Avaliação do potencial da farinha de beldroega (Portulaca oleracea) como antioxidante em linguiça suína
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2021 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC) |
Texto Completo: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/61402 |
Resumo: | The need for healthy eating is increasingly evident in the Brazilian market, people are more aware of what is harmful to health. Among the substances that cause various disorders to the digestive system are synthetic antioxidants, which are responsible for delaying oxidative rancidity and increasing shelf life of food products. In search of new natural alternatives to replace synthetic antioxidants, the feasibility of using several plants that have high levels of natural antioxidant compounds that can be used in the food industry is already being researched. In order to evaluate the antioxidant potential of beldroega (Portulaca oleracea) as a substitute for the antioxidant sodium erythrobate under refrigeration for 21 days. For this, the leaves were transformed into flour and evaluated for their toxicity, determination of vitamin C and antioxidant activity. Sausage formulations (HR - control formulation without antioxidant addition, FP – formulation with the addition of the synthetic antioxidant sodium erythrobate, FB1 - with the addition of 1% beldroega flour and FB2 - with the addition of 2% beldroega flour) which were analyzed for their centesimal composition and oxidative rancidity (pH, TBARS, color) during 21 days of storage under cooling (5ºC ± 1). The results were submitted to variance analysis (ANOVA) and Tukey test (p≤0.05). The analyses showed some significant differences between the formulations regarding TBARS, color, pH, centesimal composition and energy value. As for the toxicity bioassay of beldroega flour, it presented DL50 > 1000μgrams/mL. The average ascorbic acid content was 17.54 ± 3.8 mg.100g-1, while the antioxidant activity and total extractable polyphenols presented 66.74 μM ET.g-1 and 163.04 mg of manic acid.100g-1, respectively. Finally, beldroega flour was shown to be a promising substitute for the antioxidant sodium erythrobate when it presented good results when compared to that obtained by sausage containing the synthetic antioxidant. |
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Avaliação do potencial da farinha de beldroega (Portulaca oleracea) como antioxidante em linguiça suínaPANCProduto cárneoAtividade antioxidanteThe need for healthy eating is increasingly evident in the Brazilian market, people are more aware of what is harmful to health. Among the substances that cause various disorders to the digestive system are synthetic antioxidants, which are responsible for delaying oxidative rancidity and increasing shelf life of food products. In search of new natural alternatives to replace synthetic antioxidants, the feasibility of using several plants that have high levels of natural antioxidant compounds that can be used in the food industry is already being researched. In order to evaluate the antioxidant potential of beldroega (Portulaca oleracea) as a substitute for the antioxidant sodium erythrobate under refrigeration for 21 days. For this, the leaves were transformed into flour and evaluated for their toxicity, determination of vitamin C and antioxidant activity. Sausage formulations (HR - control formulation without antioxidant addition, FP – formulation with the addition of the synthetic antioxidant sodium erythrobate, FB1 - with the addition of 1% beldroega flour and FB2 - with the addition of 2% beldroega flour) which were analyzed for their centesimal composition and oxidative rancidity (pH, TBARS, color) during 21 days of storage under cooling (5ºC ± 1). The results were submitted to variance analysis (ANOVA) and Tukey test (p≤0.05). The analyses showed some significant differences between the formulations regarding TBARS, color, pH, centesimal composition and energy value. As for the toxicity bioassay of beldroega flour, it presented DL50 > 1000μgrams/mL. The average ascorbic acid content was 17.54 ± 3.8 mg.100g-1, while the antioxidant activity and total extractable polyphenols presented 66.74 μM ET.g-1 and 163.04 mg of manic acid.100g-1, respectively. Finally, beldroega flour was shown to be a promising substitute for the antioxidant sodium erythrobate when it presented good results when compared to that obtained by sausage containing the synthetic antioxidant.A necessidade de uma alimentação saudável está cada vez mais evidente no mercado brasileiro. As pessoas estão mais conscientes do que é prejudicial à saúde. Entre as substâncias que acarretam diversos transtornos ao sistema digestivo estão os antioxidantes sintéticos, os quais são responsáveis por retardar a rancidez oxidativa e aumentar a vida de prateleira dos produtos alimentícios. Em busca de novas alternativas naturais para substituição dos antioxidantes sintéticos, já está sendo pesquisada a viabilidade do uso de diversas plantas que possuem altos teores de compostos antioxidantes naturais que possam ser utilizadas na indústria alimentícia. Com o objetivo de avaliar o potencial antioxidante da beldroega (Portulaca oleracea) como substituto ao antioxidante eritorbato de sódio sob refrigeração por 21 dias, as folhas foram transformadas em farinha e avaliadas quanto a sua toxicidade, determinação de vitamina C e atividade antioxidante. Foram elaboradas formulações de linguiças (FC – formulação controle sem adição de antioxidante, FP – formulação com adição do antioxidante sintético eritorbato de sódio, FB1 - com adição de 1% de farinha de beldroega e FB2 - com adição de 2% de farinha de beldroega) que foram analisadas quanto a sua composição centesimal e rancidez oxidativa (pH, TBARS, cor) durante 21 dias de estocagem sob refrigeração (5ºC ± 1). Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p≤0,05). As análises apresentaram algumas diferenças significativas entre as formulações quanto a TBARS, cor, pH, composição centesimal e valor energético. Quanto ao bioensaio de toxicidade da farinha de beldroega, apresentou DL50 > 1000μgramas/mL. O teor de ácido ascórbico médio foi de 17,54 ± 3,8 mg.100g-1, enquanto a atividade antioxidante e polifenóis extraíveis totais apresentaram 66,74 μM ET.g-1 e 163,04 mg de ácido gálico.100g-1, respectivamente. Por fim a farinha de beldroega se apresentou promissora como substituta ao antioxidante eritorbato de sódio ao apresentar bons resultados quando comparados ao obtido pela linguiça contendo o antioxidante sintético.Silva, Elisabeth Mary Cunha daMartins, Vitoria Gabriela Lobo2021-10-21T13:44:17Z2021-10-21T13:44:17Z2021info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfMARTINS, Vitoria Gabriela Lobo. Avaliação do potencial da farinha de beldroega (Portulaca oleracea) como antioxidante em linguiça suína. 2021. 62 f. TCC (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021.http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/61402porreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC)instname:Universidade Federal do Ceará (UFC)instacron:UFCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-10-21T13:45:01Zoai:repositorio.ufc.br:riufc/61402Repositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.ufc.br/ri-oai/requestbu@ufc.br || repositorio@ufc.bropendoar:2024-09-11T18:37:54.807237Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC) - Universidade Federal do Ceará (UFC)false |
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