Processamento e caracterização de Frozen Yogurt caprino sabor maracujá com potencial probiótico.

• Autor(a) principal: ARAÚJO, Janaína Thais Avelino de.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7959
• topic: Leite de cabra; Frozen yogurt. L; Acidophilus; Qualidade; Goat milk; Frozen yogurt. L; Acidophilus; Quality; Leche de cabra; Yogurt congelado. L; Acidófilo; Calidad; Tecnologia de Alimentos

Cada vez mais a população vem se interessando por alimentos que possam proporcionar benefícios à saúde. Dentro desse contexto, o leite de cabra destaca-se por apresentar elementos importantes para a nutrição humana como; caseína e albumina; gordura insaturada; sais minerais e vitaminas e a presença de fermentos láticos, os quais apresentam propriedades favoráveis à digestão. Entre os diversos produtos lácteos, que podem ser elaborados a partir do leite caprino, o frozen yogurt vem ganhando espaço na indústria de laticínios, cuja imagem está associada a um alimento saudável e nutritivo com baixo teor de gordura. Devido à importância dos alimentos funcionais para a saúde do homem, ainda têm-se destacado os suplementos alimentares, que podem exercer efeitos benéficos sobre a microbiota intestinal. Como principais suplementos alimentares, têm-se os probióticos. Neste trabalho, objetivou-se desenvolver e caracterizar aspectos nutricionais, microbiológicos e sensoriais de frozen yogurt caprino sabor maracujá adicionado de Lactobacillus acidophilus. Foram elaboradas duas amostras diferentes de frozen yogurt caprino, a citar: FY1 (frozen yogurt controle), contendo a cultura convencional starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus; e FY2 (frozen yogurt probiótico), contendo o micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus (LA-5), além da cultura starter. O frozen foi elaborado a partir do iogurte acrescido dos ingredientes, posteriormente homogeneizados, congelado, batido e armazenado em temperatura a – 6 °C. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Verificou-se que todas as formulações de frozen apresentaram teores de proteínas e sólidos totais que atenderam a legislação em vigor para gelados comestíveis, enquanto que o teor de gordura encontrou-se abaixo recomendado. Concomitante ao observado acima, as amostras adicionadas de culturas probióticas apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado pela literatura e da legislação brasileira para promover efeitos fisiológicos benéficos à saúde humana, caracterizando o produto como probiótico. Quanto à aceitação sensorial, todos os produtos foram bem aceitos, com destaque para o frozen convencional, que foi apontado como o mais preferido no teste de comparação pareada. Desta forma, os resultados permitiram demonstrar que o frozen yogurt caprino desenvolvido no presente estudo, é um excelente veículo para a incorporação do micro-organismo probiótico L. acidophilus, além de apresentar qualidade nutricional e características organolépticas satisfatórias.