em temperatura controlada a 5° C por 30 dias, com posterior adição de Salmoura Flavorizante (azeite de oliva e óleo de castanha-do-Brasil) somada a condimentos e lecitina de soja para emulsificação. O produto foi pasteurizado a 70 °C por 20 min, e armazenado em 25 °C/90 dias. Foram determinadas o pH, acidez, Nitrogênio das bases voláteis totais- NBVT e microbiológica. Na análise microbiológica foram determinados os valores de Salmonella spp, Coliformes totais e termotolerantes e todos os resultados estavam, dentro do padrão exigido pela legislação vigente. Os resultados das análises físico-químico, mantiveram-se estável durante os 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente de 25 ºC, os valores de pH confirmam que a imersão em ácido e sal comercial nas concentrações propostas foram o suficiente para promover a redução do pH e assim mantendo estável pelo período de proposto de três meses. O processo atende a possibilidade de um maior aproveitamento comercial da carne de jacaré.