Teste de inibidores de melanose em camarões e interferência do cloro sobre o teor residual de SO2

• Autor(a) principal: Lucena, Luiz Henrique Lima de
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC)
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43320
• topic: Camarões; Melanose

A melanose ou "black spot" é decorrência de uma reação oxienzimatica de escurecimento do camarão que resulta no aparecimento de manchas negras. Como prevenção de tal problema, em geral, o camarão 6, imediatamente após a captura, tratado com metabissulfito de sódio mediante imersão na referida solução. O metabissulfito de sódio é um produto mundialmente utilizado na profilaxia do problema em relato, pois funciona como inibidor do oxigênio molecular, tendo como residual o dióxido de enxofre, cuja concentração de até 100 ppm é permitida pela maioria dos países importadores. Além do tratamento com sulfitos, nas etapas do beneficiamento, os camarões recebem lavagens com agua bastante clorada, tendo em vista eliminar ou reduzir a carga microbiana presente. Sabe-se ainda que o cloro pode reagir com sulfito para formar cloreto e sulfato. No entanto, a interferência do cloro não foi ainda relacionada com o sulfito contido no camarão. presente estudo teve por objetivo verificar a interferência do cloro ativo na agua de lavagem sobre o teor residual de SO2 em camarões, determinar o teor residual de SO2 em camarões congelados, tipo exportação, bem como testar a eficiência de alguns inibidores da melanose. No que diz respeito a estabilidade da solução de metabissulfito de sódio os resultados não indicaram influência do cloro nas concentrações usadas. Nenhuma diferença significativa foi observada também nos camarões lavados com agua clorada do beneficiamento na indústria. Foram analisadas 52 amostras procedentes de diferentes indústrias de beneficiamento. Para determinação do SO2 residual, o camarão foi descascado e utilizado apenas o músculo da cauda. Das amostras de camarão, tipo exportação, utilizadas para a determinação do SO2 residual, 50% apresentaram valores de SO2 até 100 ppm, 30,8% situaram-se na faixa de > 100 — 200 ppm, 15,4% entre > 200 — 300 ppm, e 3,8% ficaram acima de 300 ppm. Foram testados ácido ascórbico combinado em diferentes proporções com o acido cítrico e o antioxidante comercial "Fresco Fish", além do metabissulfito de sódio usado para comparação. Apenas o metabissulfito de sódio mostrou-se eficaz de forma satisfatória para a prevenção da melanose em camarão.