Desenvolvimento, encapsulação e caracterização da polpa integral de amora-preta (rubus sp.) aplicada em frozen yogurt

• Autor(a) principal: Pante, Giseli Cristina
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6570
• topic: Tecnologia em Alimentos; Corantes; Frozen yogurt; Probióticos; Colorings matter; Frozen yogurt; Probiotics

A indústria de alimentos demonstra interesse por estudos voltados ao desenvolvimento de produtos naturais, visto que os consumidores optam cada vez mais por uma alimentação saudável que valorize a qualidade de vida. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas da polpa integral e em pó de amora-preta (Rubus sp.) e aplicá-la em frozen yogurt, avaliando neste produto as características físico-químicas, sensoriais e a sobrevivência da cultura probiótica, em comparação ao corante artificial vermelho de Bordeaux. Os tratamentos encapsulados foram preparados utilizando maltodextrina e goma arábica como agentes carreadores. As formulações compreenderam frozen adicionado de polpa integral, de corante artificial vermelho de Bordeaux, de polpa encapsulada com maltodextrina e goma arábica. Dos resultados obtidos, o teor de antocianinas monoméricas, flavonoides totais, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais foram maiores para a polpa integral. Das análises realizadas nos frozens, a maior contagem de microrganismos probióticos foi obtida para a formulação adicionada da polpa integral, as melhores notas dos testes sensoriais foram observadas nas formulações elaboradas com polpa integral de amora-preta e com corante artificial vermelho de Bordeaux e a formulação aplicada de polpa encapsulada com maltodextrina apresentou maior estabilidade de cor.