Cinética de secagem da polpa cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pré desidratada por imersão-impregnação

• Autor(a) principal: Gomezcaceres Perez,Luty
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Oliveira,Francisca Marta Nascimento de, Andrade,Jerusa Souza, Moreira Filho,Mario
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista ciência agronômica (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902013000100013
• topic: Cupuaçu; Alimentos desidratados; Modelos matemáticos

A desidratação osmótica é uma operação unitária importante para transformar os frutos perecíveis em novos produtos com valor agregado e com maior vida de prateleira. A aplicação dos modelos matemáticos confiáveis permite prever o comportamento dos diversos fenômenos que ocorrem durante o processo de secagem, o que implica na redução do custo operacional. A polpa do cupuaçu é comumente usada para preparar sucos e sorvetes, mas durante a safra é produzida em grande quantidade, que muitas vezes, é descartada devido ao custo de produção ser mais alto do que o da comercialização. O objetivo desse estudo foi investigar o efeito da solução binária e da ternária na taxa da secagem por convecção e avaliar a adequação dos modelos matemáticos na descrição das curvas da secagem do cupuaçu. No experimento, a pré-desidratação foi feita com solução binária (sacarose a 40 ºBrix) e ternária (80% de sacarose/20% de cloreto de sódio), durante três horas em temperatura ambiente, seguida pela secagem convencional na estufa (ar circulante) a 65 ºC, até peso constante. Os dados experimentais foram ajustados utilizando os modelos de Page e Midilli, Kucuk e Yapar. A solução binária usada na pré-secagem reduziu o tempo da subseqüente secagem convencional. Com variação de 99,64 a 99,77% no coeficiente de determinação (R²), o modelo de Page apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais.