Produção, armazenamento e utilização de farinha de grãos de abóbora em panificação.

• Autor(a) principal: GURJÃO, Flávio Farias.
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/10486
• topic: Grão de Abóbora-Cucurbita moschata Duchesne; Produção; Armazenamento; Panificação; Atmosfera Ambiente; Embalagem de Polipropileno; Qualidade; Textura; Resíduo; Pumpkin grain - Cucurbita moschata Duchesne; Production; Storage; Bakery; Atmosphere Ambience; Polypropylene Packaging; Quality; Texture; Residue; Engenharia Agrícola

Devido aos benefícios da farinha alimentar e em função de sem baixo consumo, a agroindústria vem utilizando de fontes vegetais com o intuito de fornecer produtos mais saudáveis e ricos em fibras. Sementes de abobora apresentam alto teor de fibras alimentares, alem de serem relativa fonte proteica, entretanto são descartadas e consideradas subpoduto prestando-se bem para o aproveitamento, como alimento funcional; uma forma de utiliza-la e na elaboração de pães em combinação com a farinha de trigo. Visando a utilização alimentar dos grãos de abobora, o presente trabalho teve como objetivo produzir e avaliar a armazenabilidade de farinha de grãos de abobora (FGA) secos e de farinha: de grãos de abobora torrados e a elaboração de pão de forma com farinha de trigo combinada com a farinha de grãos de abobora incorporada em diferentes concentrações, alem de avaliar sua aceitabilidade. Realizou-se a secagem a 70°C dos grãos de abobora obtendo-se teores de umidade de 4, 6 e 8% e a torrefação dos grãos a 120°C durante 15 minute, com o intuito de produzir farinhas de grãos de aboboras secos e torrados; em segui ia, as amostras foram armazenadas em embalagem de polipropileno, durante 180 dias, em temperatura ambiente; a cada 30 dias as amostras foram submetidas as analises químicas, físicas e físico-químicas; os dados do armazenamento das FGA secos e torrados foram submetidos ao delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 7x4x3, tempos de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias), teores de umidade (torrado, 4, 6, e 8) e 3 repetições e a comparação entre medias, através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. Também foram feitas regressões na analise de variância para avaliar o efeito do empo de armazenamento sobre os parâmetros avaliados. Os dados das avaliações química, físicas e físico-químicas dos pães com FGA foram tratados de acordo com o DIC com três repetições para cada concentração de farinha de grão de abobora utilizando-se o programa ASSISTAT. Verificou-se, durante o armazenamento das farinhas de grãos de abobora secos e torrados, que houve oscilação significativa do teor de água;a atividade de água e as cinzas se mantiveram estáveis; ocorreram aumento do pH, luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo e diminuição no amido e na acidez. Com o aumento da concentração de FGA no pão de forma verificou-se tendencia de alteram ao das seguintes variáveis: pH, acidez total titulável, atividade de água, cinzas, luminosidade e intensidade de amarelo; para os parâmetros teor de água e intensidade de vermelho não houve diferenças significativas entre as três concentrações de FGA; em relação à textura das amostras com o aumento da concentração de farinha de grãos de abobora constatou-se aumento da firmeza e da ruptura. A aceitabilidade dos provadores resultou em medias maiores para o pão de forma com concentração de 5% de FGA, mantendo-se o índice de aceitabilidade satisfatório para o produto.