Elaboração de hambúrguer bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura.

• Autor(a) principal: BERNADINO FILHO, Raimundo.
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12148
• topic: Alimento funcional; Functional food; Inulina; Inulin; Produto cárneo; Meat product; Fibra alimentar; Dietary fiber; Análise sensorial; Sensory analysis; Gordura - substituição; Fat - replacement; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

A demanda dos consumidores por produtos que sejam saborosos, visualmente atrativos e que, ao mesmo tempo visem à saúde e o bem-estar, é um desafio para a indústria de alimentos. Esta pesquisa avaliou a viabilidade da elaboração de hambúrguer bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. Foram testadas três formulações: FI - com gordura, sem nulinal F2 -- com 50% de gordura e 50% de inulina e F3 -- com 100% inulina, sem gordura. Todas as amostras foram formuladas com carne bovina, sal, condimentos, água gelada e vinagre, na mesma concentração. Os hambúrgueres formulados foram submetidos à avaliação microbiológica, física, físico-química e sensorial. As análises microbiológicas foram: Sa/nome//a sp-, Cotão/mes a 45oC e Sfaphy/ococcus coagulase positiva. Com relação às análises físico-químicas foram determinadas: pH, cinzas, umidade, proteínas e lipídios- Nas análises físicas foram determinados: rendimento na cocção, capacidade de retenção de água e porcentagem de encolhlmento. Na avaliação sensorial, as formulações foram submetidas aos testes: aceitação. intenção de compra e de preferência. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, estando próprias ao consumo. No que se refere aos resultados das análises físico-químicas, os valores de pH e cinzas não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. A umidade variou entre 59.99 a 62,19%. já, o teor de proteínas variou de 1 5,80 a 17,28%, atendendo o regulamento técnico de identidade do produto. O teor de lipídios variou de 1,54 a 5,57 %, sendo as amostras classificadas como alimento de baixo teor e teor reduzido de gordura. Na análise física comprovou-se que a adição de inulina melhorou a retenção de água no hambúrguer. Das três formulações de hambúrgueres elaboradas, todas tiveram boa aceitação pelos provadores, sendo a formulação F2 a mais aceita. Portanto a adição de inulina é uma alternativa para a redução de gordura em hambúrguer bovino, sem prejudicar suas características sensoriais, além de produzir um produto com propriedades funcionais.