Produção de geléia dietética de umbu-cajá (spondias sp.): avaliação sensorial, física e físicoquímica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Leonardo Dib de
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFBA
Texto Completo: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8739
Resumo: 67 f.
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spelling Carvalho, Leonardo Dib deCarvalho, Leonardo Dib deMamede, Maria Eugênia de Oliveira2013-03-01T17:52:44Z2013-03-01T17:52:44Z2013-03-01http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/873967 f.A umbucajazeira é uma espécie nativa da região semiárida nordestina, explorada economicamente com base em seus frutos, consumidos em grande parte “in natura”. Os frutos apresentam grande potencial agroindustrial, principalmente para produção de geléia, agregando valor a essa fruteira. Objetivou-se com esse estudo, avaliar sensorialmente a elaboração de duas geléias de umbu-cajá, sendo uma dietética utilizando-se o xilitol como opção de substituição dos açúcares por apresentar menor valor calórico e ter o mesmo poder de doçura da sacarose e a outra convencional, oriundas de dois acessos e dois estádios de maturação. Os frutos procedentes do município de Itaberaba, BA, foram despolpados e congelados a -18oC até o momento da utilização. Para o processamento da geléia, utilizou-se a proporção polpa/açúcar ou xilitol/pectina: 50:50:0,5. A mistura foi concentrada até a obtenção de 63 ºBrix. As geléias de umbu-cajá foram avaliadas por 50 provadores não treinados, usando escala hedônica de nove pontos, tendo como atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. As notas médias variaram de 6,33 a 7,57; não houve diferença significativa para textura (p>0,05). As polpas de umbu-cajá verde e madura apresentaram valores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e pH, variando entre 10,75 e 11,33 oBrix; 1,42 e 2,83 g de ácido cítrico por 100 g de polpa; 2,36 e 2,65, respectivamente. Os resultados das análises físicas e físicoquímicas evidenciaram que os valores da composição das geléias elaboradas com sacarose estão próximos a preparada com xilitol, com exceção dos açúcares totais e valor energético. As geléias apresentaram valores de pH entre 2,39 e 2,81; acidez total titulável (ATT) entre 0,64 e 0,77 g de ácido cítrico por 100 g de polpa; sólidos solúveis totais (SST) entre 60,92 e 65,08 oBrix, respectivamente. Na análise de cor, foram encontrados baixos valores de a* e b*, tendo o segundo maior predomínio, indicando uma tendência para a cor amarela. Quanto à textura, a geléia com maior firmeza e consistência foi a Preciosa Convencional Polpa Madura (PCPM). Os frutos da umbucajazeira mostraram-se promissores para a elaboração de geléia, pois tiveram boa aceitação sensorial. O uso do xilitol mostrou-se satisfatório para obtenção de um produto com características de geléia e sabor similar ao convencional com baixo valor energético.Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T13:42:54Z No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5)Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:52:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5)Made available in DSpace on 2013-03-01T17:52:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5)CapesUniversidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.GeléiaAvaliação sensorialIndústria AnáliseFrutas ProcessamentoProdução de geléia dietética de umbu-cajá (spondias sp.): avaliação sensorial, física e físicoquímicainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFBAinstname:Universidade Federal da Bahia (UFBA)instacron:UFBAinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALPriscilla Pereira dos Santos.pdfPriscilla Pereira dos Santos.pdfapplication/pdf1657272https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8739/1/Priscilla%20Pereira%20dos%20Santos.pdff4598deae9dac5b281816007402625abMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1762https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8739/2/license.txt1b89a9a0548218172d7c829f87a0eab9MD52TEXTPriscilla Pereira dos Santos.pdf.txtPriscilla Pereira dos Santos.pdf.txtExtracted texttext/plain168898https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8739/3/Priscilla%20Pereira%20dos%20Santos.pdf.txt351fa403d0b902f5fa6b90ceb16ba273MD53ri/87392022-07-05 14:02:48.066oai:repositorio.ufba.br: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Repositório InstitucionalPUBhttp://192.188.11.11:8080/oai/requestopendoar:19322022-07-05T17:02:48Repositório Institucional da UFBA - Universidade Federal da Bahia (UFBA)false
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