Desenvolvimento de novos produtos: implantação de uma metodologia para indústria de alimentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Queiroz, Herlene Greyce da Silveira
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC)
Texto Completo: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/32486
Resumo: QUEIROZ, Herlene Greyce da Silveira Queiroz. Desenvolvimento de novos produtos: implantação de uma metodologia para indústria de alimentos. 2016. 120 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016.
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For this, an initial diagnosis was made using a questionnaire in a biscuit industry to identify the company's situation regarding product development. Then, the generation of ideas was started using the brainwriting as a tool, where twenty different ideas were generated. These ideas were selected using an evaluative questionnaire that included questions about technical and economic viability, physical structure, distribution channels, market, manufacturing time and costs.The remaining ideas were discussed in a 10-person focus group to evaluate the products selected in the questionnaire. At the end of the four sessions of the focus group we opted for salty cracker flavored onion for manufacturing. A market research was conducted to verify the product's acceptance in the market and to obtain information on quality, price and packaging. After the data collection, pilot-scale tests were carried out to define the formulation, making the necessary adjustments with the support of a sensory analysis tool. Finally, the biscuits were prepared on an industrial level. The product was submitted to microbiological analyzes of coliforms at 45º, coagulase positive staphylococci and salmonella SP / 25g, analyzes of centesimal composition (moisture, fat, protein, ashes, total carbohydrates and energetic value) consumer attitude and sensorial analysis through hedonic scale, And intention to buy with consumers not trained in supermarkets and bakeries.The salty biscuit flavored onion obtained good sensory acceptance in all evaluated attributes, microbiological parameters within the established by the legislation and adequate centesimal composition. As a conclusion, the methodology proposed for the medium-sized biscuit industry was effective since it allowed the production of a product with acceptance and certainty of sales in the market.O desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos é fator indispensável para a empresa se manter competitiva no mercado. Muitos são os estudos voltados ao desenvolvimento de novos produtos na indústria alimentícia, porém a maioria deles encontra-se direcionado às grandes empresas. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo implantar uma metodologia de desenvolvimento de novos produtos para indústria de biscoitos de médio porte utilizando ferramentas essenciais na captação das necessidades dos clientes. Para isso, fez-se um diagnóstico inicial com aplicação de questionário em uma indústria de biscoito para identificar a situação da empresa com relação ao desenvolvimento de produtos. Em seguida, iniciou-se a geração de ideias utilizando o brainwriting como ferramenta, onde foram geradas vinte ideias diferentes. Estas ideias foram selecionadas com uso de questionário avaliativo que contemplou perguntas sobre viabilidade técnica e econômica, estrutura física, canais de distribuição, mercado, tempo de fabricação e custos. As ideias remanescentes foram levadas a discussão em um grupo de focoformado por 10 pessoas com o intuito de avaliar os produtos selecionados no questionário. Ao final das quatro sessões do grupo focal optou-se pelo biscoito salgado sabor cebola para fabricação. Uma pesquisa de mercado foi realizada para verificar a aceitação do produto no mercado e obter informações sobre qualidade, preço e embalagem. Após o levantamento dos dados fez-se testes em escala piloto para definição da formulação, fazendo os ajustes necessários com o apoio da ferramenta de análise sensorial. Por fim, os biscoitos foram elaborados em nível industrial. O produto elaborado sofreu análises microbiológicas de coliformes a 45º, estafilococos coagulase positiva e salmonela SP/25g, análises de composição centesimal (umidade, gordura, proteína, cinzas, carboidratos totais e valor energético) e análise sensorial através de escala hedônica, atitude de consumo e intenção de compra com consumidores não treinados em supermercados e panificadoras. O biscoito salgado sabor cebola obteve boa aceitação sensorial em todos os atributos avaliados, parâmetros microbiológicos dentro do estabelecido pela legislação e composição centesimal adequada. Como conclusão tem-se que a metodologia proposta para indústria de biscoito de médio porte foi efetiva já que permitiu fabricar um produto com aceitação e com certeza de vendas no mercado.Pontes, Dorasilvia FerreiraRodrigues, Maria do Carmo PassosQueiroz, Herlene Greyce da Silveira2018-06-01T15:55:41Z2018-06-01T15:55:41Z2016info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttp://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/32486porreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC)instname:Universidade Federal do Ceará (UFC)instacron:UFCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-06-01T15:55:57Zoai:repositorio.ufc.br:riufc/32486Repositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.ufc.br/ri-oai/requestbu@ufc.br || repositorio@ufc.bropendoar:2024-09-11T18:19:12.005775Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC) - Universidade Federal do Ceará (UFC)false
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