Elaboração de blends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.DC.).

• Autor(a) principal: SILVA, Karla Camyla Morais da.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11059
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Caprinocultura; Goat husbandry; Derivado de leite; Dairy product; Mandacaru; Blends

Para o consumo de leite de cabra uma das alternativas é na forma de iogurte, adicionado ou não com pedaços de frutas com intuito de aumentar a qualidade nutricional e características sensoriais do alimento. O fruto do mandacaru é nativo do semiárido nordestino, possui coloração avermelhadacom polpa branca munido de muitas sementes. Objetivou-se elaborar e avaliar as característicasmicrobiológicas, físico-químicas e sensoriais deblends de iogurte de leite de cabra com geleia da casca do fruto do mandacaruem diferentes concentrações.Foi dividida em duas etapas: elaboração do iogurte, seguida da elaboração da geleia da casca do fruto do mandacaru com concentrações de açúcar distintas (30%, 40% e 50%). Os produtos elaborados (iogurte e geleia) foram caracterizados quanto as análises microbiológicas nos parâmetros de coliformes a 35°C e a 45°C NMP/g,Staphylococcuscoagulase positiva (UFC/g), Contagem total de Bactérias aeróbicas Mesófilas (UFC/g), Bolores e Leveduras (UFC/g) e presença de Salmonellasp/25g, conforme Silva (2010). Nas análises físico-químicas foram determinadas quanto a umidade, teor de cinzas, proteínas, pH, sólidos solúveis totais, acidez totaltitulável, gordura, teor de vitamina C, extrato seco total e desengordurado conforme IAL (2008).Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 80 provadores não treinados, com faixa etária entre 13 a 53 anos. Utilizaram-se escalas hedônica de 9para o teste afetivo e a escala de 5 pontos para intenção de compra. O delineamento experimental usado foi inteiramente casualizado e as médias comparadas através do teste de Tukey. Todas as amostras (iogurte e geleia) estão de acordo com as legislações vigentes, tanto para os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, tornando-os apto para consumo sem apresentar riscos à saúde do consumidor. Sensorialmente os produtos apresentaramboa aceitação pelos provadores. Comprovandoque a adição da geleia da casca do mandacaru ao iogurte de leite de cabra pode ser uma grande alternativa para enriquecimentos do mesmo tornando-o mais atrativo para o consumidor além de valorizar os frutos produzidos no sertão paraibano.