Sustentabilidade em Restaurante Institucional: campanha para redução do resto e análise da influência da aceitabilidade do cliente

• Autor(a) principal: Rabelo, Brenda Caroline de Paiva
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Ferreira, Renata de Souza, Soares, Anne Danieli Nascimento, Guimarães, Nathalia Sernizon
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: REUNIR: Revista de Administração. Contabilidade e Sustentabilidade
• Texto Completo: https://reunir.revistas.ufcg.edu.br/index.php/uacc/article/view/1121
• topic: Desperdício de alimentos; Educação alimentar e nutricional; Indicadores; Planejamento de cardápio; Análise sensorial

O objetivo deste estudo foi verificar a associação entre o desperdício de alimentos e a aceitabilidade do cardápio, bem como avaliar o impacto da campanha contra o desperdício de alimentos no resto ingestão no restaurante de uma instituição pública de ensino. A coleta dos dados em relação à aceitabilidade dos comensais e ao resto alimentar provenientes dos pratos após a refeição foi realizada durante 24 dias. A ação de sensibilização dos comensais em relação ao desperdício aconteceu após 12 dias de pesagem dos restos de alimentos. Foi calculado o índice de aceitabilidade para os cardápios e o resto ingestão per capita. Não foi encontrada diferença significativa entre o resto ingestão antes e após a campanha sobre o desperdício. Os valores de resto ingestão per capita foram considerados satisfatório em 80% dos dias, e não associados com a aceitabilidade do cardápio ou das preparações avaliadas. Encontrou-se boa aceitação para todos os cardápios, sendo 95,8% para os pratos principais e 83,4% para as guarnições. Houve associação entre a aceitação do cardápio e a aceitação do prato principal (r = 0,7 p = 0,01). É importante manter a realização de ações de educação alimentar e nutricional, bem como o monitoramento da aceitabilidade das preparações e dos restos de alimentos.