Elaboração de um produto de panificação à base de crueira e cogumelo comestível

• Autor(a) principal: Machado, Ana Rita Gaia
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/7117965105994938
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM
• Texto Completo: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4074
• topic: Lentinus citrinus; Alimentos funcionais; Produtos de panificação; Lentinus citrinus; Functional foods; Bakery products; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOS

A crescente exigência do consumidor por alimentos funcionais com excelente qualidade sensorial e nutricional está proporcionando a busca por novos ingredientes que atendam às exigências dos consumidores, destacando-se os cogumelos que, devido às suas propriedades farmacológicas e nutricionais, contribuem para melhoria da qualidade de vida do homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar o rendimento e a qualidade nutricional de L.citrinus cultivado em duas misturas de agroresíduos disponíveis na Amazônia para p desenvolvimento de um produto de confeitaria à base de crueira e como forma de disponibilizar um produto fonte de fibras e com qualidade proteica desejável para alimentação humana. Nos cultivos em CC+Li, a produtividade de L.citrinus foi significativa, os basidiomas apresentaram boa qualidade nutricional, com teor de proteínas, aminoácidos essenciais e fibras superior aos valores observados nos cultivos em CC+FA. A concentração de minerais foi superior em CC+FA, não sendo constatada diferença significativa da eficiência biológica e produtividade quando comparado a CC+Li. Para o preparo dos três produtos de confeitaria foi utilizado crueira e, substituindo esses resíduo da mandioca por L. citrinus 15% e 25% (p/p) nas respectivas formulações. O resultado dessa pesquisa mostra que a casca de cupuaçu, pode ser aproveitada como principal substrato para produção de L. citrinus em região de clima tropical e os três produtos de confeitaria apresentaram características viáveis para consumo, entre estes, o produto contendo crueira e L. citrinus 25% (p/p) apresentou característica morfológica adequada e qualidade nutricional significativa, com destaque para o conteúdo fibra, proteína de macro e microminerais. Os resultados desta pesquisa mostraram a viabilidade da produção de cogumelo comestível, uma forma de aproveitamento de resíduo agroindustrial proveniente da Região Amazônica.