Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.).
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2015 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11059 |
Resumo: | Para o consumo de leite de cabra uma das alternativas é na forma de iogurte, adicionado ou não com pedaços de frutas com intuito de aumentar a qualidade nutricional e características sensoriais do alimento. O fruto do mandacaru é nativo do semiárido nordestino, possui coloração avermelhadacom polpa branca munido de muitas sementes. Objetivou-se elaborar e avaliar as característicasmicrobiológicas, físico-químicas e sensoriais deblends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaruem diferentes concentrações.Foi dividida em duas etapas: elaboração do iogurte, seguida da elaboração da geleia da casca do fruto do mandacaru com concentrações de açúcar distintas (30%, 40% e 50%). Os produtos elaborados (iogurte e geleia) foram caracterizados quanto as análises microbiológicas nos parâmetros de coliformes a 35°C e a 45°C NMP/g,Staphylococcuscoagulase positiva (UFC/g), Contagem total de Bactérias aeróbicas Mesófilas (UFC/g), Bolores e Leveduras (UFC/g) e presença de Salmonellasp/25g, conforme Silva (2010). Nas análises físico-químicas foram determinadas quanto a umidade, teor de cinzas, proteínas, pH, sólidos solúveis totais, acidez totaltitulável, gordura, teor de vitamina C, extrato seco total e desengordurado conforme IAL (2008).Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 80 provadores não treinados, com faixa etária entre 13 a 53 anos. Utilizaram-se escalas hedônica de 9para o teste afetivo e a escala de 5 pontos para intenção de compra. O delineamento experimental usado foi inteiramente casualizado e as médias comparadas através do teste de Tukey. Todas as amostras (iogurte e geleia) estão de acordo com as legislações vigentes, tanto para os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, tornando-os apto para consumo sem apresentar riscos à saúde do consumidor. Sensorialmente os produtos apresentaramboa aceitação pelos provadores. Comprovandoque a adição da geleia da casca do mandacaru ao iogurte de leite de cabra pode ser uma grande alternativa para enriquecimentos do mesmo tornando-o mais atrativo para o consumidor além de valorizar os frutos produzidos no sertão paraibano. |
id |
UFCG_16db7d53441d93cc48fa76b77cb98478 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:localhost:riufcg/11059 |
network_acronym_str |
UFCG |
network_name_str |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
repository_id_str |
4851 |
spelling |
Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.).Elaboration of goat milk yogurt blends with jelly from the peel of the mandacaru fruit (Cereus jamacaru P.DC.).CaprinoculturaGoat husbandryDerivado de leiteDairy productMandacaruBlendsCiência e Tecnologia de Alimentos.Para o consumo de leite de cabra uma das alternativas é na forma de iogurte, adicionado ou não com pedaços de frutas com intuito de aumentar a qualidade nutricional e características sensoriais do alimento. O fruto do mandacaru é nativo do semiárido nordestino, possui coloração avermelhadacom polpa branca munido de muitas sementes. Objetivou-se elaborar e avaliar as característicasmicrobiológicas, físico-químicas e sensoriais deblends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaruem diferentes concentrações.Foi dividida em duas etapas: elaboração do iogurte, seguida da elaboração da geleia da casca do fruto do mandacaru com concentrações de açúcar distintas (30%, 40% e 50%). Os produtos elaborados (iogurte e geleia) foram caracterizados quanto as análises microbiológicas nos parâmetros de coliformes a 35°C e a 45°C NMP/g,Staphylococcuscoagulase positiva (UFC/g), Contagem total de Bactérias aeróbicas Mesófilas (UFC/g), Bolores e Leveduras (UFC/g) e presença de Salmonellasp/25g, conforme Silva (2010). Nas análises físico-químicas foram determinadas quanto a umidade, teor de cinzas, proteínas, pH, sólidos solúveis totais, acidez totaltitulável, gordura, teor de vitamina C, extrato seco total e desengordurado conforme IAL (2008).Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 80 provadores não treinados, com faixa etária entre 13 a 53 anos. Utilizaram-se escalas hedônica de 9para o teste afetivo e a escala de 5 pontos para intenção de compra. O delineamento experimental usado foi inteiramente casualizado e as médias comparadas através do teste de Tukey. Todas as amostras (iogurte e geleia) estão de acordo com as legislações vigentes, tanto para os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, tornando-os apto para consumo sem apresentar riscos à saúde do consumidor. Sensorialmente os produtos apresentaramboa aceitação pelos provadores. Comprovandoque a adição da geleia da casca do mandacaru ao iogurte de leite de cabra pode ser uma grande alternativa para enriquecimentos do mesmo tornando-o mais atrativo para o consumidor além de valorizar os frutos produzidos no sertão paraibano.To the consumption of goat milk is one of the alternatives in the form of yogurt, added or not with fruit pieces in order to increase the nutritional quality and sensory characteristics of the food. The fruit of mandacaru is native to semi-arid northeast, has reddish color with white pulp equipped with many seeds. The objective was to develop and evaluate the microbiological, physical-chemical and sensory goat yogurt blends with jelly mandacaru the bark of the fruit in different concentrations. It was divided into two stages: preparation of yoghurt, jelly followed by the drafting of mandacaru fruit peel with different sugar concentrations (30%, 40% and 50%). The prepared product (yogurt, and jelly) were characterized for microbiological analyzes the parameters of coliforms at 35°C and 45°C MPN / g, coagulase positive Staphylococcus (CFU/g), Total count of aerobic bacteria mesophile (CFU/g ), Yeast and Molds (CFU/g) and the presence of Salmonella sp/25g, according to Silva (2010). The physicochemical analyzes were determined as moisture, ash content, protein, pH, total soluble solids, titratable acidity, fat, vitamin C content, total solids and degreased as IAL (2008). Sensory tests were conducted with a group of 80 untrained, aged between 13-53 years. Hedonic scales were used from 9 to affective test and a 5-point scale to purchase intent. The experimental design was completely randomized and the means were compared by Tukey test. All samples (yogurt and jam) are in accordance with the current legislation for both microbiological and physico-chemical parameters, making them fit for consumption with no risk to consumer health. Sensory Products showed good acceptance by the tasters. Showing that the addition of the jelly from the bark of mandacaru to goat's milk yogurt can be a great alternative to enrichment of it making it more attractive to the consumer as well as enhancing the fruits produced in the Paraíba hinterland.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAUFCGARAÚJO, Alfredina dos Santos.ARAUJO, A. dos S.http://lattes.cnpq.br/3755167376239169SILVA, Everton Vieira da.PEREIRA, Karla Danielle.SILVA, Karla Camyla Morais da.2015-08-042020-01-20T18:09:35Z2020-01-202020-01-20T18:09:35Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11059SILVA. Karla Camyla Morais da. Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). 2015. 63 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2015.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2021-09-08T20:25:52Zoai:localhost:riufcg/11059Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-09-08T20:25:52Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). Elaboration of goat milk yogurt blends with jelly from the peel of the mandacaru fruit (Cereus jamacaru P.DC.). |
title |
Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). |
spellingShingle |
Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). SILVA, Karla Camyla Morais da. Caprinocultura Goat husbandry Derivado de leite Dairy product Mandacaru Blends Ciência e Tecnologia de Alimentos. |
title_short |
Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). |
title_full |
Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). |
title_fullStr |
Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). |
title_full_unstemmed |
Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). |
title_sort |
Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). |
author |
SILVA, Karla Camyla Morais da. |
author_facet |
SILVA, Karla Camyla Morais da. |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
ARAÚJO, Alfredina dos Santos. ARAUJO, A. dos S. http://lattes.cnpq.br/3755167376239169 SILVA, Everton Vieira da. PEREIRA, Karla Danielle. |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
SILVA, Karla Camyla Morais da. |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Caprinocultura Goat husbandry Derivado de leite Dairy product Mandacaru Blends Ciência e Tecnologia de Alimentos. |
topic |
Caprinocultura Goat husbandry Derivado de leite Dairy product Mandacaru Blends Ciência e Tecnologia de Alimentos. |
description |
Para o consumo de leite de cabra uma das alternativas é na forma de iogurte, adicionado ou não com pedaços de frutas com intuito de aumentar a qualidade nutricional e características sensoriais do alimento. O fruto do mandacaru é nativo do semiárido nordestino, possui coloração avermelhadacom polpa branca munido de muitas sementes. Objetivou-se elaborar e avaliar as característicasmicrobiológicas, físico-químicas e sensoriais deblends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaruem diferentes concentrações.Foi dividida em duas etapas: elaboração do iogurte, seguida da elaboração da geleia da casca do fruto do mandacaru com concentrações de açúcar distintas (30%, 40% e 50%). Os produtos elaborados (iogurte e geleia) foram caracterizados quanto as análises microbiológicas nos parâmetros de coliformes a 35°C e a 45°C NMP/g,Staphylococcuscoagulase positiva (UFC/g), Contagem total de Bactérias aeróbicas Mesófilas (UFC/g), Bolores e Leveduras (UFC/g) e presença de Salmonellasp/25g, conforme Silva (2010). Nas análises físico-químicas foram determinadas quanto a umidade, teor de cinzas, proteínas, pH, sólidos solúveis totais, acidez totaltitulável, gordura, teor de vitamina C, extrato seco total e desengordurado conforme IAL (2008).Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 80 provadores não treinados, com faixa etária entre 13 a 53 anos. Utilizaram-se escalas hedônica de 9para o teste afetivo e a escala de 5 pontos para intenção de compra. O delineamento experimental usado foi inteiramente casualizado e as médias comparadas através do teste de Tukey. Todas as amostras (iogurte e geleia) estão de acordo com as legislações vigentes, tanto para os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, tornando-os apto para consumo sem apresentar riscos à saúde do consumidor. Sensorialmente os produtos apresentaramboa aceitação pelos provadores. Comprovandoque a adição da geleia da casca do mandacaru ao iogurte de leite de cabra pode ser uma grande alternativa para enriquecimentos do mesmo tornando-o mais atrativo para o consumidor além de valorizar os frutos produzidos no sertão paraibano. |
publishDate |
2015 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2015-08-04 2020-01-20T18:09:35Z 2020-01-20 2020-01-20T18:09:35Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
format |
bachelorThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11059 SILVA. Karla Camyla Morais da. Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). 2015. 63 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2015. |
url |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11059 |
identifier_str_mv |
SILVA. Karla Camyla Morais da. Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.). 2015. 63 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2015. |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Campina Grande Brasil Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA UFCG |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Campina Grande Brasil Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA UFCG |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG instname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) instacron:UFCG |
instname_str |
Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) |
instacron_str |
UFCG |
institution |
UFCG |
reponame_str |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
collection |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
repository.name.fl_str_mv |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) |
repository.mail.fl_str_mv |
bdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.br |
_version_ |
1822155172162306048 |