Utilização do amido da amêndoa da manga Tommy Atkins como espessante em bebida láctea

• Autor(a) principal: Silva,Geraildo A. S.
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Cavalcanti,Mônica T., Almeida,Maria C. B. de M., Araújo,Alfredina dos S., Chinelate,Gerla C. B., Florentino,Eliane R.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662013001200011
• topic: Mangifera indica L.; aproveitamento de resíduos; produtos lácteos

O processamento industrial da manga gera um grande volume de resíduos que não são reaproveitados mas descartados de forma inadequada. O objetivo deste trabalho foi extrair o amido da amêndoa da manga Tommy Atkins e utilizá-lo como espessante em bebida láctea. Para ser utilizado em bebida láctea em três concentrações (1,2; 0,6 e 0,3%) o amido foi caracterizado através de análises físico-químicas e microbiológicas e, por microscopia eletrônica de varredura, a morfologia dos grânulos, capacidade de gelificação (1,2; 0,6 e 0,3%) e só então submetido à análise sensorial. O amido apresentou rendimento de extração de 59,82% em peso de amêndoas com umidade de 10,14%, proteína de 2,33%, cinzas de 0,35% e lipídios de 4,67%, além da isenção de micro-organismos patogênicos. O formato do grânulo de amido foi irregular, entre esféricos a elipsoidais, com tamanhos diferenciados. A concentração mínima de gelificação foi observada em 6% de amido. A bebida láctea elaborada mostrou-se viável à comercialização por apresentar boas características sensoriais e físico-químicas utilizando-se 0,3% de amido como espessante. O amido apresentou características desejáveis podendo ser largamente utilizado.