Perfil sensorial de pó de cacau (Theobroma cacao L.) alcalinizado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bispo, Eliete da Silva
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Ferreira, Vera Lúcia Pupo, Santana, Ligia Regina Radomille de, Yotsuyanagi, Katumi
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFBA
Texto Completo: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/3043
Resumo: p.375-381
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A análise do aroma foi feita diretamente nos pós de cacau alcalinizados e a dos demais atributos na forma de bebida achocolatada (2% do pó de cacau e 7% de açúcar em leite desnatado esterilizado). Doze provadores selecionados com base no seu poder de discriminação, reprodutibilidade e concordância com a equipe geraram em consenso, pelo método de rede (Kelly's Repertory Grid Method), três termos descritos para o aroma (alcalino, chocolate e queimado) e doze para os achocolatados (solubilidade, marrom, marrom avermelhado, chocolate, queimado, caramelo, doce, adstringente, alcalino, amargo, salgado e corpo). As avaliações das amostras foram feitas monadicamente com três repetições e em cabines individuais. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. As avaliações dos aromas dos pós de cacau mostraram relação direta entre o aroma alcalino e os teores de álcali, temperatura e tempo do processo. De modo geral, os produtos com menores concentrações de K2CO3 (1,22 - 3,00% ) apresentaram aroma e sabor de chocolate mais fortes. Encontrou-se uma relação direta entre os teores de álcali no produto e o sabor alcalino, queimado e adstringente e uma relação inversa com a luminosidade da cor. Assim, as amostras com maior concentração de K2CO3 (4,78%), foram consideradas pela equipe sensorial, as de mais forte sabor e aroma alcalino, queimado e adstringente, assim como de cor marrom e marrom avermelhado mais escura. Todos os processos levaram à obtenção de amostras com alta solubilidade e fraco sabor amargo.Submitted by Rigaud Andréa (andrearigaud16@yahoo.com.br) on 2011-10-03T17:16:13Z No. of bitstreams: 1 25041.pdf: 354673 bytes, checksum: 47262742f29efc8fd6ca9b31f2db6938 (MD5)Made available in DSpace on 2011-10-03T17:16:13Z (GMT). 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